- •2.1. Органолептические (сенсорные) показатели:
- •2.3.2.1. Редуктазная проба с метиленовой синью
- •2.3.2.2. Резазуриновая проба
- •2.3.3.3. Проба кипячением
- •2.4. Методы контроля пастеризации и натуральности молока
- •2.4.1. Пероксидазная проба
- •2.4.2. Фосфотазная проба
- •2.4.3. Лактоальбуминовая проба
- •2.5. Контроль натуральности молока
- •III. Санитарная оценка исследуемых проб молока
САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА
Молоко, поступающее для переработки на предприятия молочной промышленности и для продажи на колхозные рынки, должно быть доброкачественным по гигиеническому состоянию, физико-химическим свойствам и биологической полноценности.
Категорически запрещена продажа на рынках молока животных, больных сибирской язвой, эмкаром, бешенством, паратуберкулезом, оспой, злокачественной катаральной горячкой, лептоспирозом, ящуром, ПВЛ, некробактериозом и актиномикозом вымени, сальмонеллезом, эндометритом, гастроэнтеритом, маститом, туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, а также в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями. Такое молоко после 30-минутного кипячения подлежит уничтожению под контролем вет. специалиста.
При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и обработки молоко здоровых животных может подвергаться обсеменению патогенной микрофлорой, которая при (+) температурах довольно быстро в нем размножается и выделяет токсины, вызывающие у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Использование антибиотиков в целях лечения и стимуляции роста животных приводят к тому, что получаемое от них молоко иногда содержит остаточные их количества, а потребление продуктов, содержащих антибиотики, неблагоприятно влияет на организм человека. Кроме того, присутствие антибиотиков в молоке отрицательно сказывается и на технологических процессах производства кисло-молочных продуктов и сыров, а также затрудняет проведение бак. исследований при ВСЭ молока и молочных продуктов.
Нельзя не отметить и участившиеся факты фальсификации молока и молочных продуктов, особенно поступающих для продажи на колхозных рынках. Вот почему молоко и молочные продукты подлежат обязательному вет.-санитарному исследованию в местах их получения, на перерабатывающих предприятиях и в лабораториях ВСЭ рынков.
I. Отбор проб молока для исследования и их консервирование.
Молоко исследуется:
1.1. На молочно-товарных фермах;
1.2. На молокоприемных пунктах, мол. заводах;
1.3. При проведении селекционной работы;
1.4. В лабораториях ВСЭ на рынках.
Молоко исследуется для определения качества по органолептическим, физическим свойствам, химическому составу, бактериальной загрязненности и т.д.
Правильный отбор средних проб молока и их сохранность - основное условие достоверной оценки качества молока!
Для определения качества молока, сдаваемого государству, пробы отбираются в соответствии с ГОСТом 13928-84.
Средней пробой считается часть продукта, взятого из всех емкостей или единиц упаковки, представленных на экспертизу. Из партии молока, доставленного во флягах, берут 5% от общего количества фляг. Из каждой фляги берут среднюю пробу, сливают их в специальную тару, тщательно перемешивают и берут лабораторный образец. В условиях ВСЭ на рынке берут по 250мл молока из каждой фляги.
Из партий молока, расфасованного в бутылки или пакеты, пробы отбирают в следующем количестве:
из партии до 100 ящиков - 1-2 бутылки;
из партии до 200 ящиков - 2-3 бутылки;
из партии до 500 ящиков - 3-4 бутылки;
из партии до 1000 ящиков - 4-5 бутылок.
Отобранные единицы исследуют каждую в отдельности. Если средняя проба по массе или объему оказывается очень большой, то выделяют лабораторный образец. Объем пробы должен быть не менее 250 мл, а для определения только кислотности и количества жира даже достаточно 50 мл молока.
Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают. Пробы молока и сливок отбирают с помощью металлических цилиндрических трубок молокопробников - с внутренним диаметром 9 мм, специальных мерных черпаков или кружек с удлиненной ручкой емкостью 0,5 и 0,25 дм3 (л).
Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги и других материалов согласно ГОСТ 7852-76.
Когда оспариваются результаты исследования или возникают подозрения на фальсификацию, берут контрольную (стойловую) пробу непосредственно на скотном дворе от тех же коров и не позднее, чем через 2 суток после исследования контролируемой пробы. Среднюю контрольную пробу (в количестве не менее 250 мл) берут в обычном порядке.
