Яйца и яичные продукты
Морфологические признаки и потребительские свойства.
В пищу употребляются яйца птиц: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов и др.
Широкое применение нашли яйца Куринные, другие виды мало используются, по причинам: ограниченный объём производства; заражённость яиц сальмонеллезом (утиные, гусиные), есть запреты на реализацию в торговле и общественном питании.
Яйцо птичье это сложный биокомплекс, представляет собой крупную яйцеклетку, снабжённую питательными необходимыми для развития зародыша.
Морфологические признаки яиц: масса, форма, цвет яиц, поверхность скорлупы, строение яиц.
Масса яйца птиц разных видов птиц существенно различаются по размеру и массе. Масса яиц (г) кур 40…75, гусей 160…200, уток 75…100, цесарок 30…75, индеек 80…100.
Внутри вида масса яйца зависит от породы- масса яиц мясных пород крупнее; возраста (яйца кур первого года – мелкие, наибольшей массы достигают во 2-4 год, по мере старения мельчают), массы птица, половой зрелости, условий её содержания и кормления. Кроме того на массу яйца влияет климатические условия, безвыгульное содержание и искусственное освещение.
Форма овальная, сферическая, продолговатая, закруглённая или заостренная с обоих концов, определяется индексом формы, его можно найти по формуле: поперечный D на продольный D, результат умножить на 100.
Стандартное яйцо имеет форму эллипса, отношение диаметров =0,74 – это стандарт. Отклонение от стандарта затрудняет сортировку и правильную укладку в тару. Неправильная форма яйца чаще всего связана с нарушением функций яйцевода (перечислить заболевания - органа).
Цвет. Внешний вид яйца – обусловлен цветом яичной скорлупы, яйца могут быть белыми, желтыми и коричневыми, с разными оттенками. Интенсивность может меняться от времени года, темнее в начале зимы или весной.
Поверхность скорлупы.
Отличие яиц по внешнему виду скорлупы: блестящая, матовая, гладкая , шероховатая или комбинированная. В основном скорлупа яиц – комбинированная.
Строения яйца, оно состоит из желтка, белка, скорлупы оболочек и воздушной камеры. Абсолютная и относительная масса основных частей яйца изменяется под влиянием тех же факторов, что и массы яйца. Нарушения функций яичника приводят к кладке яйца с двумя желтками или без него, кладке с тонкой скорлупой или без неё (+ кормовой фактор, нарушения содержания)
Желток - расположен в центре яйца, заключён в прозрачную плёнку, имеет форму сферическую, цвет - от бледно-жёлтого до оранжевого. Средние поперечные и продольные диаметры 32:34 мм, поверхность 32,2 см2. Состоит из слоёв, чередующихся светлый, тёмный, на поверхности находится зародышевый диск (бластодиск), в центре ядро (латебра) содержит светлый желток жидкой консистенции.
Белок прозрачное вещество желтоватого или слегка зеленоватого цвета; образует четыре чередующихся слоя – градинковый-2,7 % общего объёма белка, внутренний (жидкий) -16,8%, средний плотный -57,2% и наружный жидкий-23,3%.
Волокна градинок образуют спутанную волокнистую капсулу, неотделимую от тонкого слоя плотного белка, в который она погружена. Жидкий слой почти не содержит муцина. Средний слой пластичен, способен сохранять форму, содержит много полужидких муциновых волокон, составляющих остов, в котором находится жидкий белок. Наружный жидкий слой является вязкой жидкостью, содержит единичные муциновые волокна.
Скорлупа представляет собой сравнительно гладкую известковую оболочку, связанную с внутренней стороны двумя другими оболочками. Толщина скорлупы непостоянна и зависит от размеров яйца, сезонности (зимой толще), величины, физиологического состояния наследственности птицы, а также от содержания в кормах кальция, фосфора, витамина Д и марганца. Скорлупа яиц состоит из органической основы (коллагеноподобного протеина) или каркаса и промежуточного вещества (неорганических веществ) – состоящего преимущественно из углекислого и фосфорнокислого кальция и магния. Состоит из внутреннего, или сосочкового слоя, и наружного, или губчатого, основных слоёв. Внутренний слой располагается на наружной поверхности подскорлуповой оболочке, частично в нее погружён своими выпуклостями. Скорлупа содержит многочисленные поры (7500) . На поверхности яиц имеется надскорлуповая плёнка проницаемая для газов, хотя не имеет видимых отверстий
Оболочки: внутренняя и наружная. Внутренняя (яичная) оболочка может быть разделена на два трудно разграничивающихся слоя. Наружная (подскорлуповая) оболочка находится между внутренней оболочкой и скорлупой, состоит из трёх слоёв. Оболочки состоят в основном из протеиновых волокон, переплетённых между собой, имеют поры.
Воздушная камера в момент снесения яйца отсутствует, появляется при остывании. Размер зависит от проницаемости яичной скорлупы, возраста яйца, окружающей температуры и влажности.
Потребительские свойства. По пищевой ценности одно куриное яйцо средней массы соответствует 40г мяса или 200 г цельного молока. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 166 ккал. Яйцо содержит группу органических (белок, липиды, углеводы, витамины) и неорганических (мин. вещества и вода) веществ, которые по хим.составу и энерг. ценности зависят от вида птицы. (таб. 8,2)
Наиболее ценным в яйце является белок, доля белков составляет 85-87% сухого яичного белка.
Белки яичного белка отличны от белков желтка по составу и свойствам. Основными белками яичного белка являются полноценные белки: овальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим, авидин – которые содержат незаменимые аминокислоты, а также содержат неполноценные белки овомукоид и овомуцин.
