Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агенство по образованию
ГОУ ВПО
«Орловский государственный институт экономики и торговли»
Факультет, группа: ИТФ, 31-С
Курс: 3
№ зачетной книжки: С 09-43
Специальность: сервис
Кафедра: технологии и организации
Гигиены питания курсовая работа
на тему:”Изучение и оценка состояния питания”
по дисциплине: Физиология питания
Студент: Осипенко С.А.
Научный руководитель: Зубцов Ю.Н.
Допущена к защите:
Оценка:
Орел 2012
Оглавление
Введение ………………………………………………………………………….3
Анкета………………………………………………………………………….5
Дневник питания за четырнадцать дней…………………………………….6
Таблица хронометража по видам деятельности……………………………..8
Подсчет суточных энергозатрат и определение потребности в пищевых веществах……………………………………………………………………...9
Дневник питания типичного дня…………………………………………….11
Таблица разнообразия суточного рациона………………………………….12
Подсчет пищевой и биологической ценности рациона…………………….13
Сводная таблица данных……………………………………………………..14
Карта медицинского осмотра………………………………………………...15
Заключение……………………………………………………………………….17
Выводы…………………………………………………………………………...18
Рекомендации…………..…………………...........................................................19
Список литературы ……………………………………………….......................20
Введение
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, направленной на поддержание и обеспечение его основных функций - рост, развитие и способность к активной деятельности. Особо важная роль в этом принадлежит рациональному питанию. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности и увеличению продолжительности жизни.
Одним из принципов рационального питания является соотношение калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. Изменение этого соответствия приводит к развитию различных нарушений в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона способствует уменьшению массы тела, снижению работоспособности, восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Регулярное увеличение калорийности рациона приводит к повышению массы тела, ожирению и вследствие этого к различным заболеваниям.
Студенты - это молодые люди с еще незаконченными процессами роста и формирования организма, поэтому в комплексной системе гигиенических мероприятий, направленных на охрану здоровья студентов, одно из важнейших мест принадлежит организации их рационального питания. Согласно рекомендациям в «Физиологических потребностях в основных пищевых веществах и калориях», утвержденным в 1982 г., студенты относятся к I группе по интенсивности труда. Изучение организации питания студентов у нас в стране и за рубежом показало, что нарушение питания проявляется в несоблюдении оптимального соотношения между основными пищевыми веществами в рационе и режимом питания.
Большое значение в питании студентов отводится обеспечению пищевого рациона полноценными белками животного происхождения, которые являются источниками важнейших компонентов пищи - незаменимых аминокислот, а также растительными жирами, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью и влияющие на интенсивность многих жизненных процессов.
Пищевой рацион студентов необходимо обеспечивать достаточным количеством разнообразных витаминов, в первую С, группы В, витаминами А, Е, влияющих на обменные процессы, рост и физиологическое состояние организма. Важное значение в питании молодежи принадлежит таким минеральным веществам, как кальций и фосфор, принимающим участие в укреплении костной ткани, в активизации важнейших процессов организма.
В сохранении здоровья и работоспособности студентов в течение дня имеет значение соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам, распределение калорийности между приемами пищи, разовость питания, время и интервалы между приемами пищи. Для студентов наиболее оптимальным режимом питания является четырехразовое питание, особенно в каникулы и в период подготовки к экзаменам. В течение учебного периода допускается трехразовое питание, но абсолютно недопустимо двухразовое и, конечно же, прием пищи раз в день. Последний прием пищи рекомендуется не позднее, чем за два часа до сна.
При четырехразовом питании должно быть следующее распределение калорийности: первый завтрак - 25%, второй завтрак - 15, обед - 35, ужин - 25%. На завтрак и ужин рекомендуется включать горячие блюда. Меню обеда должно состоять, как правило, из четырех блюд.
Цель работы: на основе знаний физиолого-гигиенических правил и принципов питания отдельных групп населения в реальных условиях изучить фактическое питание студента, дать оценку состояния питания с привлечением результатов медицинского обследования и разработать мероприятия по устранению недостатков и рационализации питания.
Анкета
Дата обследования:10.02.2012.
