- •Введение
- •1. КРАХМАЛ, САХАР, МЁД
- •1.1. Крахмал
- •Приёмка и отбор проб
- •Оценка физико-химических показателей качества крахмала
- •где V(кон) - количество, (мл) 0,1 Н раствора КОН, пошедшее на титрование;
- •Фальсификация крахмала
- •1.2. Сахар
- •Физико-химические показатели качества сахара
- •Показатели безопасности
- •Фальсификация сахара
- •Экспертиза мёда
- •Оценка органолептических показателей качества мёда
- •Оценка физико-химических показателей качества мёда
- •2. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
- •2.1. Кофе
- •Экспертиза кофе
- •Оценка органолептических показателей качества кофе (ГОСТ 6105-97)
- •Фальсификация кофе
- •Экспертиза чая
- •Органолептическая оценка чая (ГОСТ 1936-85)
- •Оценка физико-химических показателей качества чая
- •2.3. Пряности и приправы
- •Экспертиза пряностей
- •Физико-химические показатели качества пряностей
- •2.4. Водки
- •Экспертиза водки
- •Оценка физико-химических показателей качества водки (ГОСТ 51355-99)
- •Показатели безопасности
- •Фальсификация водки
- •2.5. Виноградные вина
кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, у кукурузного – допускается желтоватый оттенок.
Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температура 50 ), через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.
Хруст. Свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. 10 г крахмала размешивают в 40 мл холодной воды в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150 мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.
Определение количества крапин. Крапины – это тёмные включения,
обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зёрна и т.д. Чем больше крапин, тем ниже сорт крахмала. Для определения количества крапин 50 г крахмала высыпают на доску, разравнивают поверхность. На поверхность кладут стекло размером 10 на 10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчёт крапин, подсчёт производят не менее 5 раз.
Количество крапин – (А) (шт. на см2) вычисляют по формуле
А = (N 100) / (5 ),
где N – общая сумма крапин после 5 измерений;
– площадь очерченного прямоугольника, см2.
Оценка физико-химических показателей качества крахмала
Влажность. Определяется высушиванием крахмала в бюксах при 130 С в течение 45 мин (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают
9