Овальбумин составляет основную часть протеинов яичного белка (50…75%). Он хорошо растворим в воде, слабых растворах солей, кислот, щелочей; в сыром виде усваивается на 70%, а в детатурированном – на 97,5%.
Овокональбумин составляет 3…15 % всех белковых веществ яичного белка;
Овоглобулин составляет 2%;
Лизоцим 3% обладает ферментативными свойствами, плохо переваривается, обладает бактерицидной активностью по отнашению к грам+ бактериям и плесеням;
Авидин – белковая фракция которая плохо усваивается организмом человека
Овомуцин составляет 2% всех протеинов, является глюкопротеином, растворим в разбавленных щелочах
В яичном белке куриного яйца 0,9% углеводов в свободном или связанном с белками состоянии. Свободные углеводы представлены глюкозой , моннозой, галактозой, ксилозой и арабинозой. В белке из минеральных веществ в соединениях присутствует кальций, калий, натрий, магний, сера, фосфора, хлора, железа, алюминий, свиней, йод, фтор, кремний, цинк и др. микроэлементы.
Белки яичного желтка кур состоят из воды 48,7% и сухих веществ 51,3%, в т.ч белки-16,6%, жиры -32,6%, углеводы -1%, мин. в-ва 1,1%. Белки желтка представлены: липовителлин (67,7%- хорошо усваивается организмом), ливетин (24%), фосфитин (около 9%).
Жиры желтка представлены 20%, состоят из 1/3 насыщенжных ж.к. (пальметиновая, стеариновая и миристиновая) и 2/3 – ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая и клупанодоновая), а также в состав желтка входят лицетин – 8,5%, кефалин -2%, холестерин 1,6% и т.д.
Углеводы желтка в виде полисахаридов и моносахаридами, как в свободном состоянии так и в связанном.
Желток более богат ферментами (диастаза, лицетиназа, фосфотаза) и витаминами (А, Д, К, Е,РР, грВ), кроме того обладает гормональной активностью, содержит эстрагенный гармон, который стимулирует деятельность щитовидной железы.
Классификация куриных яиц.
Основывается на признаках: срок хранение яйца, качество и масса яйца.
В зависимости от сроков хранения делят на диетические (не более 7 суток); к столовым относят яйца, хранившиеся 8-25 суток, при температуре 0 до 200С и яйца, хранившиеся в промышленной х/камере у производителя при -2 -00С, не более90 суток.
В зависимости от массы 1, 10 и 360 яиц диетические и столовые яйца подразделяют на высшую, отборную,1, 11, и111 категорию, должны соответствовать:
Категория яйца |
1 яйцо, г |
10 яиц, г |
360 яиц, кг |
высшая |
75 и более |
750 и более |
27 и более |
отборная |
65…74,9 |
650…749,9 |
23,4…26,999 |
1 |
55…64,9 |
650…649,9 |
19,8…23,399 |
11 |
45…54,9 |
450…549,9 |
16,2…19,799 |
111 |
35…44,9 |
350…449,9 |
12,6…16,199 |
Согласно постановлению ес яйца класса «а» подразделяются на следующие весовые категории:
|
Маленькие (S): меньше 53 г |
|
Средние (M): 53-63 г. |
|
Большие (L): 63-73 г. |
|
Очень большие (XL): 73 г и больше |
*Перепелиные яйца на категории по массе не делятся. Оно по внешнему виду, массе и плотности должно соответствовать:
внешний вид: скорлупа чистая, неповреждённая;
масса, г, 1 яйца=10, 10 яиц=100;
плотность яйца г/см, не менее 1
Для промышленной переработки используют яйца
соответствующие стандарту, со сроком хранения не более25 суток;
хранившиеся в х/к не более 90 суток;
с повреждённой скорлупой без признаков течи; «насечка», «мятый бок»;
с повреждённой скорлупой и подскорлуповой оболочкой, но при целостности желтка.
Такие яйца хранят не более суток, не считая дня снесения.
Экспертиза качества куриных яиц.
Правила приёмки и методы отбора образцов.
Приём ведут партиями, т.е. любое количество яиц одного вида, категории даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары, сопровождаемое одним документом, где поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованием НД. В одном транспортном средстве допускается наличие нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых оформляется удостоверением о качестве, выдаётся ветеринарный документ(в/св. или в/с). При приёмке в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.
Для проверки соответствия качества куриных яиц (наличие посторонних запахов, состояние скорлупы) требованиям стандарта от партии яиц из разных мест (сверху, из середины, снизу) производят следующую выборку:
Число упакованных единиц партии, шт |
Число отбираемых упаковочных единиц, шт |
до 10 включительно |
1 |
11…50 |
3 |
51…100 |
5 |
101…500 |
12 |
501…1000 |
24 |
Повреждённые упаковочные единицы в выборку не включаются. Эти яйца полностью рассортировывают.
Каждую партию яиц проверяют на соответствие качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояние воздушной камеры, положение желтка, плотность и цвет белка), запаха (гнилости, тухлости, затхлости) требованиям стандарта ГОСТ Р 52121-2003. При получении не удовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному показателю, проводят повторный отбор образцов.
Число отобранных образцов для проведения испытания.
Число отобранных упаковочных единиц |
Число прокладок, отбираемой из каждой упаковочной единицы |
Общее число отбираемых яиц (объём выборки) |
1 |
12 |
360 |
3 |
6 |
540 |
5 |
5 |
750 |
12 |
3 |
1080 |
24 |
2 |
1440 |
Результаты повторного контроля распространяются на всю партию. При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12, и 15 шт) общее число отобранных яиц должно соответствовать нормам.