- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
24
Контрольные вопросы
1.Роль крахмала в плодах и овощах. Какие культуры имеют высокое содержание этого углевода?
2.Какие методы количественного определения крахмала Вам известны? В чем их сходство и различие?
3.Как изменяется содержание крахмала в зависимости от зрелости плодов и овощей и условий хранения?
4.В чем различие процесса гидролиза крахмала биохимическим и химическим путем?
5.Что называют редуцирующими сахарами и как их содержание изменяется в картофеле и бананах?
5. Количественное определение пектиновых веществ
Задание
1.Изучить роль и значение пектиновых веществ в плодах и овощах.
2.Определить количество пектиновых веществ в плодах (яблоки, апельсины, клюква).
3.Определить количество пектиновых веществ в овощах (свекла, морковь).
4.Сделать заключение о степени зрелости плодов и овощей, обменяться мнениями по результатам анализов.
Пектиновые вещества представляют собою высокомолекулярные соединения углеводной природы. Они являются важными копонентами в строении растительных клеток. В состав пектиновых веществ входят пектовые и пектиновые кислоты, пектин и протопектин.
Пектиновые вещества растений находятся в основном в межклеточных пространствах в соединении с целлюлозами и гемицеллюлозами и обуславливают твердость тканей, особенно в незрелом виде, в стадии протопектинов. По мере гидролиза протопектина в пектин, пектовую и пектиновую кислоты плоды и овощи дозревают и изменяют свою консистенцию до более мягкой. Пектин плодов и овощей обладает желирующими свойствами.
Количественное определение пектиновых веществ основано на способности пектовой кислоты давать нерастворимую соль – пектат кальция, количество которого определяют весовым методом.
5.1.Схема количественного определения пектиновых веществ
1.Измельчение продукта и взвешивание навески (25 г).
2.Гидролиз протопектина в пектин при кипячении 30 мин.
25
3.Разбавление, фильтрование и омыление пектина в 25 см3 фильтрата 0,1 моль/дм3 NaOH в течение 2 ч до пектата натрия.
4.Перевод пектата натрия уксусной кислоты в пектовую кислоту.
5.Реакция пектовой кислоты с 11% раствором СаCl2 и образование осадка пектата кальция.
6.Отделение осадка фильтрованием, высушивание до постоянной массы и расчет содержания пектиновых веществ.
|
|
|
Навеска, 25 г |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Протопектин |
|
|
Пектин |
|
|
|
|
|
Пектовая кислота |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
+Н2О – гидролиз |
|
омыление 25 см3 филь- |
|
|
|
|
+СаCl2 – 50 см3 |
|
|
||
с 1–% HCl кипяче- |
|
трата 0,1 моль/дм3 NaOH |
|
|
|
|
11% раствора |
|
|
||
нием 30 мин |
|
в течение 2 ч до пектата |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
натрия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
+СН3CООН– 50 см3 6% рас- |
|
|
|
Пектат |
|
||||
|
|
твора уксусной кислоты |
|
|
|
кальция |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.2. Техника определения
Измельченную навеску (25 г для сырого продукта и 5 г высушенного) с помощью 100 см3 воды сливают в химический стакан емкостью 400 – 500 см3, доливают 50 см3 10% соляной кислоты. Уровень жидкости отмечают карандашом и кипятят в течение 30 мин, периодически доливая до метки кипящей дистиллированной водой. После охлаждения содержимое стакана переносят в мерную колбу на 250 см3, доливают до метки водой и фильтруют через складчатый фильтр. Пипеткой 25 см3 прозрачного фильтрата переносят в большую коническую колбу, прибавляют 100 см3 0,1 моль/дм3 NaOH и оставляют на 2 часа для омыления, периодически взбалтывая.
После этого добавляют 50 см3 6% раствора уксусной кислоты (для получения пектовой кислоты) и через 5 мин 50 см3 11 раствора СаСl2 и оставляют на 30 мин. В растворе появляется хлопьевидный белый осадок пектата кальция. Для полного осаждения пектата кальция содержимое колбы кипятят 5 мин и фильтруют через заранее высушенный и взвешенный на аналитических весах фильтр. Осадок промывают горячей водой до тех пор, пока промывная вода перестанет давать с AgNo3 белую муть.
После 4 – 5 кратного промывания осадка несколько капель промывной воды испытывают с AgNo3.
26
Фильтр подсушивают в воронке, помещают в бюкс и сушат при 100оС до постоянной массы. Высушенный бюкс с фильтром взвешивают и определяют содержание пектата кальция в %. Для пересчета на пектовую кислоту полученную величину умножают на 0,923 5. Общее содержание пектиновых веществ (х) в % вычисляют по формуле
X |
a V1 |
0,9 235 100 |
, |
|
m V2 |
||
|
|
|
где а – масса пектата кальция на фильтре, г; m – масса навески, г (25);
V1 – объем всей вытяжки, см3 (250 см3);
V2 – объем вытяжки, взятой для омыления, см3 (25 см3).
X |
a 250 0,9235 100 |
. |
|
|
|||
|
25 |
25 |
|
Результаты исследования следует записать по форме
Масса Объект исследования навески,
г
Постоянная масса, г
бюкс с |
бюкс с |
филь- |
фильтром |
тром |
и осадком |
|
|
Масса |
Содержа- |
|
ние пекто- |
||
пектата |
||
вой кисло- |
||
кальция, г |
||
ты, % |
||
|
||
|
|
Контрольные вопросы
1.Роль пектиновых веществ в плодах и овощах. Какие формы пектиновых веществ находятся в них?
2.Как влияют пектиновые вещества на снижение потерь при хранении продукции?
3.Где используются выделенные пектиновые вещества при переработке продукции?
4.Какая связь имеется между скоростью гидролиза протопектина и лежкостью плодов и овощей?