Безопастность_Прод__сырья_прод_Питания
.pdfМинистерство образования и науки Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» (ФГБОУ ВПО «СПбТЭИ»)
Технологический факультет Кафедра технологии и организации питания
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Методические указания к лабораторным занятиям для студентов,
обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», направление 260800
Санкт-Петербург 2012
Составители: Р. Л. Перкель, И. Г. Беликова, И. А. Тимошенкова.
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Методические указания / СПбТЭИ; Сост.: Р. Л. Перкель, И. Г. Беликова, И. А. Тимошенкова. – СПб., 2012. – 40 с.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 26 апреля 2012 года, протокол № 9.
Предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Содержание |
|
Лабораторное занятие № 1. |
|
Ознакомление с основными нормативными |
|
документами, регламентирующими безопасность |
|
продовольственного сырья и продуктов питания ............................... |
4 |
Лабораторное занятие № 2. |
|
Регламентирование загрязнителей – токсичных |
|
элементов в суточном рационе питания........................................... |
10 |
Лабораторное занятие № 3. |
|
Определение концентрации нитратов |
|
в овощах ионометрическим методом............................................... |
14 |
Лабораторное занятие № 4. |
|
Определение содержания нитратов |
|
в суточном рационе питания........................................................... |
21 |
Лабораторное занятие № 5. |
|
Радиоактивное загрязнение продовольственного |
|
сырья и продуктов питания............................................................ |
22 |
Лабораторное занятие № 6. |
|
Природные токсиканты и антиалиментарные |
|
вещества в продуктах питания....................................................... |
26 |
Лабораторное занятие № 7. |
|
Токсичные продукты окисления фритюрного жира .......................... |
30 |
Лабораторная работа № 8. |
|
Определение степени термического |
|
окисления фритюрного жира.......................................................... |
34 |
Лабораторное занятие № 9. |
|
Проблемы использования генетически |
|
модифицированных источников пищи (ГМИ).................................... |
37 |
Литература.......................................................................................... |
38 |
3
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания – техническая дисциплина, изучающая научно-технические и методические основы обеспечения безопасности пищевых продуктов, технику и современные методы контроля показателей безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Настоящие методические указания разработаны в соответствии с учебным планом курса «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов, выполняющих лабораторные занятия в целях практического освоения методов контроля токсикантов в продовольственном сырье и продуктах питания. Учебной программой не предусмотрены работы с особо опасными токсикантами, которые требуют специального обучения, допуска и соответствующей аккредитации лаборатории.
Лабораторные занятия проводятся в интерактивной форме, при которой практическая исследовательская работа осуществляется в форме ролевой игры либо завершается учебной дискуссией.
К выполнению лабораторной работы студенты приступают после изучения цели, задачи работы и техники ее выполнения. Для самостоятельного изучения каждого раздела предлагаются вопросы для самоподготовки.
Лабораторное занятие № 1
Ознакомление с основными нормативными документами, регламентирующими безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Цель работы: Освоение навыков работы с основными нормативными документами, регламентирующими безопасность пищевых продуктов и питьевой воды.
Литература: 1 (с. 3–10), 5, 6.
Вопросы для самоподготовки
1.Определение и классификация загрязнителей пищевых продуктов и питьевой воды.
2.Гигиеническая регламентация загрязнителей в продуктах питания.
3.Государственный надзор за безопасностью пищевых продуктов.
4.Структура СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
5.Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
6.Правила этикетирования пищевых продуктов, содержащих ГМИ.
4
Нормативные документы, регламентирующие требования безопасности к продовольственному сырью и продуктам питания
Основным действующим нормативным документом, в котором установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов, является СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Указанные Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ; «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 г. № 29-ФЗ; «О радиационной безопасности населения» от 09 января 1996 г. и ряда других Федеральных законов и нормативных актов. Этот документ утвержден Главным государственным санитарным врачом РФ и введен в действие с 01.09.2002 г.
Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать указанным Санитарным правилам.
Студенты должны изучить структуру и содержание основных разделов СанПиН 2.3.2.1078-01:
1.Область применения. В разделе указано, для каких видов продуктов установлены данные требования, на основании каких нормативных документов (НД) разработаны санитарные правила, для кого предназначены эти нормативы.
