- •Введение
- •Глава 1. Мясные полуфабрикаты
- •1.1. Классификация и стандартизация мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •1.2. Сырье для производства мясных полуфабрикатов
- •1.3. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов
- •1.3.1. Натуральные полуфабрикаты из мяса убойного животных
- •1.3.2. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
- •1.3.3. Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы
- •1.3.4. Мясной фарш
- •1.3.5. Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных и птицы
- •1.3.6. Полуфабрикаты специального назначения
- •1.4. Экспертиза мясных полуфабрикатов
- •1.4.1. Правила приемки и методы отбора проб
- •1.4.2. Идентификация, требования к качеству, пищевой ценности и безопасности
- •1.5. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов
- •1.6. Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов
- •Глава 2. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда
- •2.1. Классификация и ассортимент мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд
- •2.2. Факторы, влияющие на формирование качества мясных кулинарных изделий из мяса и быстрозамороженных готовых блюд
- •2.3. Экспертиза качества мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд
- •2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Глава 3. Способы распознавания фальсификации мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Вопросы и задания по самоконтролю
- •Библиографический список
- •Приложения
тельно указывают назначение. На пачках или пакетах с пельменями типографским способом должен быть указан способ приготовления.
Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с использованием манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограниченные температуры». Для продуктов детского питания – гриф «Детское питание».
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);
наименования продукта и его термического состояния; возраста ребенка, для которого предназначен продукт (для продуктов дет-
ского питания); массы нетто продукта;
даты изготовления; срока годности и условий хранения, указанных изготовителем;
обозначения нормативного документа на конкретный вид продукции. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продук-
цией вкладывают суммарный чек с указанием количества порций.
1.6. Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов
Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда – 1 ч.
Мясные полуфабрикаты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарноэпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
Охлажденные мясные полуфабрикаты должны храниться при температуре от 00 С до 60 С в течение сроков, установленных СанПиН 2.3.2.1324-03.
118
Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов при температуре (4±2)0 С представлены в таблице 1.34.
Таблица 1.34 – Сроки годности охлажденных полуфабрикатов
Наименование полуфабриката |
Срок |
|
годности, |
|
ч |
Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антре- |
48 |
кот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) |
|
без панировки |
|
Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из |
36 |
баранины и свинины, шницель) |
|
Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина |
36 |
для тушения и др.) без соусов и специй |
|
Натуральные мелкокусковые маринованные, с соусами |
24 |
Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные |
24 |
Рубленые комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясокапустные, с |
24 |
добавлением соевого белка) |
|
Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбини- |
|
рованный): |
|
Вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями |
24 |
Вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания |
12 |
Полуфабрикаты мясокостные (крупно-и мелкокусковые, порционные) |
36 |
Полуфабрикаты из мяса птицы |
|
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: |
|
Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной |
48 |
обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, |
|
грудки): |
|
Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные |
24 |
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее |
18 |
Фарш куриный |
12 |
Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы |
24 |
Наборы для студня, рагу, суповой |
12 |
Полуфабрикаты мясные рубленые, фарш для детского питания |
12 |
Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом 5…15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.
Срок годности пельменей, натуральных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -100С не более 1 мес, пельменей при -180С не более 3 мес, натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур при -120С не более 3 мес.
Полуфабрикаты мясные рубленные для детского питания в замороженном состоянии при температуре не выше -180С хранятся не более 30 суток, в герметической упаковке – не более 3 мес. Сроки годности мясных полуфабрикатов устанавливает и гарантирует производитель.
119