2.3.Технология производства

Быстрозамороженные плоды и ягоды вырабатывают по традиционной схеме консервирования и производства компотов, включая в технологическую схему процесс быстрого замораживания. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: семечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, землянику с чашелистиками или без них. Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые допускается замораживать с плодоножками, виноград - гроздями или частями гроздей, а красную смородину - кистями. Некоторые ягоды и плоды светлой окраски для предотвращения потемнения замораживают с сахаром или в сахарном сиропе.

После мойки, удаления чашелистиков и плодоножек, очистки от кожицы, семян или косточек, плоды и ягоды либо разрезают на дольки, либо целиком помещают от 3 до 5 мин в раствор, содержащий 0,1 % аскорбиновой кислоты и 0,1 % поваренной соли. Затем бланшируют от 3 до 5 мин в воде при температуре от 90 °С до 95 °С, охлаждают в холодной воде и замораживают. При замораживании в сиропе, укладывают в коробки или банки и заливают 50 % сахарным сиропом.

Косточковые культуры обычно замораживают без бланширования и без сахарного сиропа.

Подготовленное плодово-ягодное сырье направляют в скороморозильные аппараты, в которые подают охлажденный воздух температурой от минус 35 °С до минус 45 °С. Замораживание считают законченным при достижении температуры внутри массы ягод или долек плодов минус 18 °С. Россыпные плоды и ягоды фасуют в полиэтиленовые, целлофановые пакеты или картонные коробки. Все манипуляции с сырьем: взвешивание, фасование, упаковывание проводят в условиях отрицательных температур, а именно при минус 18 °С.

Для получения продуктов высокого качества с максимальным сохранением биологически активных веществ используют погружной метод замораживания. Обычно эту технологию используют в отношении ягодного сырья: земляники, малины, черной смородины и др. Ягоды подготавливают аналогично предыдущей схеме, фасуют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки толщиной 45 мкм и герметизируют их термосвариванием. Масса одной упаковки составляет 0,5 кг.

После проведенных технологических операций фасованные пакеты поштучно погружают в 26 % раствор хлорида кальция в морозильном аппарате типа Я1-ФЗВ. Температура раствора хлорида кальция минус 30 °С. При соприкосновении с жидким хладоносителем, продукт быстро отдает тепло и практически мгновенно замерзает. После замораживания с пакетов смывают водой остатки раствора в течение 2 с, а затем обдувают воздухом 2 с, укладывают в ящики из гофрированного картона, заклеивают лентой, маркируют и отправляют на хранение или транспортирование при температуре не выше минус 18 °С.

Погружной метод позволяет интенсифицировать процесс замораживания по сравнению с воздушным методом при одинаковой температуре охлаждающей среды, максимально сохранить витаминную ценность ягод, значительно сократить потери сока при размораживании и улучшить микробиологическое состояние ягод как сразу после замораживания, так и в течение длительного периода хранения.

Быстрозамороженную продукцию необходимо хранить в холодильных камерах при температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %. Нормативная документация предусматривает хранение быстрозамороженных продуктов только в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами для сокращения потерь, главным образом, за счет испарения. Гарантийный срок хранения быстрозамороженной плодоовощной продукции от 12 до 18 месяцев, а ягод от 9 до 12 со дня выработки.

Важным условием сохранения быстрозамороженной продукции является стабильность температурно-влажностного режима. Дальнейшая реализация после окончания срока хранения должна быть обоснована лабораторными исследованиями, подтверждающими качество замороженных продуктов. Если продукция сохранила качество и соответствует по всем параметрам государственному стандарту, сроки хранения продлеваются в установленном порядке.

Быстрозамороженная продукция должна транспортироваться только специальными транспортными средствами (рефрижераторы), в которых поддерживается температура от минус 15 °С до минус 18 °С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.