2.Общие положения. Указаны сырье и пищевые продукты, на которые
распространяются данные правила, в какие документы вносятся требования безопасности пищевых продуктов. Лица и организации, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, обязаны предоставлять покупателям и компетентным органам полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 осуществляется органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, концентрация которых в пищевых продуктах не должна превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, гистамина, нитратов, бенз(а)пирена, диоксинов, полихлорированных бифенилов указаны в мг/кг продукта (мг/кг, не более). Допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах указаны в беккерелях на 1 кг продукта (Бк/кг, не более).
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществлено для большинства групп микроорганизмов по
5
альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes.
Для оценки содержания санитарно-показательных микроорганизмов производят определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Показатели микробиологической стабильности продукта включают дрожжи и микроскопические грибы (плесени). В этих случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г или 1 мл продукта (КОЕ/г, мл).
ВСанПиН 2.3.2.1078-01 входят 16 приложений. Приложения № 1–8 являются обязательными.
Приложение № 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Вэтом приложении представлены гигиенические требования безопасности
ипищевой ценности для следующих групп продуктов:
–Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.
–Молоко и молочные продукты.
–Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
–Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
–Сахар и кондитерские изделия.
–Плодоовощная продукция.
–Масличное сырье и жировые продукты.
–Напитки.
–Другие продукты.
–Биологически активные добавки к пище.
В группу «Другие продукты» включены «Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания», индекс 1.9.15.
Приложение № 2. В нем указаны «Гигиенические требования пищевой ценности отдельных пищевых продуктов (колбасных изделий, мясных консервов, молочных продуктов, рыбных продуктов, жировых продуктов)» и «Критерии пищевой ценности фруктовых и овощных соков» (органические кислоты, углеводы, 5-оксиметилфурфурол и катионы натрия и калия).
Приложение № 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания.
В этом приложении все продукты разделены на группы:
–Продукты для питания детей раннего возраста.
–Продукты для питания дошкольников и школьников.
–Специализированные продукты для лечебного питания детей.
–Микробиологические показатели для молочных продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения.
–Продукты для питания беременных и кормящих женщин.
–Основное сырье и компоненты, используемые для приготовления продуктов детского питания.
6
Приложение № 4. Пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников.
Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) – исполь-
зуемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, на пищевые продукты, содержащие более 5 % компонентов ГМИ, включающих ДНК и белок, обязательно должна быть нанесена информация на этикетку «генетически модифицированная продукция» или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников».
Постановлением № 8 от 05.03.2004 г. Главного Государственного санитарного врача РФ в СанПиН 2.3.2.1078-01 с 01.06.2004 г. внесен ряд изменений, касающихся этикетирования продукции из ГМИ, не содержащей ДНК и белок, а также продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов. В соответствии с этим Постановлением, растительные масла и углеводные продукты из ГМИ также подлежат соответствующей маркировке.
При содержании в пищевых продуктах менее 0,9 % ГМИ (сорная примесь) продукты считаются не содержащими ГМИ. При содержании в продуктах от 0,9 % до 5 % ГМИ рекомендуется вынесение этой информации на этикетку, а при содержании 5 % и более ГМИ вынесение информации на этикетку обязательно.
Пищевая продукция, полученная с использованием сырья растительного происхождения, имеющего ГМ аналоги, и требующая вынесения информации на этикетку, не допускается к реализации при отсутствии таковой на потребительской упаковке.
Приложение № 5а. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления биологически активных добавок к пище.
Приложение № 5б. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье человека при использовании, для изготовления биологически активных добавок к пище.
Указанные в приложении № 5б вещества не допускаются к использованию при изготовлении БАД к пище.
Приложение № 6. Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки.
Приложение № 7. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов.
7
Пищевые добавки, не указанные в приложении, не допускаются к изготовлению, ввозу, использованию и реализации на территории РФ.
В настоящее время применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», введенными в действие с 15.06.2003 г.
Приложение № 8. Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов.
Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерилизация) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов.
Приложения № 9–16 являются справочными.
Приложение № 9 (справочное). Основные термины и определения.
В нем даны основные термины и определения, которые встречаются в СанПиН.
Приложение № 10 (справочное). Нормативные и методические документы по методам определения и контроля безопасности и пищевой ценности продуктов.
Определение показателей безопасности (токсичных элементов, микотоксинов, нитратов и т. д.) проводится по официальным методикам, согласно этому перечню.
