Технология производства яиц и мяса птицы / ответы на вопросы экзамен ТП яиц

Индивидуальное взвешивание птицы Для еженедельного определения однородности поголовья следует проводить

индивидуальное взвешивание птицы, начиная с возраста 21-28 дней, в зависимости от возраста забоя. Птицу следует отловить с помощью рамы для отлова в индивидуальную секцию. Весы следует повесить над секцией в безопасном месте, поместить на них крепежное устройство для удержания птицы в процессе взвешивания, и затем установить значение весов на ноль. Крепежное устройство может быть либо специально сконструированным приспособлением, либо может быть изготовлено из отрезка шнура с противовесом на одном конце, привязанном к механизму весов, когда шнур обвязывается вокруг каждой ноги и удерживает птицу во время взвешивания. Каждый раз следует взвешивать 100 голов (или 1% стада, в зависимости от большего значения). Если птица выращивается раздельно по полу, следует взвешивать 100 голов (или 1%) каждого пола.

При этом следует спокойно и точно поднять каждую птицу, закрепить ее на весах, подождать стабилизации результата и записать результат. Затем следует выпустить птицу в птичник. Рекомендуется взвешивать всю птицу в секции взвешивания для того, чтобы избежать выборочного взвешивания. После того, как вся птица в отловленном образце была взвешена, следует рассчитать среднюю живую массу и CV% в каждом птичнике. Автоматическая система взвешивания Автоматическая система взвешивания должна быть расположена в месте

скопления большого количества птицы достаточно продолжительный период времени для осуществления взвешивания и записи результатов. Недостаточное количество взвешенных образцов ведет к неточному расчету живой массы. Например, более взрослых и тяжелых петухов реже взвешивают на автоматических весах, что может привести к получению некорректного среднего значения живой массы. Показания на всех автоматических весах необходимо регулярно проверять на частоту использования (число зафиксированной живой массы в день), средние рассчитанные значения живой массы необходимо сравнивать с показаниями ручного взвешивания, которое следует проводить как минимум раз в неделю. Условия взвешивания:

•Стадо следует взвешивать регулярно, начиная с суточного возраста, применяя стандартную проверенную и повторяемую методику взвешивания.

•Количество взвешиваемой птицы должно быть достаточно большим для получения точных результатов.

•Взвешенная птица должна быть репрезентативным образцом всего стада.

•При каждом взвешивании необходимо использовать одни и те же весы, точность которых следует регулярно проверять.

•Птицу необходимо отлавливать, не причиняя ей травм и не вызывая стресса.

Контроль развития индюшат проводят по живой массе, для чего ежемесячно взвешивают 50 индюшат, отобранных методом случайной выборки.

Полученные данные сравнивают со стандартом живой массы выращиваемого кросса.

Способы расчета живой массы птицы:

О скорости роста можно судить как по абсолютной величине прироста в единицу времени, так и по относительному приросту, характеризующему интенсивность роста. Абсолютный прирост определяют по изменению массы птицы (или отдельных промеров) за известный промежуток времени по формуле: V=V2—V1, где V1 — масса в начале периода, г; V2 — масса в конце периода, г.

Если цыпленок к 28-дневному возрасту весил 600 г, а к 56-дневному возрасту—1600 г, то абсолютный прирост за месяц равен 1000 г (1600—600). Среднесуточный абсолютный прирост вычисляют по формуле

где V1 — масса в начале периода, г; V2 — масса в конце периода, г; t1 — возраст на начало периода, дней; t2 — возраст в конце периода, дней.

Внашем примере абсолютный среднесуточный прирост равен: (1600—600) : (56—28)=35,7 г.

Относительный прирост вычисляют по формуле Броди:

Внашем примере относительный прирост равен: (1600—600) / 0,5(1600+600)-100 = 90,9%. Для расчета среднесуточного относительного прироста его величину за определенный период делят на количество дней в нем.

Контроль над живой массой лучше проводить на одном и том же поголовье, используя птицу, размещенную в начале, середине и конце птичника. Таким образом, можно проводить взвешивание при содержании птицы в клетках.

При содержании птицы на полу взвесить одно и то же поголовье не представляется возможным. Поэтому используют метод случайной выборки при взвешивании птицы в разных точках птичника.

3. Технология переработки яиц.

