- •Синергисты: Кальция 5 – водный (е 327)
- •Калий лимоннокислый 1 – водный (е 332 II)
- •Натрий лимоннокислый 5,5 – водный (е 331 III)
- •Наполнители
- •Области применения:
- •Наполнители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в рф.
- •64. Классиф. И асс-нт напитков, сроки хран. И усл. Реал-ции.
- •68. Ассортимент порционных и мелкокусковых п/ф из мяса разных животных, технология производства, требования к качеству, условия и сроки хранения.
61.Консерванты, антиокислители, комплексообразователи и др. Консерванты -в-ва, замедл микробиол порчу. Обл. бактерицид. бактериостат, фунгистат, фунгиц дейст Эффектив завис oт хим. прир, концентр, рН (активны в кислсреде) Универс консерв нет. Нитриты и нитраты для мясн изд, SO2 -сухофрук, напит. Сорбин к-та -сыры, овощи, кондитерка. Бензойная - рыбн пресерв, соки. Консерв д б безоп, не выз привык, не реаг с прод. Не выз эколог и токсилог пробл,долж иметь шир спектр дейс, остав в прод в теч всего срока хран, не влиять на органол-ку продукта, быть не дорог. В прод. массов. потреб консер запрещ, а также где есть в маркир слова - свежее, натур. SO2 и соли сернистой кислоты - ДСД=0,35 мг/кг тела. Оказ бактериц дейст, но разруш В1 и Н. Инактив полифенолоксидазу, кот выз покоричн мякоти. Сорбин к-та - не подавл мол-кисл бакт. ДСД = 12,5 мг/кгтела. В особ дейст на плесени. Бензольная к-та - природ консерв, дейст на дрожжи и плесени. ДСД = 5 мг/кг тела. Парабены -производ парагидроксибензолькой к-ты. актив в нейтр среде. Измен вкус пищи. ДСД = 10 мг/кг тела. Уксус к-та -консерв дейст при содерж более 0.5 %. Дейст против бакт. Прим как вкус добавка, огранич нет. Уротропин -ДСД =0.15мг/кг тела. Дифенил - сильный фунгистатик, для всех импорт цитрус. Борная к-та -для консерв икры. Обл аккумулятивным дейст. Мурав кислота - для прод с рН=3.5.Прид едкий вкус. Плесени и молоч бакт устойч к муравьин к-те. ДСД -0.5 мг/кг тела. Пропион - фунгистатик. Дозировка=0.1-0.6%.Пероксид водорода - бактерицид. Атомарн кислор убив клетки бактер. Эксперты ВОЗ реком одноврем с пероксидом использ каталазу. Сантохин -для увелич срока хран яблок. Нафтохиноны - подавл рост дрожжей. Для напитков, дозировка - 0.5-1 мг/л. Антибиот - продл срок хранен сырья в 2-3 раза. Подавл деят вредн и полезн микрофл. Использ до тепл кулинар обработ. Низин -антибиот полипептидного типа. Чувствителен к дейст протеаз, устойч к сычужному ферменту. Примен.в сыродеяние, консервир, стерилиз молока. ДСД = 0.13 мг/кг тела. Биомицин - шир спектр дейст, при кулинар обраб инактивир, разреш 5 г биомицина на 1 т льда (рыба). Для предохран говядины от бактер порчи. Пимарицин-использ с лизином в молоч промыш за рубежом. Активен против плесени и дрожжей. Нистатин - прим вместе с биомицином.
