- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
21
зают сегментами среднюю пробу так, чтобы в соответствующей пропорции в навеску вошли все ткани исследуемого плода.
Сегменты быстро измельчают ножом или на пластиковой терке и 20 г помещают в фарфоровую ступку, куда приливают 20 см3 1%-ой соляной кислоты и растирают в течение 4 – 6 мин.
Растертую массу с помощью стеклянной палочки и воронки сливают в мерную колбу на 100 см3. Ступку ополаскивают 1%-ой щавелевой кислотой и сливают ее в колбу доводя уровень до метки. Содержимое мерной колбы хорошо перемешивают и фильтруют через вату в сухую колбу.
Соляная кислота извлекает из растительной ткани как свободную, так и связанную аскорбиновую кислоту. Щавелевая кислота повышает ее стойкость в экстракте.
Пипеткой берут 5 см3 фильтрата в коническую колбу емкостью 50 – 100 см3 и титруют краской Тельманса (2,6 ДХФФ) до устойчивого розового окрашивания фильтрата.
Содержание аскорбиновой кислоты в мг на 100 г продукта вычисляют по формуле
X |
V T V1 |
100 |
V T 100 |
, |
|
m V2 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
где V – количество краски Тельманса, пошедшего на титрование вытяжки, см3;
V1 – объем вытяжки приготовленный из навески, г; V2 – объем вытяжки, взятый на титрование, см3;
m – масса навески продукта, г;
T – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 см3 краски Тельманса, мг.
3.1.Определение содержания витамина С
вокрашенных экстрактах (иодометрический метод)
Из вытяжки приготовленной таким же способом отбирают в колбочку 10 см3 фильтрата и добавляют по 0,5 см3 1%-го раствора иодистого калия (KJ) и 2 см3 0,5%-го крахмала.
Титруют фильтрат с крахмалом 0,001 моль/дм3 раствором иодовогокислого калия (KJO3) до устойчивого сине–черного окрашивания.
Подсчет результатов проводится по объему иодовогокислого калия, пошедшего на титрование фильтрата вытяжки.
При расчете учитывают, что 1 см3 0,001 моль/дм3 раствора иодовогокислого калия соответствует 0,088 мг витамина С. Расчет ведется по формуле
X VT2 100,
где V – объем 0,001 моль/дм3 иодовогокислого калия (KJO3), пошедшего на титрование фильтрата;