Ассортимент продуктов с использованием яиц крайне ограничен. В нашей стране в наибольшем количестве из яиц изготовляют сухие продукты, подлежащие длительному хранению. Из других продуктов переработки выпускаются: сваренные вкрутую «длинные яйца» (яичные батоны с непрерывным цилиндриком желтка в середине и белком вокруг него); белковая икра; свежие и замороженные омлеты с разнообразными наполнителями; яичные рулеты; напитки; яичный ликер (из страусиных яиц). Ряд зарубежных компаний производят сгущенные охлажденные яичные

продукты с различными добавками –солью, сахаром, фруктозой, лимонной кислотой, сорбитом калия и др.

Технология производства меланжа. Слово меланж – французское и в переводе означает смешивание.

Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному соотношению. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и желтков. Технологический процесс производства меланжа состоит из следующих операций: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа.

Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов приведена на рисунке 30.

При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарногигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов. Получить меланж высокого качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так как санитарная обработка их, предусмотренная технологической инструкцией, далеко не всегда может оказаться эффективной в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки.

Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 0С. Сушат меланж на различных сушильных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями.

Из дисковых сушилок наиболее распространены сушилки с паротурбинным приводом. Основным узлом сушилки служит распылительный диск, на котором имеется 5-6

сопел. Продукт поступает через отверстие в верхней части диска. Под действием центробежной силы он отбрасывается к переферии диска и выходит через каналы трубок и сопло в сушильную камеру.

Технология производства яичного порошка. Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ по сравнению с морожеными яйцепродуктами. Их можно хранить продолжительное время вне холодильников, они более транспортабельны и вместе с тем высокопитательны, имеют хорошую растворимость, их удобно использовать в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания и др.

В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы, так как они погибают во время сушки яичной массы и во время хранения готового продукта, имеющего низкую влажность.

Для получения яичного порошка используют незагрязненные целые столовые яйца. Также можно использовать яйца с поврежденной

скорлупой, но без признаков течи, со сроком хранения не более суток после снесения, мелкие яйца и мороженый меланж после предварительного размораживания.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства порошка используют яичный меланж, то его сначала размораживают при температуре не выше 24 0 С. Благодаря огромной поверхности соприкосновения материала с горячим воздухом и значительной разнице температур между ними достигается мгновенная сушка продукта.

Обработка яиц вручную. При обработке вручную яйца с чистой скорлупой сразу, а с грязной после предварительного замачивания, мойки и сушки сортируют по результатам овоскопирования, отделяя пищевые неполноценные яйца и технический брак.

Отсортированные доброкачественные яйца помещают в решетчатые корзины, с помощью специального транспортера или вручную погружают в ванну и дезинфицируют 1-1,2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин. Раствор готовят следующим образом: на 100 л воды берут 17 кг хлорной извести с содержанием активного хлора 25-30 %, тщательно перемешивают и отстаивают 6-8 ч. Полученный раствор без осадка сливают в другую емкость, добавляя туда 280-300 л воды. В готовом растворе проверяют активность хлора. После дезинфекции яйца выгружают из ванны и размещают на решетчатые стеллажи для стекания раствора (15-20 мин).

Яйца вручную разбивают на специальном устройстве, проверяя качество яичной массы по внешнему виду и запаху, после чего выливают ее в приемный бак. При выявлении недоброкачественного яйца массу сливают в емкость для сбора технического меланжа, инвентарь меняют на стерилизованный, моют и дезинфицируют руки. При переработке доброкачественных яиц через каждый час устройство для разбивания меняют на чистое, руки моют и дезинфицируют.

Скорлупу от яиц сбрасывают в бак через воронку, установленную в центре стола. Бак имеет решетку на высоте 100 мм от сплошного дна, на которую и попадает скорлупа. Белок, стекающий по скорлупе, собирается в нижней части бака.

При выработке яичного белка и желтка их разделение производят в специальном устройстве — желткоотделителе, состоящем из круглой ложки диаметром 40 мм с заостренными краями, к которой на шарнирах прикреплено конусное откидное кольцо с нижним диаметром 44 мм. После разбивания скорлупы содержимое яйца выливают в ложку желткоотделителя. При этом желток задерживается в ложке, а белок стекает через ее край в чашку для приема белка, подставленную под желткоотделитель. Опустив кольцо на ложку, отсекают от желтка остатки белка, а желток сливают в чашку. Полученную массу контролируют по внешнему виду и запаху и при ее доброкачественности выливают в приемный бак, откуда она насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание.

