3.8. Требования к качеству полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При его приемке проверяют массу и доброкачественность, наличие документов, подтверждающих качество и безопасность. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований действующих нормативных документов. При оценке полуфабрикатов из рыбы проверяют правильность разделки; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); среднюю массу полуфабрикатов; консистенцию; запах; физико-химические показатели (приложение Б); микробиологические и гигиенические нормативы безопасности.

Для определения средней массы полуфабрикаты отбирают из различных лотков или противней и взвешивают по 10 штук на весах.

Характеристика (внешний вид) традиционного ассортимента рыбных полуфабрикатов приведена в таблице 26.

135

Таблица 27 – Характеристика рыбных полуфабрикатов

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
	1	2
	Тушка	Поверхность целая, чистая, естественной окраски, хорошо
		зачищенные от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей
	Филе с позвоночником и	Филе целое без надрывов и надрезов, рёберные кости перерезаны
	рёберными костями, филе с
		у позвоночника
	кожей и рёберными костями
	Филе с кожей без костей	Филе целое без надрывов и надрезов, рёберные кости полностью
		удалены с мякоти
	Филе без кожи и костей	Филе целое без надрывов и надрезов, на мякоти нет остатков
		кожи и костей
	Порционные куски для варки	Куски с кожей, позвоночными и рёберными костями, кожа
		надрезана в двух-трёх местах
	Порционные куски для	Куски нарезаны их филе с кожей без костей, из филе без кожи и
	припускания	костей
	Порционные куска для жарки	Куски нарезаны из филе с кожей и костями, из филе с кожей без
		рёберных костей, из филе без кожи и рёберных костей с
	основным способом
		несколько скошенной плоскостью среза
	Кругляш	Нарезан под прямым углом, запанирован в муке или сухарях
	Порционные куски для жарки в	Куски нарезаны из филе без кожи и рёберных костей,
	большом количестве жира	запанированы в белой панировке
	Для блюда «рыба жареная с	Куски имеют форму бантика или восьмёрки, скреплены
	зеленым маслом»	маленькой шпажкой
	Мелкокусковые полуфабрикаты (для	Равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и рёберных
	блюда «рыба, жаренная в тесте»)	костей
	Полуфабрикат для варки из мяса	Звенья без жучек, костных чешуек, визиги, перевязаны шпагатом;
		порционные куски с кожей широкие, ровные, со скошенной
	осетровых рыб
		плоскостью среза, зачищенные от жучек, костных чешуек
		Рыба (стерлядь) целиком с головой (без жабр), хвостовым
	Полуфабрикат для припускания	плавником и жучками, хорошо зачищенная от сгустков крови,
		остатков внутренностей, перевязана шпагатом или сформована в
	из мяса осетровых рыб
		виде кольца; порционные куски широкие, ровные, со скошенной
		плоскостью среза
	Полуфабрикат для жарки из мяса	Звенья без жучек, костных чешуек, визиги; порционные куски
	осетровых рыб	широкие, ровные, со скошенной плоскостью среза, запанированы
		в белой панировке
	Полуфабрикат для жарки на	Порционные куски без кожи и хрящей, широкие, ровные,
	вертеле из звеньев осетровых
		нарезанные под прямым углом
	рыб
	Полуфабрикаты из котлетной	Соответствующей формы, равномерно запанированы
	массы

Все рыбные полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы без порочащих признаков; незаветренную поверхность; консистенция у порционных полуфабрикатов, различных видов филе, тушки целиком – плотная, упругая, присущая данному виду рыбы, у рубленых полуфабрикатов – однородная. В панированных полуфабрикатах поверхность покрыта ровным тонким слоем панировки, без трещин и ломаных краёв; не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Микробиологические нормативы безопасности и гигиенические нормативы безопасности полуфабрикатов из рыбы приведены в таблицах 27–28.

136

Таблица 28 – Микробиологические нормативы безопасности рыбы, полуфабрикатов из рыбы, нерыбных объектов промысла (ТР ТС 021/2011)

