- •Содержание
- •Введение
- •1.Обзор литературы
- •1.1. Значение, характеристика, пищевая ценность мяса индейки
- •Соотношение частей тушки индейки
- •Морфологический состав частей тушки индейки
- •Химический состав и содержание витаминов в мясе индейки
- •1.2 Общая характеристика производства купат.
- •1.3 Технология приготовления купат.
- •2.1. Органолептическая оценка
- •2.2. Физико-химическая оценка
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2) °с
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2) °с
- •Список литературы
2.2. Физико-химическая оценка
Гистологическое исследование экспериментального образца проводили согласно ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования».
Для проведения гистологического исследования из фиксированных образцов вырезают кусочки мяса размером 15х15х4 мм таким образом, чтобы в него вошли поверхность разруба, распила или разреза, наружная поверхность туши (полутуши, четвертины, отруба, куска мяса) и все нижележащие ткани на глубину 15 мм. Ускоренной фиксации подвергают образцы при проведении экспресс-анализа, который позволяет получить результаты в течение 1 ч.
При проведении экспресс-анализа перед фиксацией из каждого отобранного образца вырезают кусочки мяса. Вырезанные кусочки мяса помещают в небольшую колбу или широкогорлую пробирку, заливают 4-5 объемами 10%-ного раствора нейтрального формалина и подогревают, не доводя до кипения, на пламени горелки. При появлении пузырьков воздуха подогрев прекращают, содержимое осторожно встряхивают и снова подогревают до появления пузырьков воздуха. Так повторяют 3-4 раза.
Зафиксированные кусочки мяса помещают в колбочку (стакан) и через вставленную в нее стеклянную воронку промывают холодной проточной водой в течение 2 мин. Промытые кусочки мяса режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной продольной оси волокон, получая срезы толщиной 15-30 мкм.
С микротомного ножа с помощью кисточки срезы переносят в кристаллизационную чашку с водопроводной водой на несколько секунд для их распрямления. Под неповрежденный срез быстро подводят предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Срез извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой. Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой (3-4 слоя) и, прижимая бумагу ребром ладони, наклеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть неповрежденным.
Накленные таким образом срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течение 3-4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опускают в раствор соляной кислоты до появления розовой окраски, затем помещают в аммиачную воду с целью нейтрализации соляной кислоты до появления синего окрашивания с последующей промывкой их в воде в течение 2 мин. Срезы докрашивают водным раствором эозина в течение 1 мин и ополаскивают в воде. Затем срезы обезвоживают двумя порциями этилового спирта, последовательно погружая их в каждую порцию на 1 мин. Просветляют срезы в карбоксилоле и отмывают в ксилоле, выдерживая в каждом по 1 мин. Подготовленные таким образом срезы заключают в полистирол, пихтовый или канадский бальзам под покровное стекло.
Подготовленные гистологические препараты рассматривают под микроскопом сначала при малом увеличении объектива 10 , а затем при среднем - 40 .
Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в таблице1.
