- •Лабораторная работа №18
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба под майонезом заливная» Рец. № 196
- •Технологическая карта блюда «Соус майонез с желе » Рец. № 875
- •Технологическая карта блюда «Желе рыбное» Рец. № 885
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная» Рец. № 512
Лабораторная работа №18
Тема: Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и сельди. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
-
анализировать ассортимент холодных блюд из рыбы и сельди, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
-
производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
-
организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
-
рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
-
эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
-
приготавливать холодные блюда из рыбы и сельди, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
-
соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
-
составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
-
Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
-
Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
-
Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
-
Рационально организовывайте рабочее место.
-
При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
-
Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
-
В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:
Таблица № 1.
№ п/п |
№ рецептуры, колонка |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
184\2 |
Сельдь рубленная |
100 |
2 |
196 875 885 803\2 |
Рыба под майонезом заливная Соус Желе Гарнир |
75 40 110 50 |
3 |
199\2 880\2 |
Рыба под маринадом Маринад |
105 50 |
4 |
197\2 512 |
Рыба фаршированная заливная Рыба фаршированная |
50\100\40 50 |
Технологическая карта
блюда «Сельдь рубленная» Рец. № 184\2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Сельдь рубленная |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Сельдь |
1042 |
500 |
416,8 |
200 |
2 |
Хлеб пшеничный |
175 |
175 |
70 |
70 |
3 |
Молоко или вода |
175 |
175 |
70 |
70 |
4 |
Лук репчатый |
143 |
120 |
57,2 |
48 |
5 |
Масло растительное |
50 |
50 |
20 |
20 |
6 |
Уксус 9%-ный |
10 |
10 |
4 |
4 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
400 |
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная пастообразная масса, сформована в виде батона или сельди. Поверхность оформлена яйцом, сливочным маслом, отпущена с гарниром. |
Цвет |
Серебристо – серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения. |
Вкус |
Солоноватый с привкусом масла и уксуса. |
Запах |
Аромат растительного масла и уксуса. |
Консистенция |
Мягкая, мажущая, однородная. |