Ф.И.О.: Осипенко Светлана Александровна
Возраст: 22
Семейное положение: не замужем
Место жительства: Общежитие
Состав семьи:2 человека
Сколько рублей приходится в среднем на каждого члена семьи: 5,000
Место работы: не работаю
Как часто работаете: нет
Занимаетесь ли спортом: да
Всегда ли питаетесь в определенное время или принимаете пищу без системы, когда придется: когда придется
Сколько раз в день питаетесь:3 раза, в 10:00, 16:00, 20:00 ч.
Пользуетесь ли столовой (как часто): да.
Сколько раз в день принимаете горячую пищу (готовые первые и вторые блюда): один раз в два дня
Принимаете ли пищу в институте в перерывах между занятиями: да
Берете ли завтрак в институт или чаще питаетесь в столовой: нет
Имеются ли жалобы на состояние здоровья и отдельно со стороны органов пищеварения: нет
Дневник питания за четырнадцать дней
Дата |
Наименование приема пищи |
Время приема пищи |
Место приема пищи |
Наименование продукта, блюда |
Вес, г |
27.02.2012 |
1 завтрак |
|
|
|
|
|
2 завтрак |
10:00 |
столовая |
Салат овощной с раст. маслом Чай с сахаром Лимон |
150 10 250мл+10г 10г |
|
Обед |
16:00 |
общежитие |
Картофель пюре Сосиска отварная Хлеб Салат овощной с раст. маслом |
250г 80г 80г 200г 10г |
|
Полдник |
|
|
|
|
|
Ужин |
20:00 |
общежитие |
Салат овощной с раст. маслом осетр жареная хлеб |
200г 10мл 150г 80г |
28.02.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Салат овощной с раст. маслом Чай с сахаром Лимон |
200г 10г 250мл+10г 10г |
|
Обед |
16:00 |
общежитие |
Борщ из свежей капусты Картофель пюре Сосиска отварная Хлеб Салат овощной с раст. маслом
|
250мл 150г 80г 80г 150г
|
|
Ужин |
20:00 |
общежитие |
Салат овощной с раст. маслом Курица отварная Чай с сахаром лимон |
200г
150г 250г+10г 10г |
29.02.2012 |
Завтрак |
11:40 |
столовая |
Чай с сахаром Лимон пицца
|
250мл+10г 10г 100г
|
|
Обед |
16:00 |
общежитие |
Суп с фрикадельками Макароны отварные Домашние колбаски |
250мл 200г 150г |
|
Ужин |
21:00 |
общежитие |
суши |
300г |
01.03.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Салат овощной с раст. маслом |
150г |
|
Обед |
13:40 |
Столовая |
Картофельное пюре Котлета мясная Чай с сахаром Хлеб |
100г 80г 200мл+10г 80г |
|
|
|
|
|
|
|
Ужин |
21:30 |
общежитие |
Каша гречневая Котлета мясная Чай с сахаром лимон |
200г 150г 250мл+10г 10г |
02.03.2012 |
Завтрак |
|
|
|
|
|
Обед |
14:00 |
общежитие |
Картофель отварной Сосиска отварная Чай сахар |
250г 80г 200мл 10г |
|
Ужин |
20:30 |
общежитие |
Салат овощной с раст. маслом Осетр жаренный |
200г |
03.03.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Чай с сахаром |
200мл+10г |
|
Обед |
16:00 |
общежитие |
Рассольник Ленинградский Котлеты свинины Салат из свежих огурцов Хлеб ржаной |
250мл 150г 200г
80г |
|
Полдник |
|
|
|
|
|
Ужин |
20:00 |
общежитие |
Салат из б/к капусты хлеб Чай с сахаром |
250г 80г 200мл+10г |
04.03.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Чай с сахаром пицца |
250мл+10г 100г |
|
Обед |
16:00 |
общежитие |
Картофельное пюре Колбаски домашнии Салат из свежих помидор с раст. маслом Сок томатный |
200г 150г 200г
150мл |
|
Ужин |
20:00 |
общежитие |
Суп картофельный Макароны Курица с подливкой хлеб
|
250мл 200гр 150г 80гр
|
05.03.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Чай с лимоном и сахаром |
250мл+10г |
|
Обед |
15:00 |
общежитие |
Суп картофельный Макароны Курица жаренная Салат овощной с раст. маслом хлеб
|
250мл 200г 100г 200г
80г
|
|
Ужин |
20:00 |
общежитие |
Салат овощной с раст. маслом Колбаски домашние Вода мин.
