- •Пищевые технологии
- •11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
- •1.Понятие качества
- •Предубойное содержание животных
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов План
- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •Лекция 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 7.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология питьевого молока и сливок
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •Технология стерилизованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Лекция 12.Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Лекция 13.Технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Лекция 14.Овощные натуральные консервы
- •Лекция 15. Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Лекция 16. Технология производства макаронных изделий
- •Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
Министерство образования и науки Украини
Донецкий национальний университет економики и торговли имени Михаила Туган–Барановского
Кафедра технологии питания
Гницевич В.А., Стиборовский С.Э.
Пищевые технологии
Курс лекций для студентов дневной и заочной формы обучения специальности 6.091711 "Технология питания"
Утверждено:
Протокол засидания кафедры технологии питания №________ від "__"________200 р.
Донецк–2007
Содержание
1.Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья……………………3
2.Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё.
Способы улучшения его качества, пути технологического использования………16
3.Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем………………………………………………………………39
4.Лекция 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ…………………………….53
5.Лекция 5. Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов………………………………………………………………………………………………..104
6.ЛЕКЦИЯ 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы………….139
7.Лекция 7.Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы………………………………171
8.Лекция 8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ…………………………………………………………..246
9.Лекция 9. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК…………………………………………………………………………….316
10.Лекция 10. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,
МОРОЖЕНОГО, СЫРА……………………………………………………………………………………………328
11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
12.Лекция 12.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ растительного сырья…………………………………………………………………………………………381
13.Лекция 13.ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА, ПИВА И КВАСА……………………………………………….415
14.Лекция 14.ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ…………………………………………………451
15.Лекция 15. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ, МУКИ, КРУП……491
16.Лекция 16. Технология производства макаронных изделий……………………..542
17.Лекция 17.Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий…..582
18.Лекция 18.ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА, ВОДКИ, КОНЬЯКОВ………………………………………613
19.Основная литература…………………………………………………………641
20.Дополнительная литература…………………………………………………642
Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья
-
Понятие качества мяса
-
Предубойное содержание животных
-
Первичная переработка скота
-
Холодильная обработка и хранение
-
Замораживание
-
Разделка туш
1.Понятие качества
Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.
Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. В большинстве случаев изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических превращений, внешних воздействий.
Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время транспортировки и хранения, иметь определенные специфические внешние признак данного вида продукта, быть удобными в обращении и сфере потребления.
-
Высокое качество готовых изделий формируется за счет:
-
Сбалансированности химического состава
-
Наличия требуемого количества незаменимых компонентов в составе продукта
-
Привлекательных органолептических характеристик
-
Высокой перевариваемости и усвояемости
-
Безвредности
-
Стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.
-
Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.
Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.
Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо наиболее сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо само имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.
С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды.
В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.
Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.