- •Введение
- •Оценка целесообразности нахождения предприятия в данной местности, эффективность его работы
- •Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала
- •Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания
- •Анализ технического обеспечения деятельности предприятия
- •Изучение экономической деятельности предприятия. Мероприятия по повышению эффективности
- •Снабжение предприятия сырьем, материально-техническими средствами. Источники снабжения и поставщики
- •Заключение
- •Список использованной литературы:
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Восточно-Сибирский государственный университет
технологий и управления
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
Отчет
по преддипломной практике
ООО Ресторан «Бурятия»
Выполнил: студент 288 гр.
Дампилова Л.
Руководитель: Бадмаева И.И.
г. Улан-Удэ, 2013
Содержание
Введение …………………………………………………………………… |
3 |
Оценка целесообразности нахождения предприятия в данной местности, эффективность его работы …………………………………… |
4 |
Краткая характеристика складской, административной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи………………..... |
7 |
Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала……………………………………………….. |
10 |
Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания.…… …………… ……………………………….. |
16 |
Анализ технического обеспечения деятельности предприятия………… |
21 |
Анализ производственной деятельности. Современные направления работы предприятий такого типа……….………………..……………….. |
22 |
Изучение экономической деятельности предприятия. Мероприятия по повышению эффективности………………………………………………. |
24 |
Снабжение предприятия сырьем, материально-техническими средствами. Источники снабжения и поставщики ……………………… |
28 |
Заключение…………………………………………………………………. |
33 |
Список использованной литературы……………………………………... |
35 |
Введение
Преддипломная практика-получение комплексного представления о
работе предприятия социально-культурного сервиса и туризма как о целостной системе, получение навыка работы; сбор и анализ практических материалов для разработки дипломной работы. Преддипломная практика была пройдена на базе ресторана «Бурятия».
Практика проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.
Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).
Целью преддипломной практики является закрепление теоретических знаний по специальным и общепрофессиональным дисциплинам и приобретение практических навыков организации работы, на предприятиях общественного питания включая навыки руководителя, работы с коллективом.
Оценка целесообразности нахождения предприятия в данной местности, эффективность его работы
Предприятие ООО Ресторан «Бурятия» расположился в гостиничном комплексе. Гостиница Бурятия была построена 1 июля 1993 года, является лауреатом и дипломантом всероссийских конкурсов, является самой высотной гостиницей, расположена в деловом и культурном центре города. В шаговой доступности от гостиницы находятся здания администрации правительства Республики Бурятии, администрации города Улан-Удэ, Народного Хурала РБ, торговые центры, театры и музеи. Удобная транспортная развязка. С верхних этажей открывается хороший вид на долину реки Селенга, город. В гостинице расположены ресторан, сауна, центр красоты, стоматолог, пункт обмена валют, индивидуальные сейфы, сувенирный киоск.
Ресторан «Бурятия» является одним из лучших специализированных предприятий города. К услугам гостей: кафе «Экспресс», ресторан "Бурятия" - действует только как банкетный зал для проведения юбилеев, свадеб, правительственных вечеров, презентаций. Данное заведение расположено по адресу: г. Улан-Удэ, ул. Коммунистическая, 47А. Телефон +7 (3012) 21 18 35. Режим работы с 12-00 до 02-00 часов. Без перерыва и выходных.
На протяжении десятилетий ресторан «Бурятия» был символом Улан-Удэ, знаковым местом для проведения праздничных мероприятий. И вот спустя годы ресторан «Бурятия» предстает перед нами в обновленном формате. Банкетный зал обрел новое лицо. Теперь он стал светлее, ярче, просторнее и солнечнее. Обновленный зал ресторана был открыт 14 декабря 2012 года. Ресторан «Бурятия»- это просторный зал на 500 мест, отличная кухня и сервис.
Ресторан «Бурятия» является специализированным предприятием, основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и кафе» и действует на основании устава. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, а также производит большое количество салатов, холодных, горячих блюд и блюд бурятской национальной кухни. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности. А также производится обслуживание посетителей с участием официантов и барменов.
Ресторан «Бурятия» имеет 2 зала. Банкетный зал для больших торжеств, рассчитанный на 500 человек, а также малый банкетный зал на 200человек. Услуги оказываются квалифицированным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения.
Ресторан действует только как банкетный зал и принимает посетителей до 11 часов вечера, продление с 23.00-00.00 будет стоить 2000 рублей, с 00.00-01.00 – 3000 рублей. Основными посетителями являются жители города Улан-Удэ. Ресторан «Бурятия» имеет хорошее местоположение, удобные подъездные пути и охраняемую стоянку, а прилегающая территория освещается в ночное время суток.