|
200г
150г 200мл
|
06.03.2012 |
Обед |
14:00 |
общежитие |
Макароны отварные Сосиска отварная Чай с сахаром Кетчуп |
150г 80г 250мл+10г 20г |
|
Ужин |
20:00 |
кафе |
Картофель фри Салат мясной с майонезом Сосиска в беконе Коктель молочный
|
150г 200г
100г 200мл
|
07.03.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Чай с сахаром |
250мл +10г |
|
Обед |
16:30 |
общежитие |
Макароны отварные осетр жаренная Чай с сахаром |
150г 150г 200мл+10г |
|
Ужин |
21:30 |
общежитие |
Картофель пюре Курица с подливой Хлеб Мин.вода |
150г 150г 80г 200мл |
08.03.2012 |
Завтрак |
11:40 |
столовая |
Чай с сахаром пицца |
250мл+10г 100г |
|
Обед |
16:00 |
общежитие |
Борщ Картофель пюре Курица с подливой |
250мл 150г 150г |
|
Ужин |
21:00 |
общежитие |
Драники сметана Чай с сахаром
|
300г 100г 250мл+10г
|
09.03.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Чай с сахаром пицца |
250мл+10г 100г |
|
Обед |
15:00 |
Кафе |
Картофель фри Пицца Молочный коктейль |
150г 150г 200мл |
|
Ужин |
21:00 |
общежитие |
Картофель пюре Курица с подливой Салат овощной с раст маслом |
150г 150г 200г |
10.03.2012 |
Завтрак |
11:40 |
столовая |
Чай с сахаром пицца |
250мл+10г 100г |
|
Обед |
16:00 |
общежитие |
Щи со щавелем Картофель отварной Мясо тушенное Салат овощной с раст. маслом хлеб |
250мл 150г 150г 200г
80г
|
|
Ужин |
20:00 |
общежитие |
Салат овощной с майонезом Чай с сахаром |
250г 250мл+10г |
11.03.2012 |
Завтрак |
10:00 |
столовая |
Пицца Сок |
150г 200мл |
|
Обед |
15:00 |
общежитие |
Щи со щавелем Салат овощной с сметаной осетр жаренная Сок томатный
|
250мл
200г 150г 200мл
|
|
Ужин |
21:00 |
общежитие |
Салат овощной с сметаной осетр жаренная
|
200г
150г
|
Таблица хронометража по видам деятельности
Вид деятельности |
Продолжительность, час |
КФА |
ВОО в час |
Энергозатраты за сутки, ккал |
Сон |
10 |
1,0 |
57,5 |
575 |
Лежачее положение |
2 |
1,2 |
57,5 |
138 |
Туалет |
1 |
1,8 |
57,5 |
103,5 |
Ходьба: прогулка медленная |
1,5 |
3,0 |
57,5 |
258,75 |
Прием пищи |
30 |
1,7 |
57,5 |
48,88 |
Езда в транспорте |
30 |
1,5 |
57,5 |
43,12 |
Приготовление пищи |
1 |
2,2 |
57,5 |
126,5 |
Чтение и учеба |
1 |
1,6 |
57,5 |
92 |
Хозяйственные работы по дому |
1 |
3,3 |
57,5 |
189,75 |
Занятия на уроках |
4,5 |
1,8 |
57,5 |
465,75 |
Перерыв между занятиями |
0,9 |
2,5 |
57,5 |
129,37 |
Итого |
∑=24 |
|
|
∑=1595,62 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсчет суточных энергозатрат и определение потребности в пищевых веществах
В настоящее время в России действуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанные Институтом питания Российской академии медицинских наук и утвержденные Министерством здравоохранения в 1991 г.. Эти Нормы предусмотрены для детей и подростков, взрослого трудоспособного населения, лиц старше 60 лет, а также беременных и кормящих женщин. Внутри каждой названной группы населения Нормами предусмотрено выделение ряда подгрупп.
Зная величину суточных энергозатрат, представляется возможным определить потребность в основных пищевых веществах - сколько необходимо потреблять с пищей белков (животных и растительных), жиров (животных и растительных) и углеводов конкретному студенту. Следует учитывать, что согласно физиологическим нормам за счет белков должно удовлетворяться 12% суточной калорийности, за счет жиров 30%, за счет углеводов 58%. Необходимо знать, что на долю животных белков приходится 55% суммарного количества белков, на долю растительных – 45%; на долю животных жиров приходится 60% суммарного количества жиров, на долю растительных – 40%. Причем, при сжигании в организме 1г белка образуется 4 ккал энергии, 1г жиров – 9 ккал, 1г углеводов – 4 ккал энергии
Суточные энергозатраты слагаются из регулируемых (нейромышечных) и нерегулируемых (основной обмен и специфически-динамическое действие пищи) энергозатрат.
