- •41. Классификация и типизация поп в соответствии с гост р 50762-2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
- •42. Сущность и содержание организации производства. Типы, принципы и методы организации производства.
- •43. Формы организации производства на поп. Производственно-торговая структура поп.
- •44. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных и предприятиях с полным произв. Циклом. Этапы, составление произв программы, контроль за ее выполнением.
- •45. Организация централизованного производства рыбных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •46. Организация централизованного производства мясных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •47. Организация централизованного производства овощных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация проиводственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •48. Организация централизованного производства п/ф из птицы. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация проиводственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •49. Организация работы кулинарного цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •50. Организация работы кондитерского цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.
- •51. Организация работы заготовочных цехов на поп с полным производственным циклом. Мясо-рыбный, овощной цеха: организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •52. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки п/ф).
- •53. Франчайзинг в оп. Преимущества и недостатки. Перспективы развития франчайзинга в России.
- •54. Методы и формы обслуживания на поп: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.
- •55. Формирование системы обслуживания в предпр при пром-х произфодствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •56. Классификация гостиниц. Особенности организации обслуживания в гостиничном комплексе.
- •57. Организация питания туристов.
- •58. Особенности организации обслуживании пассажиров различных видов транспорта.
- •59. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •60. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).
- •61. Виды меню. Назначение и принципы составления меню, оформление меню. Карта вин. Карта коктейлей.
- •62. Организация обслуживания приемо и банкетов. Их классификация, хар-ка, отличительные особенности.
- •63. Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанах: кейтеринг, виды; мерчандайзинг, виды и приемы.
- •64. Организация снабжения предприятий питания сырьем, п/ф и предметами материально-техн оснащения. Виды закупок. Организация работы складского, тарного хозяйства.
- •65. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •66. Содержание и значение нормирования труда в оп. Хар-ка затрат раб времени, норм труда, методы изучения.
- •67. Формы организации труда работников поп. Понятие режимов труда и отдыха Графики выхода на работу.
41. Классификация и типизация поп в соответствии с гост р 50762-2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
ПОП – предпр., предназначенное для произв-ва кулин. продукц., мучных кондит. и булочных изд., их реализ. и организ. потребления.
Типы поп – вид предпр. с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализ. клинар.родукции и технической оснащенностью.
Класс поп – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровнь и условия обслуживания.
Классификация поп:в зависимости от характера их деятельности –
- предприятия, организующие производство продукции ОП (заготовочные) с возможностью доставки потребителю
- предприятия, организующие производство продукции, реализацию и организацию потребления (на месте, на вынос, с возможностью доставки)
- предприятия, организующие реализацию продукции (с возможностью потребления) – буфеты. кафетерии.
- предприятия выездного обслуживания
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Типизация:ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Ресторан– ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовл. включая заказные и фирмен. вино-водочные, табачные и кондит.изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организ.отдыха.
Рестораны различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – неспециализированные и специализированные (рыбной, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран); 2) по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, зоне отдыха, вагон – ресторан и др. 3) по интересам потребителей (клубный, спорт-ресторан) 4) по методам и формам обслуживания (с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания) 5 ) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рстораны на морских и речных судах, в поездах)
Бар– ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогол.напитки, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают: 1) по ассортименту реализ.продукц.и способу приготовл.– молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль – бар, гриль – бар; 2) по специфики обслуживания потребителей и организации досуга – видео – бар, варьете – бар, бар –ночной клуб и др. 3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в отдельно стоящих, зданиях гостиниц, вокзалов. 4) по интересам потребителе (спорт-бар)
Рестораны и бары по уровню обслуживания по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, кот.должны соответствовать след. требованиям: 1) люкс- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирм.блюд, изд.для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен.напитков, коктейлей – для баров; 2)Высший- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообр. ссортимент заказных фирмен.блюд и напитков; 3)Первый- гармоничность, комфортность, определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.
Кафе– предпр.по организ.питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуют фирмен. заказные блюда, изд.и напитки.
Кафе различают: 1) по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе – мороженое – кафе – кондитерское, кафе- молочное) 2) по контингенту потребителей и интересам – кафе – молодежное, детское и др. 3) по местонахождению 4) по методам и формам обслуживания (официантами, самообслуживание) 4) по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные) 5)по составу и назначению помещений (автокафе, вагон-кафе)
Столовая– общедоступное или обслуживающее определ.контингент потребителей ПОП, производящее и реализ.блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовые различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – реализующие продукцию и напитки массового спроса, диетические, вегитарианские; 2) по обслуживаемому контингенту потребителей – школьное, студенческое и др; 3) по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 3) по организации производства продукции – работающие на сырье, на п/ф, смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусочная– ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного в приготовлении и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции
Закусочные разделяют: 1) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 2) по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные
Предприятие быстрого обслуживания– ПОП реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного приготовления, как правило из п/ф высокой степени готовности. Различают по: 1) ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные (пельменные, блинные, пирожковые) 2) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 3) по времени функционирования – сезонные, постоянные
Буфет– поп, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции оп из полуфабрикатов высокой степени готовности (+ холодные блюда, закуски, горячие блюда, покупные товары). Различают: 1) по местонахождению (в жилых, промышленных зданиях…). 2) по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-буфет, буфет на морских судах) 3) по времени функционирования - постоянные, сезонные
Кафетерий– поп, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, ограниченный ассортимент продукции оп из п/ф высокой степени готовности….
Кофейня– поп, специализирующее на изготовлении и реализации широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из п/ф высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, алкогольную продукцию и покупные товары. за столами, обслуживание официантами.
Магазин кулинарии – поп, имеющее собственное кулинарное производство, и реализующее кулинарные изделий, п/ф, мучные булочные и кондитерские изделия, покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в зале магазина-кулинарии.