Интерьер ресторана разработан московской компанией "АртПипл Групп", известной своими проектами далеко за пределами России. Ресторан является идеальным выбором для проведения свадеб, приемов и праздников любого масштаба, идеально подходит для дружеских бесед в компании и деловых переговоров с особо важными партнерами.
К дополнительным услугам ресторана «Бурятия» можно отнести: конференц-зал на 40 посадочных мест, 2 экрана, флип чарт, вызов такси, услуга предварительного заказа, охраняемая автостоянка.
Таким образом, можно сделать вывод, что предприятие питания «Бурятия» относится к типу - ресторан, т.к. имеет широкий ассортимент блюд, заказные и фирменные; а также высокий уровень обслуживания. Ресторан имеет хорошее местоположение, удобные подъездные пути и охраняемую стоянку, а прилегающая территория освещается в ночное время суток.
Описание услуг, оказываемых предприятием
Банкетный зал ресторана Бурятия
Обновленный ресторан Бурятия - это просторный зал на 500 мест, отличная кухня и сервис. Средний чек от 1000 руб. Свадьбы, юбилеи, выпускные и корпоративные вечера в самом центре города.
Экспресс кафе
Быстрое обслуживание, низкие цены, все всегда свежее и вкусное. Завтраки, обеды ужины по приятным ценам. В нашем кафе также можно провести небольшой банкет до 50 человек. Время работы с 07.00 - 21.00
Coffe hall
Уютный кофе бар, находится на 1 этаже отеля. Здесь за чашечкой натурального кофе можно провести деловую встречу, почитать свежую прессу. Для гостей также широкий выбор алкогольных напитков. Время работы с 10.00-22.00
Краткая характеристика складской, административной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи
Ресторан «Бурятия» является предприятием питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В связи с этим в ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские помещения: охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая для хранения инвентаря; производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления: холодный, горячий цех, овощной, мясо-рыбный, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная; помещения для потребителей: аванзал, вестибюль, гардероб, торговый зал, комнаты гигиены для посетителей; административно-бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (административный кабинет, помещения для персонала).
Складские помещения ресторана «Бурятия» предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, ихкратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения имеют удобную взаимосвязь с производственной группой помещений предприятия. На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры (S=44,4 м2): для хранения мороженого мяса, рыбы; для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые (S=12,2 м2): кладовая сухих продуктов, овощей.
В состав производственных помещений входят: мясо-рыбный (S=28,2м2), овощной цех (S=16,2 м2), холодный (S=42м2), горячий цех(S=55,4м2).
Группы помещений спроектированы в соответствии со следующими принципами:
- соблюдение поточности технологических процессов производства и раздельная обработка продуктов до и после теплового воздействия;
- обеспечение максимально коротких технологических и транспортных грузопотоков;
- соблюдение строгого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания;
- выполнение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.
Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуд. Гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. В ресторане «Бурятия» это осуществлено объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений.
Мясо-рыбный цех связан со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов и по изготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных продуктов моря, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным. Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов. Цех удобно связан с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Холодный цех предназначен для приготовления салатов, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Помещение цеха обеспечивает связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, залами. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Поэтому горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, сервизной, примыкает к раздаче, моечной столовой и кухонной посуды, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехами.
Моечная столовой(S=29,2 м2) посуды имеет удобное сообщение с залами и горячим цехом, с раздаточной и сервизной. Освещение искусственное. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. Оборудование устанавливается в линии, которое соответствует последовательности операции по обработке посуды. Сервизная (S=18,4 м2) располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение искусственное. Сервизная оборудуется шкафами и стеллажами для хранения столовой посуды и приборов. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и оборудования. Моечная расположена в горячем цехе в виде ванной моечной и стеллажей.
Основным помещением является торговый зал. Ресторан «Бурятия» имеет 2 зала. Банкетный зал для больших торжеств, рассчитанный на 500 человек(S=588,9м2), расположенный с фасадной стороны здания и имеющий двустороннее естественное освещение, а также малый банкетный зал на 200человек (S=288м2). Торговый зал ресторана «Бурятия» связан с вестибюлем, а также с раздаточной и моечной столовой посуды. Вестибюль (S=80м2; S=30м2)- помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб(S=80м2; S=30м2), комнаты гигиены (S=18м2; S=12м2; S=12м2; S=10м2). Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Административно-бытовая группа помещений ресторана «Бурятия» спроектирована единым блоком и включает в себя один общий кабинет (S=30м2), в котором осуществляют свою работу бухгалтер и директор, и имеет к себе подход, минуя производственные и складские помещения. А также комнаты отдыха(S=9м2; S=7м2)персонала.
Таким образом, планировка помещений в ресторане «Бурятия» предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуд. Гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. В ресторане «Бурятия» это осуществлено объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений. Было выявлено, что складские помещения не соответствуют требованиям СНиП, так как они должны быть отделены от производственных.