7.В чём отличия кваса от пива?

8.Как осуществляется экспертиза безалкогольных газированных напитков?

9.В чём отличие тонизирующих напитков от энергетических?

10.В чём заключаются особенности экспертизы тонизирующих напитков?

11.Какие способы фальсификации алкогольных напитков Вам известны?

12.Какие показатели оценивают при дегустации вин?

13.В чём отличия при проведении экспертизы светлого и тёмного пива?

14.Какие показатели качества чая являются специфическими?

15.В чём заключаются особенности экспертизы алкогольной продукции, наименование которой контролируется по происхождению?

16.В чём заключается управление качеством вкусовых товаров?

17.Какие основные требования предъявляются к складским помещениям для хранения вкусовых товаров?

5. Самостоятельная работа студента

На лабораторных занятиях студентам выдаётся задание для самостоятельной работы, включающее ответы на вопросы для самопроверки по изученным темам, решение ситуационных задач, составление и решение кроссвордов [23], темы для подготовки кратких докладов, эссе; решаются тесты, проводятся индивидуальные консультации.

Кроме того, учебным планом дисциплины предусмотрены написание и защита курсовой работы, тематика и порядок написания которой приведены в методических указаниях [36], оформления – в [14].

Примерные темы эссе и докладов

1.	Идентификационные признаки круп выработанных из ячменя.
2.	Фальсификация макаронных изделий	и методы экспертизы их

выявляющие.

3.Дополнительные методы экспертизы для выявления фальсификации отдельных видов зерномучных товаров.

4.Идентификационные признаки различных видов меда.

5.Фальсификация меда и методы экспертизы их выявляющие.

6.Дополнительные методы экспертизы для выявления фальсификации на примере отдельных видов кондитерских изделий.

13

7.Идентификационные признаки растительных кофе молотого, в зёрнах, растворимого.

8.Ти-тестерская система оценки качества чая.

9.Международные подходы к органолептической оценке вин.

10.Ассортиментная идентификация классических пряностей.

11.Идентификация и распознавание фальсификации крепких алкогольных напитков (коньяк, бренди, водка, виски).

12.Современные аналитические методы идентификации вкусовых товаров.

13.Применение сенсорного анализа при идентификации и экспертизе вкусовых товаров. Профилограммы.

14.Факторы, формирующие товарное качество плодов.

15.Идентификационная экспертиза ампелографических и помологических сортов плодов.

16.Экспертиза тропических фруктов.

17.Идентификация и товарное качество картофеля.

18.Современные тенденции в формировании рынка плодов и овощей.

6.Вопросы к зачёту

1.Зерно пшеницы и ржи. Влияние обработки зерна на качество продукции потребительских свойств.

2.Пшеничные крупы. Ассортимент. Характеристика сырья, пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества

3.Пшеничная и ржаная мука. Отличительные признаки. Ассортимент. Пищевая ценность. Показатели качества.

4.Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Формирование вкусоароматического комплекса хлеба. Упёк и выход хлеба. Бракераж и укладка хлеба.

5.Особенности приготовления макаронного теста и его влияние на качество продукции. Классификация и ассортимент. Показатели качества.

6.Сухарные изделия. Сдобные сухари. Ассортимент. Особенности производства. Показатели качества. Хранение: способы, условия, сроки.

7.Бараночные изделия. Особенности производства. Ассортимент. Хранение. Условия, способы и сроки.

8.Пищевые концентраты первых блюд. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Хранение: условия, способы, сроки.

14

9.Пищевые концентраты вторых блюд. Ассортимент, рецептура. Показатели качества. Хранение: условия, способы, сроки.

10.Пищевые концентраты. Классификация. Сухие завтраки из зернового сырья. Ассортимент, рецептура, особенности производства. Показатели качества.

11.Идентификационные признаки различных видов крахмала. Экспертиза качества.

12.Ассортимент сахара и идентификация признаков. Качественная экспертиза. Условия хранения.

13.Мед. Химический состав, пищевая и лечебная ценность. Методы экспертизы качества. Фальсификация.

14.Идентификационные признаки варенья, джема и повидла. Экспертиза качества.

15.Отличительные особенности состава и получения отдельных видов конфетных масс, а также способы их формования. Качественная экспертиза.

16. Карамельные

изделия.

Классификация.

Ассортимент.

Идентификационная и качественная экспертиза.

17.Характеристика какао-бобов: сорта, строение, химический состав, изменение состава при ферментации. Идентификационная и качественная экспертиза какао-порошка.

18.Классификация шоколада. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

19.Отличительные признаки сахарного и затяжного печенья. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза. Дефекты.

20.Классификация и ассортимент халвы. Процессы производства, показатели качества и недопустимые дефекты.

7.Вопросы к экзамену

1.Зерно хлебных злаков. Идентификационная и качественная экспертиза.

2.Классификация и ассортимент крупы. Идентификационная и качественная экспертиза.

3.Мука. Классификация по виду, типу, сорту. Идентификационные признаки.

4.Качественная экспертиза муки. Показатели качества муки: общие и хлебопекарные. Процессы, протекающие в муке при хранении.

15

5.Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Отличительные особенности. Идентификационная и качественная экспертиза.

6.Макаронные изделия. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.

7.Органолептические показатели крупы и макаронных изделий. Оценка потребительских достоинств.

8.Сухарные изделия. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

9.Бараночные изделия. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза

10.Пищевые концентраты. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.

11.Идентификация крахмала. Информационная и ассортиментная фальсификация крахмала. Экспертиза крахмала.

12.Сахар. Классификация и ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

13.Классификация и ассортимент мёда. Идентификационная и качественная экспертиза.

