- •оглавление
- •Введение
- •Содержание курса и методические указания по самостоятельному изучению отдельных тем
- •Тема 1. Основы консервирования пищевых продуктов холодом
- •Тема 2. Способы и средства получения искусственного холода
- •Холодильные машины
- •Ледяное и льдосолевое охлаждение
- •Тема 3. Устройство и сооружение холодильников
- •Тема 4. Основы процесса охлаждения пищевых продуктов
- •Тема 5. Основы процесса замораживания пищевых продуктов
- •Тема 6. Холодильное хранение пищевых продуктов
- •Тема 7. Основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов
- •Тема 8. Транспортирование охлажденных и замороженных продуктов
- •Методические указания к выполнению контрольных работ
- •Указания к решению задач
- •Варианты контрольных работ
- •Вопросы к зачету
- •Приложения
- •Библиографический список
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
Министерство образования Российской Федерации Хабаровская государственная академия экономики и права
Кафедра товароведения
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Методические указания и варианты контрольных работ для студентов 3 курса очной и заочной форм обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
Хабаровск 2002
2
ББК 31.392я73 Х 73
Составитель к.т.н., доцент В. И. Лебухов
Рецензент с.н.с. ИМ ХНЦ ДВО РАН, к.т.н. С. В. Николенко
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний
Владимир Иванович Лебухов
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Методические указания и варианты контрольных работ для студентов 3 курса очной и заочной форм обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
|
Редактор Г. С. Одинцова |
|
Подписано в печать |
Формат 60 х 84/16 |
|
Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. |
||
Уч.-изд. л. |
Тираж 100 экз. Заказ |
680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ
@ Хабаровская государственная академия экономики и права, 2002
3
ОГЛАВЛЕНИЕ |
|
ОГЛАВЛЕНИЕ.................................................................................................................................................... |
3 |
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................................................................... |
3 |
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ |
|
ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ................................................................................................................... |
3 |
Тема 1. Основы консервирования пищевых продуктов холодом .......................................................... |
4 |
Тема 2. Способы и средства получения искусственного холода ............................................................. |
5 |
Холодильные машины .................................................................................................................................. |
5 |
Ледяное и льдосолевое охлаждение ............................................................................................................ |
6 |
Тема 3. Устройство и сооружение холодильников .................................................................................... |
6 |
Тема 4. Основы процесса охлаждения пищевых продуктов ................................................................... |
7 |
Тема 5. Основы процесса замораживания пищевых продуктов ............................................................ |
8 |
Тема 6. Холодильное хранение пищевых продуктов ................................................................................ |
9 |
Тема 7. Основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов ................................. |
10 |
Тема 8. Транспортирование охлажденных и замороженных продуктов ............................................ |
11 |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ............................... |
11 |
Указания к решению контрольных работ ............................................................................................... |
12 |
Варианты контрольных работ ................................................................................................................... |
14 |
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ .................................................................................................................................... |
29 |
ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................................................................ |
32 |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .......................................................................................................... |
35 |
Основная литература .................................................................................................................................. |
35 |
Дополнительная литература....................................................................................................................... |
35 |
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания и варианты контрольных работ составлены в соответствии с программой дисциплины «Холодильная техника и технология», изучаемой в качестве самостоятельной дидактической единицы в цикле специальных дисциплин, и предназначены для подготовки студентов 3 курса очной и заочной форм обучения по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». Методические указания подготовлены на кафедре товароведения коммерческого факультета Хабаровской государственной академии экономики и права в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
Методические указания предназначены для оказания помощи студентам очного и заочного отделений в самостоятельном изучении предмета. Варианты контрольных работ подобраны таким образом, чтобы с максимальной полнотой представить все разделы изучаемой дисциплины
Для максимально полного усвоения теоретической части дисциплины ее следует изучать последовательно по программе, не переходя к изучению следующего раздела, пока не будет усвоена предыдущая тема. На вопросы для самопроверки рекомендуется давать ответы в письменной форме.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ
Изучение дисциплины «Холодильная техника и технология» начинается с рассмотрения роли холода в процессах консервирования пищевых продуктов и использования низких температур в различных областях пищевой промышленности, в торговле и на транспорте. Особое внимание следует уделить особенностям современных форм торговли и использованию в них холодильных технологий.
4
Нужно уяснить понятие «непрерывная холодильная цепь» и четко определить ее основные звенья начиная с момента производства продукта до его реализации потребителю. Необходимо ясное представление значения холодильной цепи для сохранения качества продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации.
Изучение данного раздела подразумевает знакомство студента с существующими холодильными технологиями и с современными тенденциями их развития. Необходимо уяснить причины, вызывающие необходимость интенсификации процессов замораживания продуктов (до –35оС … –50оС) и снижения температуры их хранения до –18оС …
–35оС с отклонением ±2оС.
Студент должен вскрыть причины интенсификации технологии воздушной системы охлаждения в холодильных камерах.Он должен обосновать преимущество строительства одноэтажных высокоавтоматизированных холодильников средней емкости (0,5 – 20 тыс. т.) в местах заготовки и производства продукции, снабженных камерами с регулируемой газовой средой и иметь представление об альтернативных подходах к проблеме холодильной обработки продукции.
При изучении проблемы перевозки продуктов у студента должна сформироваться четкая картина условий применения различного холодильного транспорта. Студент должен уметь обосновывать необходимость перевозки конкретных грузов водным, железнодорожным, автомобильным транспортом или авиацией, знать значение и роль контейнерных перевозок и определять условия наибольшей эффективности таких перевозок.
Тема 1. Основы консервирования пищевых продуктов холодом
В процессе освоения темы следует уяснить роль основных факторов, влияющих на качество и пищевые достоинства продуктов. Необходимо иметь четкие представления о тепловых и механических свойствах пищевых продуктов и знать, каким образом изменяются эти свойства при холодильной обработке. Определять меру стойкости различных продуктов к охлаждению (замораживанию) и последующему отеплению, оценивать степень и границы обратимости низкотемпературных процессов для различных продуктов.
Студент должен владеть информацией о содержании, распределении и формах связи воды в продукте, он должен четко понимать, почему различные продукты обладают разной стойкостью к хранению и условно делятся на 3 группы: скоропортящиеся (более 40% влаги), среднестойкие (влажность 20-40%, жирность не более 30%) и стойкие (влажность до 20%, жирность ниже 30%).
При оценке способов консервирования холодом студент должен знать причины и уметь оценивать как преимущества (замедление деятельности микрофлоры и снижение активности ферментов), так и недостатки (обезвоживание продукта, окисление и ухудшение вкуса жиров), он должен знать особенности температурного развития термофильной, мезофильной и криофильной флоры.
Студентом должны быть усвоены знания о классификации продуктов по применяемой холодильной обработке: остывшие, охлажденные, переохлажденные, подмороженные, мороженые, повторно замороженные, оттаявшие и отепленные. Студент должен с исчерпывающей полнотой понимать сущность терминов «криоскопическая температура» и «эвтектика»и уметь обоснованно выбирать дополнительные меры защиты продукта при хранении его выше и ниже криоскопической температуры. Следует тщательно изучить особенности, достоинства и недостатки дополнительных методов консервации (специальная газовая среда, УФ-облучение, озонирование, XR-стерилизация, при-