Таблица 1
|
|
|
|
|
Наиме- нование показателя |
Микроструктурная характеристика мяса |
|||
|
свежего |
свежего, не подлежащего длительному хранению |
сомнительной свежести |
несвежего |
Состояние структуры ядер мышечных волокон |
Структура четко выражена, окраска хорошая, равномерная |
Структура неразличима. Изменение ядер мышечных волокон может распространиться на глубину до 3 мм от поверхности мяса, окраска хорошая, равномерная |
Ядра мышечных волокон в состоянии распада-растворения, их окраска неравномерная, слабая, теневидная |
Почти полное исчезновение ядер, окраска отсутствует или едва различима |
Состояние поперечной и продольной исчерчен- ности мышечных волокон |
Исчерченность ясно и четко выражена, окраска хорошая, равномерная |
Исчерченность мышечных волокон ясно и четко выражена, окраска хорошая, равномерная |
Исчерченность мышечных волокон слабо различима. Изменение мышечных волокон распространяется на глубину до 15 мм от поверхности мяса. Окраска понижена и неравномерная. Ослизненные участки поверхности мяса принимают темно-фиолетовую окраску (базофильную) |
Полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Изменение мышечных волокон распространяется на глубину до 30 мм и больше от поверхности мяса. Окраска отсутствует или едва различима. Поверхность мяса принимает темно-фиолетовую окраску (базофильную) |
Лока- лизация микро- флоры и границы ее распростра- нения |
На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций могут встречаться отдельные очажки кокковой микрофлоры |
На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 3 мм от поверхности мяса |
На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 5 мм от поверхности мяса |
На всей поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии диффузные наложения преимущественно палочковидной микрофлоры, распространившейся на глубину до 10 мм от поверхности мяса |
Микро- картина структурных изменений мяса |
|
|
|
|
- микрофлора; - мышечные волокна; - ядра; - прослойка рыхлой соединительной ткани. |
Степень (этапы) созревания мяса определяют по: интенсивности аутолитического распада мышечных волокон на фрагменты; разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий; сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна. [1]
Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в таблице 2.
Таблица 2
|
|
|
Этапы созревания мяса |
Микроструктурная характеристика |
Микрокартина структурных изменений мяса |
1 |
В срезах мяса обнаруживаются поперечно-щелевидные нарушения целостности или фрагментации отдельных мышечных волокон при сохранении во фрагментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности |
|
2 |
В срезах мяса обнаруживаются множественные поперечно-щелевидные нарушения целостности или фрагментации многих мышечных волокон при сохранении во фрагментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности |
|
3 |
В срезах мяса обнаруживается распад отдельных фрагментов на миофибриллы, а миофибрилл - на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий |
|
- поперечно-щелевидные нарушения мышечных волокон; - фрагментация мышечных волокон; - мелкозернистая белковая масса; - ядра; - мышечные волокна. |
Содержание тяжелых металлов определяли по ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения токсичных элементов». Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает метод определения свинца, кадмия, меди, цинка и железа.
Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции.
Распыляя в пламя нулевой стандарт (при использовании концентрирования - его экстракт), устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.
Измеряют абсорбцию небольшого числа (5-10) испытуемых и контрольных растворов, промывая после каждого измерения систему распылителя и горелки дистиллированной водой или нулевым стандартом (для экстрактов - эфиром) до возвращения сигнала к показаниям, близким к нулю. Повторяют точное измерение абсорбции нулевого стандарта и одного из стандартов сравнения, наиболее близкого по концентрации к испытуемым растворам. Если при этом не отмечается заметного смещения нулевой линии и изменения абсорбции стандарта, продолжают измерения абсорбции испытуемых растворов, периодически повторяя контроль дрейфа нуля и чувствительности и заканчивая измерения полной градуировкой.
Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.
После окончания измерений абсорбции полной серии испытуемых растворов проводят 20-кратное измерение абсорбции стандартного раствора с минимальной концентрацией или любого испытуемого раствора, или смеси остатков растворов с низкой концентрацией элемента. В зависимости от наличия дрейфа измерения проводят по 6.2 или по 6.3 - по той же методике, что и для испытуемых растворов. На основе полученной статистики рассчитывают стандартное (среднее квадратическое) отклонение от среднего значения для единичного измерения , мкг/см . Утроенное значение стандартного отклонения 3 считается пределом обнаружения элемента в растворе при =0,99.
Если в проведенной серии измерений присутствует не менее 10 растворов с концентрацией элемента ниже 0,2 мкг/см , специальные измерения не проводят, а рассчитывают стандартное отклонение по формуле
,
где - расхождение параллельных измерений концентрации элемента в i-м растворе; k - количество растворов.
