«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Карточка №1

1. Составить алгоритм приготовления котлет морковных.

2. Описать технологию приготовления соуса сметанного с томатом (указать его кулинарное назначение).

3. Перечислить блюда из картофельной массы.

4. Решить задачу. Рассчитать количество картофеля брутто в ноябре месяце (Отходы

-30%) для приготовления 50 порций крокетов для кафе второй наценочной категории.

Вопросы для закрепления знаний по теме:

«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Карточка №2

1. Составить алгоритм приготовления голубцов овощных

2. Описать технологию приготовления соуса грибного (указать его кулинарное назначение).

3. Перечислить способы приготовления котлет морковных.

4. Решить задачу. Рассчитать количество картофеля брутто в марте месяце (Отходы-50%) для приготовления 30 порций крокетов для кафе второй наценочной категории.

Вопросы для закрепления знаний по теме:

«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Карточка №3

1. Составить алгоритм приготовления блюда «Крокеты картофельные» .

2. Описать технологию приготовления соуса сметанного (указать его кулинарное назначение).

3. На какие группы можно разделить запеченные овощные блюда.

4. Решить задачу. Рассчитать количество картофеля брутто в ноябре месяце (О-30%) для приготовления 50 порций крокетов для кафе второй наценочной категории.

Вопросы для закрепления знаний по теме:

«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Карточка №4

1. Перечислить сырье для приготовления котлет морковных.

2. Описать технологию приготовления фарша для голубцов.

3. Перечислить фаршированные блюда из овощей.

4. Решить задачу. Рассчитать количество картофеля нетто в ноябре месяце (О-30%) для приготовления 20 порций крокетов для кафе второй наценочной категории.

Вопросы для закрепления знаний по теме:

«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Карточка №5

1. Перечислить сырье для приготовления крокетов картофельных.

2. Описать технологию приготовления картофельной запеканки с грибным фаршем.

3. Перечислить овощные фарши..

4. Решить задачу. Рассчитать количество картофеля нетто в марте месяце (Отходы-50%) для приготовления 40 порций крокетов для кафе второй наценочной категории.

Инструкционно – технологическая карта

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Крокеты картофельные с соусом грибным № 360/868 (1983г, 2к)

Наименование продуктов	Масса		Оборудование, посуда, инвентарь	Учебно – производственные работы	Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто
Картофель Яйца Мука пшеничная Сухари Масса п/ф Масло растительное Масса жаренных крокет Соус грибной №868 Грибы сушеные Вода Отвар грибной Маргарин Мука пшеничная Маргарин Лук репчатый Масло сливочное Выход	233 1/2шт 10 10 --- 20 --- --- 2 46 --- 2 2 1,3 15 1 ---	175 10 10 10 200 20 180 50 2 46 40 2 2 1,3 12,5 1 180/50	Электроплита Овощерезка Кастрюля Миски, лотки Доски, ножи Сковорода Лопатки Ложка гарнирная Дуршлаг Тарелка порционная	МКО сырья Варка картофеля Протирание Формование котлет Жарка, дожаривание котлет Оформление, отпуск. Отпуск При отпуске на тарелку кладут крокеты 3-4шт на порцию, поливают соусом или подают его отдельно. Температура отпуска блюда не ниже 65*С	Обработанный, очищенный картофель варят до готовности, обсушивают и протирают в горячем состоянии. Полученную массу охлаждают до 40-50*С, добавляют 1/3 муки, яичные желтки, перемешивают, формуют крокеты по 3-4шт на порцию в виде шариков, груш, цилиндров, панируют в муке, смачивают в сырых яичных белках и панируют в сухарях. Жарят во фритюре (160-180*С), дают стечь жиру, отпускают.	Крокеты должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности румяная корочка. Цвет на разрезе – светло-кремовый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция- пышная, однородная, без комков непротертого картофеля. Хранят крокеты в горячем виде не более 2-х часов, в охлажденном виде - в течение дня.
Безопасные приемы работы 1.Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Во время работы соблюдение техники безопасности при работе с ножом, электрооборудованием, механическим оборудованием. 3. По окончании работы убрать рабочее место, выключить оборудование.

Преподаватель: А.В.Хаджимуратова