Есут=Ерегул+Енерегул , Есут=Ерегул+ЕСДДП+Енеучт ,где
Ерегул – регулируемые суточные энергозатраты на различные виды деятельности (1595,62ккал из таблицы хронометража);
ЕСДДП – энергозатраты специфически-динамического действия пищи составляет 10% от основного обмена взрослого человека;
Енеучт– неучтенные суточные энергозатраты составляет 10% от регулируемых энергозатрат.
Енеучт- неучтенные энергозатраты ,(10% от Ерегул)
ЕСДДП =10% от основного обмена(1380)
ЕСДДП =1380*10%/100%=138
Есут =1595,62+138+159,56=1893,18
Енерег =Енеуч+ЕСДДП=208,3+145=353,3
Зная величину суточных энергозатрат можно определить потребность в пищевых веществах. Следует рассчитать сколько необходимо потреблять с пищей белков(животных и растительных),жиров и углеводов. При этом следует исходить из того, что за счет белков согласно физиологическим нормам должно удовлетворять около 12%, жиров – 30%, углеводов – 58% суточной калорийности.
При этом следует исходить из того, что за счет белков, согласно физиологическим нормам, должно удовлетворяться около 12%, жиров – 30%, углеводов – 58% суточной калорийности. При сжигании в организме 1г белка образуется 4ккал энергии, 1г жира – 9ккал энергии, 1г углеводов – 4ккал.
Белки 1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет белка),
X - 12%
Отсюда 1893,18*12%/100%=227,18/4=56,80 (суммарный белок)
56,80 – 100% отсюда следует 56,80*55%/100%=31,24 (растительного белка)
X – 55%
56,80 – 31,24 = 25,56 (животного белка)
Жиры:
1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет жира)
X – 30%
Отсюда 1893,18*30%/100%=568/9=63 (суммарный жир)
63 – 100% отсюда следует 63*40%/100%=25,2 (растительный жир)
X – 40%
63 – 25,2 = 37,8 (животного жира)
Углеводы:
1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет углеводов)
X – 58%
Отсюда 1893,18*58%/100%=274,5 (суммарного углевода)
Дневник питания «типичного дня»
Дата
Наименование приема пищи
Время приема пищи
Место приема пищи
Наименование продукта, блюда
Вес, г
03.03.2012
Завтрак
10:00
столовая
Чай с сахаром
250мл+10г
Обед
16:00
общежитие
Рассольник Ленинградский
Картофельное пюре
Котлеты свинины
Салат из свежих огурцов
Хлеб ржаной
250
150
150
200
80
Ужин
20:00
общежитие
Салат из б/к капусты
хлеб
Чай с сахаром
250г
80г
250мл+10г
Таблица разнообразия суточного рациона
№ п/п |
Наименование продукта |
Сколько раз за 14дней употребляли |
Сколько в среднем в день, г |
1 |
Мясо, птица |
17 |
150 |
2 |
Рыба и рыбопродукты |
6 |
64 |
3 |
Творог, сыр |
- |
- |
4 |
Яйца |
- |
- |
5 |
Сливочное масло (столовое) |
- |
- |
6 |
Блюда из крупяных и макаронных изделий |
5 |
64 |
7 |
Овощные блюда |
18 |
250 |
8 |
Молоко и жирные кисло-молочные продукты |
2 |
28,5 |
9 |
Хлеб ржаной, пшеничный |
9 |
51 |
Подсчет пищевой и биологической ценности рациона
Наименование продукта |
Масса брутто, г |
% Отх. |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Каллорийность, ккал |
Витамины, мг |
Минеральные в-в | |||||||||
ж |
р |
ж |
р |
Β кар |
А |
В1 |
В2 |
РР |
С |
Са |
Р |
Fe | ||||||
