Лекция 13. Минеральные вещества в питании человека и их значение для здоровья. Микроэлементозы.

Минеральные вещества - это неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами.

Принято считать, что группу эссенциальных минеральных веществ составляет 21 микроэлемент.

Значения минеральных веществ в питании человека:

1. Входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток.

2. Входят в состав межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая необходимые осмотические свойства.

3. Входят в состав опорных тканей скелета.

4. Входят в состав некоторых эндокринных желез.

5. Состав некоторых сложных органических соединений (гемоглобин, фосфатиды и пр.)

6. В виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов.

7. Обеспечивают свертывание крови.

Минеральные элементы продуктов питания делятся на 3 группы:

I. Макроэлементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах. Они делятся на:

1. Минеральные элементы щелочного действия (катионы: магний, кальций, калий)

2. Минеральные элементы кислотного действия (анионы: фосфор, хлор, сера)

II. Микроэлементы:

1. Эссенциальные: железо, цинк, медь, марганец, иод, фтор, кобальт, хром, селен.

2. Токсические микроэлементы: ртуть, свинец, мышьяк, кадмий.

3. Нейтральные микроэлементы: литий, бор, серебро

III. Ультрамикроэлементы: золото, свинец, радий и пр.

Микроэлементы по их физиологическому значению для организма:

1. Микроэлементы, участвующие в кроветворении: железо, медь, никель.

2. Микроэлементы, связанные с остеобразованием: марганец, стронций

3. Микроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями: йод, фтор,

4. Прочие микроэлементы: цинк, хром, молибден

Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма

1. Принимают участие в поддержании кислотно-щелочного равновесия ( все физиологические и биохимические реакции в организме протекают при определенном значении рН среды, то есть при опред соотношении которое сущимежду кислотами и щелочами.

Минеральные вещества: хлор, сера, фосфор, образуют кислотный потенциал тканей; кальций, калий, натрий и магний - входят в состав щелочей. Соотношение этих микроэлементов создает определенное кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток.

Кислотообразующие элементы преобладают в пище, богатой белками. Щелочные в большем количестве находятся в овощах, фруктах и орехов.

2. Принимают участие в регуляции биохимических реакций: входят в состав ферментов, катализирующих множество биохим реакций, в том числе реакций метаболизма пищевых веществ.

Всасывание и переваривание пищи в кишечнике протекает при обязательном участии микроэлементов. Окисление углеводов, жиров, белков и получение энергии из макронутриентов происходит в реакциях, которые катализируются мин эл.

Реакции в которых происходит биосинтез биологич акт соед также зависит от макро и микроэлементов. Мин вещества входят в состав гормонов, микроэлементов без которых образование и функция этих веществ не могут осуществляться.

3. Минералы, как составные части тела

4. Водный обмен. В организме человека тесно связан с обменом минеральных солей. Стенками кровеносных сосудов и клеточных оболочек вода делится на три части: внутри сосудов (кровь и лимфа), межклеточная жидкость, внутриклеточная жидкость.

Накопление и передвижение жидкости из одной части в другую зависит о. Концентрации растворенных в воде минеральных солей, состоящих из противоположно заряженных ионов. Электролиты создают осмотическое давление. Повышение их концентрации в жидкости ведет к повышению осмотического давления.

5. Другие функции мин элементов

Участвуют в передаче нервных импульсов по нервному волокну. В этот процесс вовлекается калий и натрий. В переносе нервного импульса между нервными клетками принимают участие нейромедиаторы: ацетилхолин. Освобождение которого в нервных окончаниях регулируется кальцием. Для нормального функционирования мышц необходим кальций, принимающий участие в процессе сокращения. А калий натрий и магний для расслабления.

КАЛЬЦИЙ

Выполняет две основные функции: структурная и регуляторная.

Это постоянная часть крови. Участвует в процессе свертывания, входит в состав клеточных и межклеточных жидкостей, клеточного ядра, участвует в процессе роста и деятельности клеток, регуляции клеточных мембран, передачи нервных импульсов, предотвращает появление судороги контролирует активность некоторых ферментов.

Кальций - трудно усвояемый элемент.

Кальций содержится в петрушке, зеленом луке, фасоли. Меньше - в яйцах, мясе, рыбе, овощах и фруктах.

ФОСФОР

Участвует в процессах обмена углеводов, жиров, белков. Входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходимых для образования АТФ.

Источниками фосфора являются продукты животного происхождения, зерновые, бобовые, овсяная и перловая крупы.

КАЛИЙ

Необходим для функционирования периферической и центральной нервной систем, для поддержания осмотического давления. Калий входит в состав эритроцитов. Дефицит его вызывает отеки и усточйчивые формы гипертонии. При его недостатке наблюдается сонливость, мышечная слабость, ухудшается аппетит, уменьшается мочеотделение, может быть тошнота, рвота, со стороны сердца - аритмия.

Источники: фасоль, шпинат, горох, грибы, картофель, минтай, гречиха. Больше всего калия в сухофруктах: абрикосы, инжир и пр.

МАГНИЙ

внутриклеточный катион. При его участии происходит расслабление мышц, торможение возбудимости нервных окончаний, участие в каталитических процессах, стимулирует перистальтику кишечника, повышает выделение желчи, оказывает сосудорасширяющее действие.

Симптомы при недостатке: тахикардия, бессонница, головокружения, головные боли, утомляемость. Источник: подсолнечник, орехи, арбуз, фасоль, овсяная крупа, урюк, курага, чернослив.

ЙОД

Содержится в морских продуктах и в растениях, произрастающих в океане и по побережью океана.

ФТОР

необходим для роста, костей, зубной эмали содержится фтор в питьевой воде.

ЦИНК

Необходим для роста, поддержания имунных сил организма, входит в состав ферментов, необходим для формирования мужских половых клеток. При его недостатке страдает аппетит, нарушается вкусовое восприятие пищи.

Источники: мясо, птица, печень, яйца, орехи, бобовые, семечки тыквы, подсолнечника.

Различают в недостатке цинка периоды:

1. Антенатальный период: врожденные пороки плода такие как макро и анафтальм, гидроцефалия, расщепление неба, пороки сердца.

2. Постнатальный период: эндогенный дефицит цинка и экзогенный дефицит.

3. Ятрогенный дефицит цинка. Развивается при длительном парентеральном питании, лечении цинкостатиками и гистидином.

ЖЕЛЕЗО

Микроэлементозы - это заболевания и синдромы, в этиологии которых главную роль играет недостаток или избыток в организме человека микроэлементов или их дисбаланс, в тч аномальные соотношения макро- и микроэлементов.

Классификация микроэлементозов:

1. Природные эндогенные:

- врожденные

- наследственные

2. Природные экзогенные:

3. Техногенные: промышленные, соседские, трансмиссивные, ятрогенные.