60. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций говядины запеченной под луковым соусом, если используется говядина 2-ой категории.

	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
Говядина 2 кат	229	161	11.45	8.05
картофель	172	129/125	8.6	6.45/6.25
молоко	25	25	1.25	1.25
масло слив	5	5	0.25	0.25
яйца	1/8 ШТ	5	6 ¼ шт	0.25
соус №762		100		5
сыр	5.4	5	0.27	0.25
маргарин столовый	7	7	0.35	0.35
выход		330		16.5

Организация производства и обслуживания

61. Организация рабочего места в рыбном цехе ресторана по обработке рыбы с костным скелетом.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой

для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой

для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

62. Выполнить предварительную сервировку стола в ресторане для обеда при повседневном обслуживании.

Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой тарелкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетка­ми, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обе­дов для быстроты обслуживания на столы предварительно выстав­ляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты хо­лодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем вто­рое.