- •ВВЕДЕНИЕ
- •1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам НАССР и ISO
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. ОПАСНЫЕ ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Трихотецены
- •Зеараленон
- •Патулин
- •Эрготоксины
- •Микотоксины Alternaria
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •Свинец (Рb)
- •Ртуть (Нg)
- •Кадмий (Сd)
- •Мышьяк (Аs)
- •Алюминий (А1)
- •Медь (Сu)
- •Олово (Sn)
- •Хром (Сr)
- •3.3.4. Пестициды
- •Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •Основные группы пестицидов
- •Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •Основные источники нитратов в пищевой продукции
- •Причины накопления нитратов
- •Биологическое действие нитратов на организм человека
- •Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
- •Источники радиации и пути поступления радионуклидов в организм человека
- •Естественные источники радиации
- •Техногенные источники радиации
- •Пути поступления радиоактивных веществ в организм человека
- •Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- •СОДЕРЖАНИЕ
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Ивановский государственный химико-технологический университет
Т.Е. НИКИФОРОВА
БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Иваново 2009
УДК 664.001.25(07)
Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб. пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. -
Иваново, 2009. - 179 с. ISBN 978-5-9616-0302-4
Учебное пособие представляет собой расширенный лекционный курс по дисциплине «Биологическая безопасность продуктов питания», входящей в цикл предметов специальной подготовки студентов по направлению 240100 – Химическая технология и биотехнология и специальности 240902 – Пищевая биотехнология.
Содержание пособия изложено в следующих разделах. В разделе «Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов» изложены основные подходы к оценке качества и безопасности продуктов питания, представлены Европейская система НАССР и ISO; нормативнозаконодательная основа безопасности пищевой продукции в России; приведены методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания.
Раздел «Опасные природные компоненты пищевой продукции» рассматривает потенциально опасные вещества пищи, включая антиалиментарные факторы питания (токсичные компоненты пищевых продуктов), а также особенности использования и контроля трансгенного сырья.
В разделе «Загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения» представлены различные виды чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, микотоксины, токсические элементы, антибиотики, гормональные препараты, регуляторы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды). Завершается данный раздел рассмотрением метаболизма чужеродных веществ в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Табл. 24. Ил. 28. Библиогр.: 27 назв.
Печатается по решению редакционно-издательского совета ГОУ ВПО Ивановского государственного химико-технологического университета
Рецензенты:
лаборатория №1-3 Института химии растворов РАН; кандидат технических наук Ю.П. Осадчий (Ивановский филиал ГОУ ВПО Российского государственного торгово-экономического университета).
© Никифорова Т.Е., 2009
ISBN 978-5-9616-0302-4 © ГОУ ВПО Ивановский государственный химико-технологический университет, 2009.
2
ВВЕДЕНИЕ
Одним из действенных средств поддержания здоровья человека в условиях возросшей экологической нагрузки является качественное питание. Вместе с тем, пищевое сырье и продукты питания содержат достаточно обширный перечень чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, микотоксины, тяжелые металлы, антибиотики, гормональные препараты, регуляторы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды и др.). Они усиливают химическую нагрузку пищи и могут оказывать влияние на питательный гомеостаз.
Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью, или же они могут попасть в пищу случайно в виде контаминантов - загрязнителей. Из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, 30-80 % поступает с пищей. Спектр их возможного патогенного воздействия широк: неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение пищевых веществ; снижение иммунитета и сенсибилизирование организма; оказание общетоксического действия; гонадотоксический, эмбритоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты; ускорение процессов старения; нарушение функции воспроизводства.
Вредное воздействие на организм могут оказывать: непроверенные пищевые добавки; продукты или отдельные пищевые вещества, полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; продукты растениеводства, полученные с использованием неразрешенных или нерационально применяемых удобрений; продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов; токсиканты, мигрировавшие в продукты из оборудования, посуды, тары, упаковок; токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах вследствие тепловой обработки, копчения, жаренья, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и других методов технологической обработки; пищевые продукты, содержащие токсические вещества, попавшие из загрязненной окружающей среды, атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Для эффективной профилактики так называемых «химических болезней» алиментарного происхождения необходимо проводить регулярный ве- теринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции, знать источники и основные пути поступления и метаболизма важнейших групп чужеродных химических веществ в продовольственном сырье и продуктах питания, а также вести активную работу в направлениях формирования и управления качеством продовольственных продуктов.
3