Приложение № 11 (справочное). Нормативные и методические документы по методам и порядку микробиологического контроля безопасности и пищевой ценности различных групп пищевых продуктов.
Приложение № 12 (справочное). Рекомендуемые Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальные уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов в пищевых продуктах животного происхождения.
Приложение № 13 (справочное). Основные положения, используемые при разработке допустимых удельных активностей в пищевых продуктах, и гигиеническая оценка соответствия установленным нормативам.
Нормативы относятся к стронцию-90 и цезию-137 как к ведущим радионуклидам техногенного происхождения.
Приложение № 14 (справочное). Основные требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов.
Приложение № 15 (справочное). Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания.
В этом приложении дана классификация продуктов детского питания, описание групп продуктов.
Приложение № 16 (справочное). Основные нормативные ссылки.
8
Нормативные документы, регламентирующие требования безопасности к питьевой воде
централизованных источников водоснабжения
Основным документом, регламентирующим качество питьевой воды, является СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Студенты должны изучить основные требования безопасности к питьевой воде централизованных источников водоснабжения.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами. В СанПиН 2.1.4.1074-01 указаны гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды.
Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим показателям. Нормативы приведены в табл. 1 СанПиН 2.1.4.1074-01. Нормируемыми показателями являются:
–Термотолерантные колиформные бактерии (отсутствие в 100 мл).
–Общие колиформные бактерии (отсутствие в 100 мл).
–Общее микробное число (не более 50 в 1 мл).
–Колифаги (отсутствие в 100 мл).
–Споры сульфатредуцирующих клостридий (отсутствие в 20 мл).
–Цисты лямблий (отсутствие в 50 мл).
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по следующим показателям:
–Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории РФ. Нормативы приведены в табл. 2 указанного СанПиН.
–Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся
вводе в процессе ее переработки в системе водоснабжения.
–Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека (Приложение 2).
В указанных СанПиН представлены нормируемые органолептические показатели. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.
Радиационная безопасность питьевой воды определяется соответствием ее нормативам по показателям общей альфа- и бета-активности, нормативы которых представлены в табл. 5 СанПиН 2.1.4.1074-01.
Как отмечалось выше, гигиенические требования по применению пищевых добавок и применению вспомогательных материалов в технологических процессах изложены в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», подробное ознакомление с которыми производится на лабораторных занятиях по курсу «Пищевые добавки».
9
Лабораторное занятие № 2
Регламентирование загрязнителей – токсичных элементов в суточном рационе питания
Цель: Освоение методики регламентирования содержания токсичных элементов в суточном пищевом рационе для определенных контингентов потребителей.
Литература: 1 (с. 10–16), 2, 5.
Вопросы для самоподготовки
1.Токсичные химические элементы. Определение, классификация по степени токсичности.
2.Пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания токсичными химическими элементами. Защита пищевых продуктов от загрязнения.
3.Показатели, регламентирующие содержание загрязнителей в суточном пищевом рационе и продуктах питания.
4.Возможные патологические проявления воздействия токсичных элементов на организм человека. Методы профилактики и детоксикации.
5.Методы определения токсичных химических элементов в пищевых продуктах, регламентированные СанПиН 2.3.2.1078-01.
6.Методика определения токсичных элементов в пищевых продуктах атом- но-абсорбционной спектроскопией.
7.Методика отбора проб пищевых продуктов и их сухой минерализации. Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред
живому организму. Любые чужеродные вещества (токсиканты) могут быть токсичны при определенных условиях воздействия их на организм человека. Наибольшую роль играют: суточная доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки); длительность поступления; режим поступления; пути поступления токсикантов в организм человека.
В целях гигиенического регламентирования содержания токсичных элементов в суточном рационе питания предполагается экспериментальное определение концентрации токсичных элементов (свинца, кадмия и др.) в пищевом сырье, расчет фактического содержания этих загрязнителей в суточном рационе питания и сравнение их содержания с допустимым суточным потреблением каждого загрязнителя. При этом следует учитывать, что допустимые уровни токсичных элементов в пищевом сырье выражены в мг/кг массы нетто.
Кулинарная обработка практически не снижает содержание токсичных элементов в готовом продукте, за исключением содержания соединений ртути. При варке рыбы, мяса концентрация ртути снижается, при варке грибов остается неизменной. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе – с серосодержащими аминокислотами.
10