Пробы молока, поступающие на рынки, отбирают согласно Правилам ВСЭ молока и молочных продуктов на рынках (1976г.).
Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи этих продуктов на рынке с указанием благополучия хозяйств, откуда молоко доставляется на рынок. Удостоверение действительно в течение месяца после его выдачи.
Исследования проводятся в течение часа с момента отбора проб. В каждой пробе молока определяют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность. Молоко, постоянно доставляемое торгующими организациями или индивидуальными владельцами, не реже одного раза в 10 дней, подвергается проверке на жирность, кислотность, плотность, чистоту, на редуктазу и содержание СОМО. Отобранные пробы тщательно перемешивают и подогревают до 20+-2°С.
Если пробы молока не подвергают немедленному исследованию, их консервируют:
-холодом- при плюсовой t от 2 до 6°С (срок хранения 2 суток);
-двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора на каждые 100мл молока;
-формалином - 1-2 капли 40% раствора на каждые 100мл молока;
-перекисью водорода - 2-3 капли 30-33% раствора на 100мл молока.
Такие пробы молока можно хранить до 10 дней при t от 5 до 20°С.
Консервированные пробы молока нельзя подвергать органолептической оценке, исследовать наА кислотность, бак. обсемененность, а также использовать в пишу и корм животным.
2.1. Органолептические (сенсорные) показатели:
Органолептической оценкой устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию молока и наличие пороков.
Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от наличия каротина и липохромов молочного жира. Определяют цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при отражающем дневном свете.
Запах приятный, специфический. Определяют его при переливании молока из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.
Вкус приятный, слегка сладковатый. Привкусы молока лучше выявляются при повышенной t, поэтому холодное молоко следует слегка подогреть (до +30°С).
Консистенция нормального молока однородная, без слизи, хлопьев, тягучести. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из цилиндра в другой сосуд. Молоко, разбавленное водой или обратом, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.
Таблица№1.
Пороки молока.
Пороки молока |
Причины |
1. Пороки Консистенции |
|
Слизистое (тягучее) |
Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; примесь молозива; некоторые формы маститов; ящур |
Творожистое |
Молочнокислые и другие микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке) |
Бродящее |
Бактерии из группы кишечной палочки; дрожжи; (пенистое) маслянокислые микроорганизмы |
Водянистое |
Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; период течки; разбавление молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока |
2. Пороки цвета |
|
Синее и голубое |
Пигментообразующие микроорганизмы; лесные травы с синим пигментом; водяной перец; маститы; туберкулез вымени (голубоватое); разбавление водой; частичное снятие жира; хранение молока в цинковой посуде |
Излишне желтое |
Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент; гнойное воспаление (стрептококковое); туберкулез вымени; примесь молозива; корма (зубровка и др.); медикаменты (ревень и др.) |
Красное |
Маститы; примесь крови вследствие травмы |
|
вымени; корма |
3. Пороки запаха |
|
Аммиачный |
Бактерии из группы кишечной палочки; долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе |
Капустный |
Избыток капусты в кормовом рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов |
Лекарственный |
Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др. . |
Масляной кислоты |
Маслянокислое брожение |
Дрожжевой, спиртовой |
Хранение загрязненного молока при низкой температуре |
Рыбный |
Хранение молока в одном помещении с рыбой, микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление коров рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием, триметиламина) |
Гнилостный |
Гнилостные бактерии |
Затхлый |
Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочно-кислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах |
4.Пороки вкуса(привкусы) |
|
Рыбный |
Хранение молока совместно с рыбой; кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями |
Горький |
Горькие растения (полынь, дикий лук, полевая горчица; заплесневелая овсяная и ячменная-солома; гнилая красная свекла, брюква, лютик, щавель, ромашка, сырой картофель и т.д.); гнилостные бактерии, дрожжи; молоко стародойных коров; примесь молозива; медикаменты (сабур, ревень и др.); ржавая посуда |
Прогорклый |
Прямые солнечные лучи, высокая температура; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; маслянокислое брожение (в молоке после высокого нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи |
Соленый |
Молоко стародойных коров (перед запуском); примесь молозива; мастит; туберкулез вымени |
Сладковатый |
Под действием прямых солнечных лучей |
Мыльный |
Пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии; хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба на лугах с полевым хвощом; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени |
Репный |
Скармливание больших количеств корнеплодов крестоцветных: репы, турнепса, брюквы |
Редечный |
Корм, содержащий редьку, ботву брюквы и репы; пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой |
Чесночно-луковый |
Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах |
Свекольный |
Излишек в кормовом рационе свеклы; флюоресцирующие микроорганизмы |
Травянистый |
Избыток люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса; мороженый, гнилой и плесневелый корм; интенсивное развитие дрожжей и плесеней |
Острый |
Свежая крапива, хмель, водяной перец |
Металлический |
Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа |
Салистый |
Действие ультрафиолетовых лучей |
Молоко с резким кормовым привкусом, горькое, прогорклое, тягучей консистенции, с ненормальным цветом и т.д. к использованию в пищу людям не допускается!