Завтрак: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чай заварка
|
2 |
- |
2 |
- |
0,008 |
- |
0,002 |
0,006 |
0,06 |
- |
- |
- |
0,0002 |
0,0016 |
0,002 |
0,3 |
0,32 |
0,032 |
сахар |
10 |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
9,98 |
37,90 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,2 |
- |
0,03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
12 |
|
0,008 |
|
0,002 |
10 |
38 |
- |
- |
- |
0,0002 |
0,0016 |
0,002 |
0,5 |
0,32 |
40 |
Обед: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассольник Ленинградский |
250 |
- |
250 |
|
2,5 |
|
2,5 |
17,75 |
102,5 |
0,76 |
0 |
0,1 |
0,075 |
1,15 |
7,5 |
37,5 |
210 |
1 |
Картофельное пюре |
150 |
|
150 |
|
3,15 |
|
1,2 |
22,05 |
111 |
0,03 |
- |
0,15 |
0,105 |
1,43 |
5,55 |
40,5 |
84 |
1,05 |
Котлеты из свинины
Салат из свежих огурцов
Хлеб |
150
200
80
|
-
|
150
200
80 |
24,75
|
2,4 5,28 |
63,75
|
8 0,96 |
0
6,6
28,24 |
703,5
106
145 |
-
0,12
- |
-
0,06
- |
1,38
0,06
0,144 |
0,615
0,1
0,064 |
4,47
0,36
0,54 |
-
8,2
- |
31,5
70
28 |
270
92
126,4 |
3,3
1
3,12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
27,45 |
13,33 |
63,75 |
12,66 |
74,6 |
1168 |
0,93 |
0,06 |
2 |
1 |
8 |
21,2 |
207,5 |
782,4 |
9,47 |
Ужин: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Салат из б/к капусты |
250 |
|
250 |
|
3,5 |
|
12,8 |
23 |
212,5 |
0,55 |
0 |
0,05 |
0,1 |
1,35 |
65 |
117,5 |
62,5 |
1,5 |
Хлеб
|
80 |
|
80 |
|
5,28 |
|
0,96 |
28,24 |
145 |
- |
- |
0,144 |
0,064 |
0,54 |
- |
28 |
126,4 |
3,12 |
Чай заварка |
2 |
- |
2 |
- |
0,008 |
- |
0,002 |
0,006 |
0,06 |
- |
- |
- |
0,0002 |
0,0016 |
0,002 |
0,3 |
0,32 |
0,032 |
Сахар |
10 |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
9,98 |
37,90 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,2 |
- |
0,03 |
Итого: |
|
|
|
|
8,8 |
|
13,8 |
61,2 |
395,5 |
0,55 |
0 |
0,194 |
0,164 |
1,9 |
65 |
146 |
189,2 |
4,7 |
Итого за день: |
|
|
|
24,75 |
22,1 |
63,75 |
26,4 |
146 |
1601,5 |
1,48 |
0,06 |
2,19 |
1,16 |
9,90 |
86,2 |
354 |
972 |
54,2 |
Сводная таблица данных
Показатель |
Физиологическая норма |
Согласно рациона (фактически) |
Интегральный скор, % ИС = р/н*100 |
Белков, г из них животных, г |
56,80 25,56 |
46,85 24,75 |
82,4 96,8 |
Жиров, г из них растит., г |
63 25,2 |
90,15 26,4 |
143 104,7 |
Углеводов, г |
274,5 |
146 |
53,1 |
Соотношение Б:Ж:У |
12:30:58 |
12:51:71 |
|
Калорийность за сутки, ккал |
1893,18 |
1601,5 |
84,5 |
Калорийность завтрака, % |
30 |
25,3 |
|
Калорийность обед, % |
40 |
34 |
|
Калорийность полдник, % |
5 |
- |
|
Калорийность ужина, % |
25 |
21 |
|
Витамин А, мг |
1 |
0,60 |
60 |
Витамин В1, мг |
1,3 |
2,19 |
168,5 |
Витамин В2, мг |
1,5 |
1,16 |
77,3 |
Витамин РР, мг |
16 |
9,90 |
61,8 |
Витамин С, мг |
70 |
86,2 |
123 |
Кальций, мг |
800 |
354 |
44,25 |
Фосфор, мг |
1200 |
972 |
81 |
Соотношение Са: Р |
1:1,5 |
1:2,7 |
|
Железо, мг |
14 |
54,2 |
387 |
Карта медицинского осмотра
1. Фамилия, имя, отчество Осипенко Светлана Александровна
2. Национальность
матери русская
отца русский
3. Пол женский
4. Возраст 22