Фильтрация и перемешивание. Яичную массу пропускают под давлением до 2 МПа через тонкую двойную металлическую сетку, один слой которой с более крупными, а другой — с более мелкими отверстиями. При этом яичная масса гомогенизируется, исчезает видимая структура плотного белка и градинок. Отфильтрованная яичная масса собирается в приемном баке с мешалкой и рубашкой, в которой циркулирует холодная вода температурой около 1 °C.

Пастеризация и охлаждение. Пастеризация позволяет подавить деятельность вегетативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. Ее проводят при температуре не выше 65 °C (температура коагуляции яичного белка). После

пастеризации в яичной массе не должны обнаруживаться хлопья скоагулированного белка. Яичную массу пастеризуют на автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках различных типов. Продолжительность пастеризации при температуре 60 ± 2 °C — 40 с, при этом уничтожается 98-99 % вегетативной микрофлоры.

Пастеризованную яичную массу выдерживают в специальной емкости пастеризатора в течение 20 мин при температуре 60 °C. Затем ее вначале направляют в секцию регенерации, а оттуда — в секцию охлаждения, где она охлаждается до 4-6 °C. При быстром охлаждении вероятность повторного роста микроорганизмов значительно уменьшается.

Яичные продукты довольно устойчивы к нагреванию при режимах пастеризации — видимого изменения функциональных свойств (пенообразующей и эмульгирующей способностей) при правильно проведенном процессе пастеризации не наблюдается, отсутствуют изменения во вкусе.

Контроль пастеризации яичных продуктов косвенно можно осуществлять по инактивации фермента сс-амилазы, которая не должна проявлять активность в пастеризованном меланже.

Билет 13 1. Конечные показатели инкубации (вывод молодняка и выводимость яиц).

Bывoдимocть яиц выражается % выведенного здорового молодняка от числа оплодотворенных яиц и характеризует эмбриональную жизнеспособность птенцов.

Вывод молодняка определяется % выведенного молодняка от числа заложенных на инкубацию яиц. Этот показатель отражает одновременно уровень и оплодотворенности, и выводимости яиц. В конечном итоге это основной показатель инкубационных качеств яиц.

Вывод молодняка — это количество выведенного кондиционного молодняка от числа заложенных яиц, выраженное в процентах.

Выводимость яиц — это количество выведенного кондиционного молодняка от числа оплодотворенных яиц, выраженное в процентах.

Выводной период отличается от инкубационного прежде всего тем, что лотки с яйцами прекращают поворачивать. В этот период влажность воздуха в камере 68-72 %, а температуру снижают до 37,2 ос.

Крупные яйца переводят на вывод в 18-18,5 сут или при появлении наклева. Если яйца инкубировались при нормальном температурно-влажностном режиме, то вывод молодняка кур яичных пород заканчивается к концу 21 суток инкубации, мясных - 21,5 сут.

Особенности инкубации яиц птицы других видов Главное отличие при инкубации утиных, гусиных и индюшиных яиц по

сравнению с куриными заключается в том, что у них различная масса яиц и соответственно различная продолжительность инкубационного периода.

Чем крупнее яйца, тем больше места они занимают в лотках и, следовательно, тем меньше их вмещается в инкубатор. Совместная инкубация яиц птицы разных видов крайне нежелательна. Инкубация утиных яиц Яйца уток чаще, чем других видов птицы, бывают загрязнены. Через

крупные поры скорлупы микроорганизмы свободно проникают внутрь яйца, быстро там размножаются, и возникает так называемый «тумак». Поэтому во время инкубации необходимо внимательно следить и немедленно удалять яйца с потемневшей зеленоватой или синеватой скорлупой.

Утиныe яйца укладывают в лоток горизонтально или наклонно 30-40град. Продолжительность инкубации утиных яиц кряквенных пород и линий составляет 27,5-28,0 сут, мускусных уток - 34-36 сут.

Ввыводной шкаф их переносят на 24-25-е и 30-З2-е сутки соответственнo. Инкубация гусиных яиц Яйца гусей самые крупные из яиц. Этим и объясняется горизонтальная

закладка их в лотки. Однако при горизонтальном расположении яйца укладывают не слишком плотно и пустоты между ними заполняют бумагой, чтобы избежать их перемещения и выпадения при поворотах лотка.