Антиокисл - замедл окислен, обрыв цепь цепных реакций.АН + R* =A*+ RH; A* + R* =AR, AH + ROO* = ROOH + A*, A* + A*= 2A (нежелательно, при выс концен) Синергизм антиокислителя: SН2 + 2А* - 2АН + S Антиокисл имеют подвиж атом водор или актив двойн связь. Три подкласса : антиокисл, синергисты антиокисл, комллексообр-ли (способны связ Ме перем валентн, органич к-ты, лактаты) Природ антиокисл – вит. Е, эфиры галловой к-ты, нек. флавоны, токоферолы (сод-ся даже в рафинир масле). Аскорбин к-та и аскорбаты натрия, калия, кальцин прим как антиокисл, использ в жир прод. ДСД не устан. Разруш при нагреве. В щелоч среде, возд. О2. Использ для предотвращя образ нитрозаминов из нитратов в колбасе, Аскорбаты - стабилиз окраски мяс изд. Изоаскорбиновая кислота - не обладает С-витамий актив, прим в колбасах изделиях. Производ галловой ки-ты - доза 100 мг/кг продукта Использ в сух смес для кексов, тортов, завтраки на зерн основе, бульон кубики. Синтет- бутилгидроксианизол (ДСД=0.5-2 мг/кг тела). Исп в животн и топл жирах,мало токс.Устойч к выс темпер,бутилгидрокситолуол (ДСД = 0.5 мг/кг тела). Для жир прод, корм рыб муки . Накапл в жир ткан людей. Увел канцерог дейс др в-в. Лецитины - сниж уров холесте, улуч ф-ю печени, состоя нерв с-ы, тормо проц старения. Кверцетин - антиокис сил дейст, усиливя в прис аскорбин и лимон к-ты. Лактат натрия и калия — синергисты антиокисл. Примя в морож и кондитерке. Лим к-та и ее соли - компл с мет переме валентности. В произе плавл сыров как плавитель. Винно-каменная кислота - синергист и комплексо антиокисл. Глюкозооксидаза - фермент препарат, антиоксидант, окисл сах. Предохран напитки от помутн. Несброженный сахар - окисляет глюкозоокс.-выд. СО2 как консервант.Наполнит учавст в форм обьема структ прод. Хлеб, морож, соус, кондитерка, диете и леч прод, как безкаллор наполн - карбоксиметилцеллюлоза. ДСД = З0мг/кг Способ наполн желуд, риск. Больше прим модеф крахмалы, Гпазироват - шокол, жир, помад, короч льда (р-p поливинил спирта с кэрбоксиметилцел), жир к-ы, воск, парафин, вазелин, ланолин, эфиры. Глазироват предохран от потери влаги. Успех современных кондитерских изделий на рынке во многом зависит от их привлекательного внешнего вида. Решить эту задачу призваны пищевые добавки, улучшающие внешний вид продуктов. Наряду с известными всем красителями в эту группу входят глазирователи — пищевые добавки, наносимые тонким слоем на поверхность пищевого продукта с целью придания привлекательного вида готовому изделию, защиты от высыхания и нежелательного воздействия окружающей среды. В качестве глазирователей используются пчелиный, свечной, карнаубский, спермацетовый воска, воск рисовых отрубей, вазелин, парафин, шеллак и др. Индивидуальные глазирователи используются как составные части композиций, включающих и другие ингредиенты (растительные масла, глицерин, добавки, предотвращающие окислительную и микробиологическую порчу). В зависимости от вида кондитерского изделия нанесение глазирующих и полирующих агентов может осуществляться в барабанах или дражировочных котлах, на автоматических установках для нанесения покрытия, в ваннах для обработки поверхности изделия методом погружения.
Влагоудер агенты - предохраняют от высыхания. Пролиленгликоль, полидекстрозы, 3- ацетин, пирофосфаты, фосфаты натрия, глицерин, сорбит.
Синергисты: Кальция 5 – водный (е 327)
Технологические функции |
Регулятор кислотности, питание для дрожжей,заменитель соли, отвердитель, влагоудерживающий агент эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов. |
|
Эмпирическая формула |
C6H10CaO6·5H2O |
|
Молекулярная масса |
218,22 |
|
Структурная формула |
·5Н2О |
|
Внешний вид |
Белая кристаллическая пудра, допускаются слабые оттенки различных цветов |
|
Гигиенические нормы |
Опасности по ГН-98 отсутствуют.Разрешен в РФ. |
|
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Кальция лактат применяется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях, в качестве отвердителя для фруктов в консервах, как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов, а также при производстве продуктов питания, включая продукты прикорма для детей.
Калий лимоннокислый 1 – водный (е 332 II)
Технологические функции |
Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски. |
|
Эмпирическая формула |
K3C6H5O7 H2O. |
|
Молекулярная масса |
324,41 |
|
Структурная формула |
·Н2О |
|
Внешний вид |
Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом. |
|
Гигиенические нормы |
Допустимое суточное поступление не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Разрешен в РФ. |
|
Товарные формы |
Индивидуальное вещество или смеси с монокалийцитратом, стабилизирующие определенные значения рН. |
|
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
В качестве соли – плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого сыра.
В качестве стабилизатора: рубленных мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25% водных растворов. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05 – 0,4% от массы нормализуемой смеси.
Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.