14.Желейный и фруктово-ягодный мармелад. Отличительные особенности. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

15.Классификация и ассортимент карамельных изделий. Идентификационная и качественная экспертиза.

16.Конфеты. Классификация. Отличительные признаки различных видов конфет. Идентификационная и качественная экспертиза.

17.Шоколад. Классификация и ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

18.Классификация какао-порошка. Идентификационная и качественная экспертиза.

19.Мучные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

20.Халва. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.

21.Идентификация чая и кофе. Информационная и ассортиментная фальсификация чая и кофе. Экспертиза чая и кофе. Ти-тестерская система оценка качества чая.

16

22.Идентификация классических пряностей, соли, уксуса, глутамата. Информационная и качественная фальсификация пряностей и приправ. Экспертиза пряностей и приправ.

23.Идентификация спирта и ликероводочных изделий. Информационная и качественная фальсификация спирта и ликероводочных изделий. Экспертиза спирта и ликероводочных изделий.

24.Применение современных аналитических методов для контроля качества

ибезопасности алкогольной продукции. Газохроматографический метод.

25.Идентификация пива и вин. Информационная и качественная идентификация пива и вин. Экспертиза пива и вин

26.Дефекты пива и вин. Способы предупреждения.

27.Классификация безалкогольных напитков и воды. Ассортиментная идентификация (приемка, идентификация вида). Качественная идентификация безалкогольных напитков и воды. Экспертиза безалкогольных напитков и воды

28.Органолептические методы анализа качества вкусовых товаров. Понятие о сенсорном анализе.

29.Экспертиза безалкогольных и тонизирующих напитков.

30.Идентификационная экспертиза минеральных и бутилированных вод.

31.Правила отбора проб для оценки качества плодов. Методы контроля качества.

32.Подходы к оценке качества плодоовощных товаров. Дефекты свежих

плодов.

33.Приёмка переработанных овощей, плодов и ягод по количеству и качеству.

34.Методы экспертной оценки и товарной экспертизы переработанных плодов, овощей и ягод.

35.Экспертиза картофеля. Понятие стандартной и нестандартной продукции.

36.Оценка качества сушёных и замороженных плодов и овощей. Дефекты сушеных и замороженных плодов и овощей

37.Понятие идентификации плодоовощной продукции. Информационная идентификация. Товарно-сопроводительные документы.

38.Органолептические и сенсорные методы контроля качества плодоовощной продукции.

39. Идентификация	плодоовощной	продукции	современными
аналитическими методами.

17

40. Показатели качества и безопасности плодоовощной продукции, контролируемые в ходе товароведческой экспертизы. Методы их определения.

8. Вопросы и задания к аудиторной контрольной работе и указания по её выполнению

Аудиторная контрольная работа (АКР) выполняется студентами заочной формы обучения. АКР является важным этапом процесса обучения дисциплине перед выходным контролем знаний – зачётом и экзаменом.

На занятии, предшествующем проведению АКР, преподаватель объявляет студентам о необходимости подготовки к ней и предлагает перечень тем, разделов, выносимых на АКР.

АКР проводится в аудитории, в письменной форме, по утверждённым заведующим кафедрой вариантам, выдаваемым преподавателем.

Общая оценка работы («зачтено», «не зачтено») оформляется преподавателем в зачётной ведомости, которую выдаёт деканат.

Выполнение АКР студентами, которые не явились в день её проведения по расписанию (независимо от причины неявки), а также повторное выполнение не зачтённых работ осуществляется в специально установленные преподавателем дни ликвидации задолженности.

Модуль 1. Экспертиза зерномучных товаров

1.Фальсификация пшеничной муки.

2.Идентификационные признаки видов и сортов гречневой крупы.

3.Методы экспертизы качества муки.

4.Идентификация упаковки и маркировки макаронных изделий.

5.Идентификация дефектов хлеба.

6.Идентификация показателей безопасности пищевых концентратов.

7.Идентификация видов и рецептур бараночных изделий.

8.Идентификация качества сухарных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

9.Идентификация потребительских достоинств макаронных изделий.

10.Идентификация дефектов зерновой массы.

18

Модуль 2. Экспертиза кондитерских товаров

1.Идентификационные признаки видов и сортов картофельного крахмала.

2.Требования, предъявляемые к качеству сахара-рафинада.

3.Идентификация дефектов мёда.

4.Классификация и отличительные особенности фруктово-ягодных изделий.

5.Характеристика видов карамельных начинок.

6.Основные процессы производства шоколада и их влияние на показатели качества.

7.Отбор проб для качественной экспертизы сахарного печенья.

8.Идентификация дефектов халвы.

9.Идентификационные признаки мучных кондитерских изделий.

10.Методы экспертизы качества мармелада.

Модуль 3. Экспертиза плодоовощных товаров

1.Правила отбора проб для оценки качества плодов. Методы контроля качества.

2.Подходы к оценке качества плодоовощных товаров. Дефекты свежих плодов.

3.Приёмка переработанных овощей, плодов и ягод по количеству и качеству.

4.Методы экспертной оценки и товарной экспертизы переработанных плодов, овощей и ягод.

5.Экспертиза картофеля. Понятие стандартной и нестандартной продукции.

6.Оценка качества сушёных и замороженных плодов и овощей. Дефекты сушеных и замороженных плодов и овощей

7.Понятие идентификации плодоовощной продукции. Информационная идентификация. Товарно-сопроводительные документы

8.Органолептические и сенсорные методы контроля качества плодоовощной продукции.

9. Идентификация	плодоовощной	продукции	современными
аналитическими методами.
10. Показатели качества	и безопасности	плодоовощной продукции,

контролируемые в ходе товароведческой экспертизы. Методы их определения.

19