Впериод инкубации с l-го по 15-й день режим должен быть примерно таким же, как для куриных яиц. С 14-го дня температуру снижают до 37,4 и 2 раза в день яйца охлаждают по той же схеме, как и для утиных яиц.

Срок инкубации гусиных яиц 29,5-30 сут. В выводной шкаф их переносят на 27,5-28-е сутки инкубации.

Инкубация индюшиных яиц Так как режим инкубации индюшиных яиц близок к таковому куриных, то

при необходимости допускается их совместное инкубирование. Индюшиные яйца укладывают в лоток наклонно (30-40град) или горизонтально. Срок инкубации 27-28 суток. На вывод переводят на 25-е сутки инкубации.

Выводимость связана с качеством полученного при инкубации молодняка и определяется по процентному соотношению количества суточных цыплят к числу инкубационных яиц при закладке в инкубатор. Хорошей выводимостью считается 90 % и выше. При высоком выводе молодняк бывает крепким, хорошо развитым, а при низком – слабым, нежизнеспособным. О качестве инкубации можно судить, прежде всего, по срокам наклева и вывода молодняка. Слишком ранний наклев и вывод чаще всего связаны с перегревом яиц во время инкубации, поздний — с недогревом или неполноценными яйцами.

Растянутый наклев и вывод обычно являются следствием нарушения эмбрионального развития из-за действия каких-то негативных факторов. Отклонения в продолжительности инкубации не всегда снижают выводимость, но очень часто ухудшают качество выведенного молодняка, его последующий рост и жизнеспособность.

Время выборки молодняка следует рассчитывать с учетом возраста птицы, породы и кросса, так как от молодой птицы, легких пород и кроссов молодняк выводится несколько раньше, чем от переярой или тяжелых пород.

Промежуток времени от вылупления первых цыплят в партии до последних характеризует энергию их вылупления в партии, которая зависит от режима инкубации, качества яиц, их массы, срока хранения, а также от возраста и породы птицы. Учет энергии вылупления основан на наблюдении за характером вывода молодняка.

Для этого составляют график выборки, по которому через равные промежутки времени (через 4 или 6 ч) вынимают пустые скорлупки вылупившихся цыплят. Их количество записывают в соответствующей графе. Выборку скорлупок продолжают до конца вывода всех цыплят в партии.

Средняя продолжительность инкубации партии яиц рассчитывается с использованием математических методов статистического анализа. Определяются численные значения:

•средний час вылупления;

•ошибка вычисления среднего часа вылупления; 2. Способы выращивания бройлеров.

Всего существует два способа: напольный и клеточный. Выращивание бройлеров в клеточных батареях Преимущества этого способа выращивания заключаются в большой

плотности посадки на единицу площади помещения, механизации основных производственных процессов, лучшей санитарно-гигиенической обстановке и повышении производительности труда.

Бройлеров чаще всего содержат в переоборудованных клеточных батареях КБМ-2, КБУ-3, БКМ-ЗБ, 2Б-3.

Птичник тщательно готовят к приему новой партии цыплят.

Особое внимание уделяют очистке от пыли и грязи воздуховодов, кормовых бункеров, бытовых помещений, ремонту и налаживанию оборудования. Проведение ремонтных работ в корпусе с уже посаженной птицей не допускается. Птичники и пометные ямы белят внутри и снаружи, после чего проводят дезинфекцию. Принимают птицу только после получения отрицательных результатов лабораторных исследовании смывов с оборудования.

За 2 дня до приема цыплят в птичнике должен быть создан необходимый температурно-влажностный режим. Температуру следует измерять в зоне нахождения птицы в различных точках.

Кроме температуры огромное влияние на сохранность и мясную скороспелость бройлеров оказывает воздухообмен.

Оптимальная скорость движения воздуха в помещении в холодный период года составляет 0,2 м/с, в теплый - 0,4 м/с. При высокой наружной температуре (свыше 26 С) для цыплят старшего возраста допускается скорость движения воздуха до 1,5 м/с.

Помещение следует заполнять единовременно одновозрастным молодняком. Сразу после вывода цыплят рекомендуется разделять по полу.