Массовую долю элемента в пробе, млн , рассчитывают по формуле
,
Если разность оказывается меньше предела обнаружения 3 , то дается односторонняя оценка максимально возможной концентрации элемента в продукте в млн
,
За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака. [2]
Допускаемое расхождение между двумя параллельными результатами, полученными в одной лаборатории в одной серии измерений (сходимость ), зависит от массовой доли элемента в продукте и при 0,95 не должно превышать значений, указанных в таблице 3.
Таблица 3
|
|
|
|
|
||||
Элемент |
Массовая доля элемента в продукте , млн |
Сходимость , млн |
Относительное стандартное отклонение сходимости 100 , % |
|
||||
Свинец |
0,01 |
0,0050 |
18 |
|
||||
|
0,1 |
0,025 |
9 |
|
||||
|
0,5 |
0,081 |
6 |
|
||||
|
1,0 |
0,130 |
5 |
|
||||
Кадмий |
0,01 |
0,0034 |
12 |
|
||||
|
0,1 |
0,017 |
6 |
|
||||
|
0,5 |
0,055 |
4 |
|
||||
|
1,0 |
0,090 |
3 |
|
||||
|
Медь |
0,5 1,0 10 30 |
0,22 0,31 0,76 1,2 |
16 11 3 |
||||
|
1 |
|||||||
|
Цинк |
1,0 10 50 100 |
0,34 2,4 9,6 17 |
12 9 7 |
||||
|
6 |
|||||||
|
Железо |
10 50 100 200 |
3,8 9,3 14 20 |
13 7 5 |
||||
|
4 |
Определение водорастворимых витаминов осуществляется по ГОСТ Р 55482-2013. Метод основан на экстракции водорастворимых витаминов путем последовательного проведения кислотного и ферментативного гидролиза, осаждении белков и количественном определении витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в ультрафиолетовой (УФ) области спектра с заданной длиной волны.
Полученные результаты в виде пиков на хроматограмме сопоставляют с пиками стандартных образцов с заведомо известными концентрациями.
Условия проведения хроматографического анализа подбирают в зависимости от вида применяемого жидкостного хроматографа и хроматографической колонки.
Массовую долю каждого витамина в продукте , мг/кг, рассчитывают по формуле
,
где Cct - массовая концентрация витамина в градуировочном растворе, мг/см ;
Sx - площадь пика витамина в анализируемой пробе, усл. ед. (см. 6.3.4);
Vp - площадь пика индивидуального витамина в градуировочном растворе, усл. ед.;
Sct - объем раствора для пробоподготовки (сумма объемов раствора для гидролиза, раствора для осаждения белков и раствора для доведения рН до необходимого значения), см ;
m - масса анализируемой пробы, г;
1000 - коэффициент перевода массы анализируемой пробы (г в кг).
За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до второго десятичного знака.
Расхождение между результатами двух параллельных определений, выполненных одним оператором при анализе одной и той же пробы с использованием одних и тех же средств измерений и реактивов, не должно превышать предела повторяемости (сходимости), , значения которого приведены в таблице 5. [5]
Таблица 5
|
|
|
|
|
Наименование определяемого компонента |
Диапазон измеряемых массовых концентраций, мг/кг |
Границы относительной погрешности, , % |
Предел повторяемости, , мг/кг |
Предел воспроизводимости, , мг/кг |
Витамин |
0,5-20,0 |
18 |
0,15 |
0,30 |
Витамин |
0,5-20,0 |
35 |
0,3 |
0,45 |
Витамин |
5,0-100,0 |
20 |
0,15 |
0,30 |
Витамин |
5,0-100,0 |
20 |
0,3 |
0,45 |
Витамин |
0,5-20,0 |
25 |
0,2 |
0,30 |
Витамин |
0,01-5,0 |
34 |
0,30 |
0,45 |
Витамин C |
10,0-500,0 |
23 |
0,15 |
0,30 |
Витамин H |
0,01-5,0 |
20 |
0,15 |
0,30 |
- среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, мг/кг; - среднеарифметическое значение результатов двух отдельных определений, выполненных в разных лабораториях, мг/кг. |