- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
27
6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
Задание
1.Изучить физиологические процессы, протекающие в период хранения плодов и овощей.
2.Определить интенсивность дыхания плодов (яблоки, груши, апельсины).
3.Определить интенсивность дыхания овощей (лук, морковь, капуста).
4.Изучить факторы, влияющие на снижение естественной убыли.
При хранении плодов и овощей идет убыль их массы за счет окисления органических веществ при дыхании с выделением тепла и паров воды.
Оно походит как при доступе свободного кислорода к тканями (аэробное), так и за счет кислорода других соединений (анаэробное дыхание).
В первую очередь при дыхании окисляются моносахара. Аэробное дыхание занимает при этом 95–98%.
С6Н12О6 + 6О2 → 6СО2 + 6Н2О + 688 ккал.
Анаэробное дыхание является наиболее экономичным т.к. энергии выделяется почти в 30 раз меньше, а накопление спирта ведет в физиологическим изменениям тканей (болезни хранения).
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2 Н5ОН + 22,5 ккал.
6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
Дыхание является сложным энергетическим процессом, при котором окисляются органические вещества и освобождается энергия, большая часть которой идет на поддержание жизнеспособности тканей, их защитных функций.
Интенсивность дыхания выражается в мг выделяемого СО2 или поглощенного О2 на 1 кг продукта в 1 ч. Наиболее доступным методом является определение количества углекислоты, которая поглощается щелочью, а количество непрореагировавщей щелочи оттитровывается кислотой. По разности между исходным и конечным количеством щелочи рассчитывается выделенная при дыхании углекислота.
Техника определения. Перед началом работы следует подготовить эксикаторы емкостью 3 или 5 л, густо смазать вазелином шлифты крышки и эксикатора. Поскольку интенсивность дыхания зависит от температуры хранения, то определение производят непосредственно в хранилищах или при заданной температуре хранения.
На дно эксикатора ставят фарфоровую чашку, наливают в нее 50 см3 0,1 моль/дм3 NaOH (лучше Ва(ОН)2, который обеспечивает лучшее погло-
28
щение углекислоты) и на вставку укладывают заранее взвешенные плоды или овощи (массой около 1 кг). Эксикатор закрывают на 24 часа, притерев крышку. После чего снимают крышку, вынимают чашку со щелочью и титруют 0,1 моль/дм3 серной кислотой с индикатором фенолфталеином до бледно–розового окрашивания.
Параллельно ставят контрольный опыт: эксикатор той же емкости и с тем же количеством щелочи, но без продукции. Оттитровывают щелочь также через 24 ч. Необходимость этого вызвана тем, что щелочь поглощает углекислоту из воздуха, содержащегося в эксикаторе.
Расчет производят по формуле
ИД |
(50 V ) |
K 22 |
, |
|
m |
t |
|||
|
|
где Ид – интенсивность дыхания плодов и овощей, в мг СО2 на 1 кг продукта в 1 ч;
V – разница между количеством см3 0,1 моль/дм3 Н2SO4, пошедшей на титрование растворов щелочи в опыте и контроле;
К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 Н2SO4;
22 – коэффициент пересчета см3 1 моль/дм3 Н2SO4 СО2 на мг; m – масса навески плодов и овощей, кг;
t – время опыта, ч.
Примерная форма записи:
Масса |
Время |
Количество см3 0,1 моль/дм3 |
Поправка к |
Интенсивность |
|||
Н2SO4, для титрования |
дыхания, мг СО2 |
||||||
навески, кг |
опыта, ч |
титру |
|||||
опыт |
контроль |
разница |
на 1 кг в 1 ч; |
||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Интенсивность дыхания тесно связана с убылью массы при длительном хранении плодов и овощей. При создании оптимальных условий в хранилище интенсивность дыхания снижается многократно.
6.2. Определение естественной убыли массы
При определении убыли массы следует понять значение этого показателя для сохраняемости плодов и овощей, а также принцип метода.
Необходимо выяснить причины, вызывающие естественную убыль массы, а также пути ее снижения. Основными причинами, вызывающими потери массы, является испарение воды, на долю которого приходится более 70% всех потерь, и расход органических веществ на дыхание. Факторы, вызывающие усиленное испарение воды и дыхание, увеличивают и по-
29
тери массы. Интенсивность дыхания и испарения воды тесно связаны с естественной устойчивостью плодов и овощей. Потери массы свидетельствуют также о лёжкоспособности продукции. Кроме того, естественная убыль массы снижает выход стандартной продукции и уменьшает, таким образом, эффективность хранения.
Принцип метода состоит в периодическом перевешивании и установлении убыли массы опытных партий или отдельных экземпляров плодов и овощей.
Техника определения. Следует иметь в виду, что общее количество отвесов должно быть не менее 10 для продукции, размещаемой в таре (контейнеры, ящики, сетки) и не менее 20 при завесе единичных экземпляров. В некоторых случаях рекомендуется помещать в сетки строго определенное количество экземпляров среднего размера, что позволит исключить влияние других факторов (например, для капусты, арбузов, дынь и т.п.).
Контейнеры и ящики необходимо пронумеровать, а на сетки или отдельные экземпляры повесить бирки с номерами. Взвешивание следует производить при закладке опытных партий, а затем через 1–2 месяца. Результаты взвешивания рекомендуем записывать в рабочую тетрадь в следующем виде:
№ |
|
Масса, |
|
Масса, |
|
|
|
Брутто, |
|
|
Убыль |
|||
Дата |
Тара, г |
Дата |
|
Тара, г |
Нетто, г |
массы |
||||||||
п/п |
|
брутто, г |
|
нетто, г |
|
|
|
г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
г |
% |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1 |
1/X–02г. |
10000 |
200 |
9800 |
1/XII–02г. |
9950 |
|
|
210 |
9740 |
60 |
0,6 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пример расчета: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Убыль массы равна |
(a |
b) 100 |
,% , |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
a |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
где а – первоначальная масса образца, г; b – конечная масса образца, г;
Убыль массы рассчитывается с точностью до 0,1%.
Конечный результат рассчитывается как среднеарифметический.
В убыли массы можно определить долю потерь сухого вещества и испарившейся воды. Для этого каждый раз в отобранном образце измеряют фактическую влажность продукта и по разнице методом измерения определяют количество испарившейся воды, а по разнице массы за вычетом воды – убыль сухого вещества (органических веществ). Для каждой культуры, таким образом устанавливается норматив естественных потерь при хранении (приложение 4 ).