На

выращивание

отбирают

здоровых цыплят, с подвижным мягким животом, затянувшейся пуповиной, блестящим, ровным, хорошо пигментированным пухом, плотно прилегающим к телу.

Преимущества выращивания бройлеров в клетке очевидны.

•Экономия пространства, а, значит, и энергозатрат – освещения, обогрева, вентиляции в расчете на одну голову и один кг привеса.

•Экономия корма за счет его целевого расхода – птица не ковыряется в корме и подстилке и не разбрасывает комбикорм.

•Увеличение прироста живой массы. Бройлер органичен в движении, а, следовательно, значительная часть энергии корма направляется на рост птицы и не тратится впустую.

•Ограничение контакта птицы друг с другом – цыпленок соприкасается только с соседями по клетке. Это благоприятно сказывается на ветеринарной ситуации и препятствует распространению инфекций.

•Навоз ежедневно убирается из-под птицы. Она не гребется в подстилке, не поедает помет, не дышит аммиаком. Это также значительно снижает риск инфекционных и респираторных заболеваний. А если все-таки произошла вспышка болезни, ее легко купировать, так как распространяться инфекция будет медленно в связи с ограничением контакта птицы друг с другом.

•Оптимизация процесса кормления и поения, ухода за птицей и осмотра поголовья, сокращение затрат на обслуживающий персонал.

•При необходимости легко "проредить" стадо, взяв из клетки часть поголовья на ранний убой.

Клеточное содержание сокращает сроки откорма в среднем на 3-5 дней, что в условиях промышленного производства дает колоссальную прибыль.

В чем заключаются недостатки клеточного выращивания цыплят-бройлеров? Чтобы получить желаемый эффект, придется потратить время и вложить средства, а именно:

•затраты на производство клетки или покупку готового комплекта оборудования;

•создание благоприятных условий для цыпленка в птичнике– температура, влажность, вентиляция и освещение;

•затраты на комбикорм или другие сбалансированные кормосмеси;

•необходимость ежедневно убирать помет;

•при большом весе у бройлеров на сетчатом полу начинаются проблемы с ногами, возможны намины на груди, что влияет на качество тушки;

•трудоемкий процесс дезинфекции после освобождения клетки от птицы;

•вкусовые качества мяса и яиц кур свободного выгула (в обычном курятнике) значительно выше.

Клеточное оборудование нуждается в хорошем подготовительном периоде, зато в процессе эксплуатации минусов практически нет, одни плюсы. Предпочтительный материал изготовления – стальной оцинкованный прут диаметром от 2 мм, для пола – не менее 3 мм. Некоторыми производителями выпускаются клетки с пластиковыми полами, что способствует снижению травматизма птицы. Оптимальная глубина клеток составляет 30 см, высота – 25 см. Ширина зависит от количества размещаемых кур:

•до 50 см – 3-4 бройлера;

•до 70 см – 6-8 бройлеров;

•до 120 см – 10-12 бройлеров.

Блок-клетки часто разделяются по центру перегородкой на 2 ячейки. Размещение клеток выполняется со свободным к ним доступом. Клетки для бройлеров оснащаются оборудованием:

•поддонами для сбора и удаления помета;

•обогревательными и осветительными приборами;

•термометрами для измерения температуры в клетках;

•системами кормления и поения;

•вентиляцией.

Передняя стенка клеток может иметь сдвигаемую дверку, закрываемую на защелку, для высадки бройлеров. При наличии нескольких ярусов для удобства передвижения блоков устанавливаются колесики.

В курятнике с клетками необходимо поддерживать постоянную температуру, контроль над которой осуществляется с помощью термостатов, автоматически поддерживающих тепловой уровень.

Для локального обогрева используют:

•инфракрасные лампы;

•электрообогреватели;

•ультрафиолетовые облучатели;

•газовые обогреватели (требуют наличия лицензии, поэтому больше подходят для фермерских хозяйств).

Температурный режим зависит от возраста бройлеров:

•33-35° – для цыплят от 1 до 7 суток;

•26-29° – 8-21 суток;

•20-22° – с 3 недели жизни.

Напольный способ. Основные системы

• Самый простой и распространенный способ напольного содержания, который практикуется в личных подсобных хозяйствах – это выращивание цыплят в обычном курятнике с ручной раздачей корма и поением, и наличием огороженного выгула. Здесь не требуется соблюдения особых