2.2. ФИЗИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:
2.2.1. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)
Плотность молока - один из важных показателей, характеризующих качество молока. Показатель плотности молока вместе с показателем его жирности используется для расчета содержания в молоке сухого вещества и других компанентов.
Плотность молока выражают отношением массы молока при t=20°C к массе равного объема воды при t=4°C (плотность воды при этой t=l).
Плотность молока зависит от содержания в нем составных частей. А так как состав молока непостоянен, то и плотность изменяется в довольно широких пределах - от 1,026 до 1,032 г\см3; а в среднем она для сборного коровьего молока принята за постоянную величину=1,03.
Молозиво имеет повышенную плотность -1,038-1,04. Плотность только что выдоенного молока несколько ниже, чем остывшего, что объясняется физическим состоянием жира (он понижает плотность молока) и содержанием в парном молоке газов. Это надо учитывать при анализах и приступать к определению плотности не ранее, чем через 2 часа после доения. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, и равна 1,033-1,035. Плотность сливок приближается к единице и в зависимости от содержания жира колеблется от 1,005 до 1,02. При снятии сливок или добавлении обрата плотность молока повышается, а при разбавлении водой - понижается. Если разбавить молоко водой и одновременно обратом, то плотность его не изменится, поэтому только по плотности трудно судить о натуральности молока.
Для определения плотности применяют прибор - лактоденсиметр (молочный ареометр). В средней его части расположена шкала, показывающая истинную плотность молока (1,015; 1,030; 1,035 и т.п.) или плотность молока в градусах ареометра (А°), что соответствует сотым и тысячным долям истинной плотности. Так например, истинная плотность 1,030 обозначается в градусах ареометра числом 30. Выражение плотности молока в °А упрощает расчеты поправок на t
Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра. Определение плотности молока можно вести лишь при t в пределах от 15 до 25° с приведением показаний ареометра к 20°С.
Ход определения: В цилиндр наливают по стенке 200мл хорошо размешанного молока. Затем чистый сухой ареометр медленно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют в покое на 1-2 минуты. Прибор не должен прикасаться к стенкам цилиндра.
Делают 2 отсчета: один - по t шкале, другой - по шкале плотности. Если t молока во время отсчета=20°С, то вводят поправку на t: на каждый градус отклонения от т=20°берут поправку +-0,2°А. При t ниже 20° поправку берут со знаком (-).
Поправку на t можно найти, пользуясь специальной таблицей (по ГОСТу).
2.3. Контроль молока на сан-гигиеническое состояние
О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями (группа чистоты), содержание бактерий, характер микрофлоры, кислотность, наличие возбудителей заболеваний и т.п.
По этим показателям можно судить о пригодности молока для непосредственного потребления и переработки на молочные продукты.
2.3.1. Определение степени чистоты молока
Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка навоза и т.п.) свидетельствуют об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки 'молока. А вместе с механическими примесями попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Поэтому определение загрязнения молока механическими примесями необходимо проводить для того, чтобы:
а.- Выявить источники загрязнения молока и наметить мероприятия по их устранению;
б.- Установить, как выполняются санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.
Ход определения: Чистоту молока определяют путем фильтрования 250 мл молока через специальный прибор "Рекорд". Осадок на фильтре сравнивают с эталоном ГОСТ 8218-56), на основании чего устанавливают группу чистоты молока.
Молоко 1 группы не имеет механических примесей,
2 - отдельные частицы,
3- заметный осадок мелких и крупных частиц (волоски, частицы сена, песка).
2.3.2. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-84)
Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности, редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.
Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители - раствор метиленовой сини или резазурина. Если к молоку прибавить раствор метиленовой сини, смесь окрасится в голубой, а резазурин - в сине-стальной цвет, который обесцвечивается под действием редуктазы. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий.
Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока, а также и о его свежести.