	Показатели	Допустимые	Примечания
		уровни
	1	2	3
	Количество	5х104	Рыба-сырец и рыба живая; рыбная продукция, охлажденная
	мезофильных		и мороженая: фарш особой кондиции; молоки и икра
	аэробных и		ястычная, охлажденные и мороженые; ракообразные и
	факультативно-		другие беспозвоночные живые; двухстворчатые моллюски,
	анаэробных		охлажденные, мороженые; водоросли, травы морские-
	микроорганизмов,		сырец, в т.ч. замороженые и сушеные
	КОЕ/г, не более	1х105	Рыбная продукция, охлажденная и мороженая, кроме фарша
			особой кондиции, нерыбные объекты промысла; печень,
			головы рыб мороженые
	Бактерии группы	0,01	Рыба-сырец и рыба живая, нерыбные объекты промысла –
	кишечных палочек		ракообразные и другие беспозвоночные живые;
	(колиформы), не		охлажденная и мороженая рыбная продукция: фарш особой
	допускаются в		кондиции
	массе продукта (г)	0,001	Охлажденная, мороженая рыба, рыбная продукция: филе
			рыбное, рыба спецразделки, фарш рыбный пищевой,
			формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным
			компонентом; нерыбные объекты промысла: ракообразные и
			другие беспозвоночные; молоки и икра ястычная,
			охлажденные и мороженые; печень, головы рыб мороженые
	S. aureus,	0,1	Охлажденная и мороженая рыбная продукция: фарш особой
	не допускаются в		кондиции
	массе продукта (г)	0,01	Рыба-сырец и рыба живая; рыба охлажденная, мороженая;
			нерыбные объекты промысла: ракообразные и другие
			беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски,
			иглокожие и др.): живые, охлажденные, мороженые;
			охлажденная и мороженая рыбная продукция: филе рыбное,
			рыба спецразделки, фарш рыбный пищевой, формованные
			фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом;
			молоки и икра ястычная, охлажденные и мороженые;
			печень, головы рыб мороженые
	V.	100	Рыба-сырец и рыба живая (морская); охлажденные и
	parahaemolyticus,		мороженые: рыба (морская), рыбная продукция: филе
	КОЕ/г, не более		рыбное, рыба спецразделки (для морской рыбы), фарш
			рыбный пищевой и фаршевые изделия, в т.ч. с мучным
			компонентом; молоки и икра ястычная (для морской рыбы);
			печень, головы рыб мороженые;нерыбные объекты
			промысла: ракообразные и другие беспозвоночные: живые,
			охлажденные, мороженые; двухстворчатые моллюски
			охлажденные, мороженые
		25	Нерыбные объекты промысла: двухстворчатые моллюски
			живые
	Бактерии рода	0,1	Нерыбные объекты промысла: двухстворчатые моллюски
	Enterococcus,		живые
	не допускаются в
	массе продукта
	(г/см3)
	Сульфитреду-	0,1	Охлажденная и мороженая рыбная продукция: фарш особой
	цирующие		кондиции; нерыбные объекты промысла – двухстворчатые
	клостридии,		моллюски живые
	не допускаются в	0,01	Охлажденная и мороженая рыбная продукция: филе рыбное,
	массе продукта, (г)		рыба спецразделки, фарш рыбный пищевой, фаршевые
			изделия, в том числе с мучным компонентом (в продукции,
			упакованной под вакуумом);
	Бактерии рода	1,0	Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски
	Proteus, не		живые
	допускаются в
	массе продукта, (г)
			137

Таблица 29 – Допустимые уровни ксенобиотиков рыбы, полуфабрикатов из рыбы, нерыбных объектов промысла (ТР ТС 021/2011)

Показатели	Допустимые	Примечания
	уровни, мг/кг,
	не более
1	2	3
Токсичные элементы
– свинец	1,0*	Все виды рыбной продукции (кроме видов
		тунец, меч-рыба, белуга) и мясо морских
		млекопитающих, в том числе сушеная
		продукция
	10,0	Моллюски, ракообразные и другие
		беспозвоночные, земноводные,
		пресмыкающиеся
	0,5	Водоросли и травы морские
– мышьяк	1,0*	Все виды рыбной продукции (кроме икры,
	пресноводная	молоки, рыбного жира) и мясо морских
	5,0 *морская	млекопитающих, в том числе сушеная
		продукция
	5,0	Моллюски, ракообразные и другие
		беспозвоночные, земноводные,
		пресмыкающиеся; водоросли и травы морские
– кадмий	0,2*	Все виды рыбной продукции и морских
		млекопитающих (кроме икры, молоки и
		печени), в том числе сушеная продукция
	1,0	Водоросли и травы морские
	2,0	Моллюски, ракообразные и другие
		беспозвоночные, земноводные,
		пресмыкающиеся
– ртуть	0,3*	Все виды рыбной продукции (кроме видов
	пресноводная	тунец, меч-рыба, белуга и продукции икра,
	нехищная,	молоки, печень, рыбный жир) и мясо морских
	0,6*	млекопитающих, в том числе сушеная
	пресноводная	продукция
	хищная,
	0,5 *морская
	0,2	Икра и молоки рыб и продукты из них;
		моллюски, ракообразные и другие
		беспозвоночные, земноводные,
		пресмыкающиеся
	0,1	Водоросли и травы морские
Гистамин	100,0*	Тунец, скумбрия, лосось, сельдь – все виды
		продукции
Нитрозамины (сумма	0,003*	Все виды рыбной продукции и морских
НДМА и НДЭА)		млекопитающих, в том числе сушеная
		продукция
Диоксины	0,000004*	Все виды рыбной продукции и морских
		млекопитающих, в том числе сушеная
		продукция
Пестициды:
Гексахлорциклогексан ( -,	0,03	Все виды продукции из пресноводной рыбы,
-, -изомеры)		кроме печени, икры, молоки, рыбного жира,
		сушеной и другой продукции, готовой к
		употреблению
	0,2	Все виды продукции из морской рыбы и мясо
		морских млекопитающих (кроме печени и
		рыбного жира); икра и молоки рыб и продукты
		из них

138