3. Экспериментальная часть

3.1 Оценка органолептических показателей образцов колбасных изделий

Первым этапом стало определение органолептических свойств колбасного изделия. Органолептическая оценка колбасного изделия устанавливалась по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции на целом и разрезанном продукте.

Для проведения исследованы были отобраны по 2 пробы из каждой торговой точки колбасы варёной Филейской «Вязанка». Все закупленные образцы были свежими, в пределах допустимого срока годности и хранились в соответствии с требованиями.

Нами была проведена органолептическая оценка колбас. Внешний вид определяли визуально на целом продукте и на разрезе. На целом продукте поверхность была сухой, без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегала к фаршу (рис.2)

Рисунок 1 – Органолептическое исследование колбасы варёной Филейской «Вязанка»

На разрезе цвет у всех образцов был от светло-розового до тёмно-розового (рис. 2).

Рисунок 2 – Определение цвета колбасы варёной Филейской «Вязанка»

Консистенция у исследуемых образцов была упругой и плотной, образовавшаяся при нажатии ямка быстро выравнивалась. Запах колбасных изделий был ароматным, выраженным, с нотками пряностей. Соленость умеренная, неприятных привкусов не было. Все изученные образцы по органолептическим признакам были идентичными. Лишь для одного образца была отмечена слабо выраженная липкая поверхность оболочки батона.

Таблица 2 - Показатели органолептического исследования колбасы варёной Филейской «Вязанка»

Происхождение и номер образца колбасного изделия	Показатели
	Внешний вид		Консистенция	Окраска на разрезе	Запахи вкус
	в оболочке	под оболочкой
М1, №1	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
М1, №2	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	темно-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
М2, №1	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
М2, №2	слегка липкая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
П1, №1	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	светло-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
П1, №2	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	темно-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
П2, №1	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	светло-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
П2, №2	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
Л1, №1	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей
Л1, №2	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей, вкус слабо соленый
Л2, №1	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей
Л2, №2	чистая сухая поверхность	цвет розовый равномерный	упругая	Розовая	с ароматом пряностей, вкус слабо соленый

Таким образом, проведенная органолептическая оценка образцов колбасных изделий не выявила выраженных недостатков, все оценочные показатели соответствовали нормативным документам.