- •1.1. Характеристика сырья
- •1.1.1. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов
- •1.1.2.Строение тканей мяса и мясных продуктов
- •1.2. Классификация полуфабрикатов
- •1.3. Производство полуфабрикатов
- •Остывшее
- •Охлаждённое
- •Мороженое
- •Размораживание
- •Медленное
- •Быстрое
- •Зачистка от загрязнений и клейм
- •Обмывание теплой водой
- •Обмывание холодной водой
- •Обсушивание
- •Разделка туш на части
- •Мелкокусковые
- •1.3.1. Производство крупнокусковых полуфабрикатов
- •1.3.1.1. Разделка говяжьих туш
- •Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рисунке 6.
- •В результате деления полутуши получают следующие отрубы: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).
- •Рисунок 6 – Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши
- •Выход передней четвертины составляет 53–58 %, задней – 42–47 % массы туши.
- •В результате обвалки и жиловки из мякоти полученных отрубов выделяют крупнокусковые полуфабрикаты:
- •1.3.1.2. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш
- •Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят по схемам, представленным на рисунке 7. Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.
- •Рисунок 7 – Схема разделки
- •1 – бараньей туши: I – шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,
- •IV – тазобедренная часть V – грудинка.
- •2 – свиной полутуши: I шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,
- •IV – вырезка, V – тазобедренная часть, VI – грудинка
- •Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточную (передняя нога), шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть (задняя нога).
- •Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейные части, частичной – грудинку и корейку.
- •Разница в нормах выхода полуфабрикатов, выпускаемых централизованно и на предприятиях, работающих на сырье, незначительна. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий соответственно составляет (в %):
- •Несколько больший выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при централизованном производстве обусловлен тем, что на спинной и поясничной частях оставлено поверхностное сухожилие, которое удаляется на доготовочных предприятиях.
- •1.3.1.3. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- •Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (таблица 3).
- •1.3.2. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- •При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины – 0,5, баранины – 0,4, свинины – 0,2.
- •1.3.3. Ассортимент полуфабрикатов
- •1.3.3.1 Ассортимент полуфабрикатов из говядины
- •1.3.3.3. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- •Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса включает следующие операции:
- •Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
- •Рубленые натуральные полуфабрикаты
- •При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8–12 % от массы мяса и тщательно перемешивают.
- •Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, гамбургеры, люля-кебаб, изделия, предназначенные для варки на пару).
- •Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).
- •Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.
- •Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).
- •1.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов
- •1.3.5. Условия хранения, сроки годности мясных полуфабрикатов
- •1.4. Обработка поросят
- •1.5. Обработка диких животных
- •1.6. Обработка субпродуктов и костей
- •2.1. Характеристика сырья
- •2.2. Пищевая ценность
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •2.4. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •2.5. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •2.7. Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Мороженое
- •Охлаждённое
- •Размораживание
- •Натирание мукой
- •Опаливание
- •Удаление головы, шеи, ног, крыльев
- •Пищевые отходы
- •Потрошение
- •Обсушивание
- •Тушка, подготовленная к кулинарной обработке
- •Мелкокусковые
- •2.8. Требования к качеству полуфабрикатов
- •2.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.1. Характеристика сырья
- •3.2. Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •3.3. Пищевая ценность рыбы
- •3.4. Производство полуфабрикатов из рыбы
- •3.4.1. Обработка рыбы с костным скелетом
- •Снятие чешуи
- •Обработанная тушка без головы
- •3.4.2. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
- •3.5. Кулинарное использование рыбы
- •3.6. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
- •3.7. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы
- •3.8. Требования к качеству полуфабрикатов
- •3.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из рыбы
- •3.10. Обработка и использование рыбных отходов
- •3.11. Обработка нерыбного водного сырья
- •3.11.1. Классификация нерыбного водного сырья
- •3.11.2. Обработка нерыбного водного сырья
- •3.12. Организация работы мясорыбного цеха
Для блюда «рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5–6 см. Затем рыбу маринуют 20–30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).
Для жарки на решётке (рыба грилье) используют:
порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей;
порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей.
Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10–20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.
Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2–4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.
Для запекания используют:
рыбу в целом виде;
порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;
порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей; порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей
(подготавливают так же, как для припускания).
3.7. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы
Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыбакапитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают:
на филе с кожей без костей;
без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей). Котлетная масса может быть приготовлена:
из охлаждённой рыбы; размороженной рыбы;
131
хорошо вымоченной соленой рыбы;
фарша промышленного изготовления.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде чёрствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, измельчают на мясорубке, после чего снова перемешивают и выбивают.
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут измельчённую на мясорубке охлажденную варёную рыбу в количестве 25–30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % массы мякоти за счёт уменьшения её закладки.
Из котлетной массы приготавливают:
котлеты;
биточки;
тефтели;
хлебцы рыбные;
рулеты;
зразы;
тельное.
Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3–4 см по 3–5 шт. на порцию и панируют в муке.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в неё размягченное сливочное масло или маргарин, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам – кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в красной (сухарной) панировке. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Из полученной массы
132
формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке. Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или
сушёные грибы для фарша отваривают (сушёные грибы предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.
Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5–2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали поверхность,
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме кружка толщиной 1 см, на середину которого помещают фарш. Кружок складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Рисунок 60 – Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
133
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и чёрствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2–3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо чёрствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоёное или заварное тесто. Разделывают в виде кнелей так же, как из кнельной массы из птицы, или используя формочки.
Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками варёной моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца, шампиньонами, крабами и раковыми шейками. Затем формочки аккуратно заполняют кнельной массой и отправляют на тепловую обработку.
Для приготовления рубленых изделий используют, как правило, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (ставрида и др.) или водянистое и дряблое (макрурус, синяя зубатка, минтай и др.) мясо. Для популяризации и продвижения на рынок рыбных блюд, обладающих низкими вкусовыми достоинствами, но высокой пищевой ценностью, разработаны технология и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы.
Ещё одной предпосылкой комбинирования мыса и рыбы является низкая белковая ценность котлетного мяса теплокровных животных из-за высокого содержания внутримышечной соединительной и жировой тканей и высокая белковая ценность тощих малоценных рыб. При выработке мясорыбных рубленых натуральных полуфабрикатов к рыбному и мясному сырью добавляют лук, молоко, меланж, зелень петрушки, соль, специи, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.
Мысорыбные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы вырабатывают по общепринятой технологии в следующем ассортименте: котлета «бригантина» (хек или щука, или треска, или макрурус+мясо кур I и II категории); котлета «комсомольчанка» (хек или щука, или треска, или макрурус+свинина); котлета «восход» (хек +палтус+сало свиное); бифштекс оригинальный (хек+говядина); зразы амурские (хек или щука, или треска, или макрурус+свинина); зразы деликатесные (хек+свинина+фарш из папоротника); крокеты «дружба» (хек+сало свиное).
По суммарному содержанию незаменимых аминокислот в белковом компоненте мясорыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия превосходят мясные рубленые полуфабрикаты и изделия. Липидный компонент отличается высоким содержание полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов.
134