4. Вади риби "Сирність", "Окис", "Затяжка" Вади риби сумнівної свіжості

• “Сирість” – слабкий специфічний запах, який йде від слизу, що знаходиться у зябрах та на тулубі риби. При цьому слиз має сірий колір, інколи з рожевим відтінком.

• “Окис” – неприємний кислуватий запах, що виникає у нутрощах, потім у м’язах. М’ясо стає дряблим, зябра знебарвлені, очі запалені.

• “Затяжка” – специфічний запах, що виникає у місцях механічного пошкодження риби. При цьому колір м’яса змінюється від легкого почервоніння до темно-бурого забарвлення.

Відбір проб для лабораторних досліджень

Якщо маса риби 100-500г відбирають 10-50 екземплярів; 500г-1 кг –5-10; 1-3 кг – 2-5; більше 3 – 2 шт. Проби відбирають з 3 точок кожної транспортної тари і формують об’єднану пробу.

Спочатку рибу досліджують візуально. Роблять розтин риби і оглядають внутрішні органи, потім досліджують скелетні м’язи. Для цього роблять множинні навкіс розрізи шарами товщиною 0,3-0,5 см ближче до голови риби. Розглядають під добрим освітленням, бо колір паразита часто співпадає з кольором м’яса. З метою виявлення збудника використовують також компресоріум. Можна також досліджувати фарш, який розкладають на склі (0,5 кг тонким шаром). Під скло підводять лампу. Анізакіди світяться рожевим кольором.

Недоброякісна риба характеризується такими ознаками: у нерозбираному вигляді у горизонтальному положені на руці згинається дугою, голова і хвіст низько опускаються, у воді не тоне, плаває часто черевцем догори. Ямка від натискування пальцем у ділянці спинних м’язів зберігається тривалий час або зовсім не вирівнюється. Луска тьмяна, довільно випадає. Слиз брудно-сірого кольору, липкий, із кислим або гнильним запахом. Шкіра складчаста, пухка. Зяброві кришки розкриті. Зябра покриті каламутним, сірим, тягучим слизом із чітким кислим затхлим або гнильним запахом. Колір сіро-червоний або брудно-зелений. Очі запалі, зморщені, сіро-брудного з рожевим відтінком або червоного кольору, роговиця каламутна. Рот відкритий. Черевце часто буває роздутим або стає м’яким, відвислим, на його поверхні нерідко помічають темні або зеленкуваті плями. Анус виступає, зяє, із нього витікає слиз неприємного запаху. М’язова тканина в’яла, м’яка, розповзається, кінці ребер легко відокремлюються від м’яса або виступають, відчувається сильний затхлий гнильний запах. Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору з частковим або повним розкладанням та з відчутним різким гнильним запахом. Бульйон із недоброякісної риби дуже каламутний, із пластівцями м’язової тканини, жир на поверхні відсутній, запах м’яса і бульйону неприємний, гнильний.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Недоброякісну рибу утилізують або знищують.

6. Особливості інспектування охолодженої риби. Ветеринарно-санітарна оцінка

Прісноводну рибу охолоджують при –1 +5 ⁰С, морську при –2 +5 ⁰С. Може зберігатися в такому вигляді 4-12 днів. Проводять охолодження за допомогою дрібно подрібненого льоду; охолодженою морською водою (-5-10 ⁰С); льодо-сольовою сумішшю або льодяною водою; охолодженим повітрям (найгірший метод). Для охолодження використовується тільки свіжа риба. Охолодження відбувається швидше, якщо риба пат рошена. З мтою охолодження краще використовувати дрібний лід 75-100% до маси риби. Для продовження строку зберігання додають біоміцин, антистатики (перекис водню, гіпохлорид кальцію або натрію.) Охолоджена риба більш цінна, ніж заморожена.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути непобитою, із чистою поверхнею тіла природного забарвлення, зябрами від темно-червоного до рожевого кольору без каламутного слизу. Допускається багряно-червоне забарвлення поверхні у вобли, ляща, сазана, в’язя, сома, тарані, судака, кефалі, кутули. В усіх видів риб, крім осетрових, у місцях ужитку можливий слабкий кислуватий запах у зябрах, що легко видаляється при промиванні водою. Інші ознаки доброякісності охолодженої риби оцінюють згідно чинних Правил.

Недоброякісна охолоджена риба має тьмяну і побиту поверхню, покриту шаром брудно-сірого слизу. Рот і зябри розкриті, колір їх від сіруватого до брудно-темного; при здавлюванні зябрових кришок з’являється сукровиця. Плавці рвані, черевце осіле, іноді рване (лопанець), буває з темними плямами, очі запалі, зморщені, каламутні. М’ясо втрачає пружність, ямка, що утворилася при надавлюванні, довго не зникає. У зіпсованої риби на поверхні розрізу в області спинних м’язів можна помітити плямистість або зміну кольору. Запах затхлий, гнильний; у жирних риб відчувається різкий запах окисленого жиру, який проник у товщу м’яса. Проба варінням дає бульйон із неприємним запахом, а у м’ясі виявляють ознаки розкладання.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Недоброякісну охолоджену рибу утилізують або, за висновком лабораторії ветеринарної медицини, згодовують тваринам після проварювання при 100⁰С протягом 20 хв із моменту закипання.