Подтема № 4 / 2:
Научные основы нормирования липидов в питании
План лекции
1. Физиологическая классификация
липидов. Роль жиров в организме и
питании.
2. Биологическое значение для организма
человека ПНЖК и липоидов.
3. Пищевая ценность жиров в различных
продуктах питания. Источники жиров в
питании.
4. Потребность в жирах и их
нормирование в питании разных групп
населения
Классификация жиров организма
(≈12 кг жира)
Структурный Запасный
(резервный) жир
жир
» 3 кг (1/4) » 9 кг (3/4)
жировые депо:
подкожная жировая ткань,
большой сальник
брюшной полости,
жировые капсулы
вокруг органов
Химическая классификация липидов
Нейтральные Липоиды
жиры
СН2 – О – СО – R1
│
СН – О – СО – R2
| СН2 –О – СО – R1
CН2 - О – СО – R 3 |
эфиры глицерина CН – О – СО – R2
и жирных кислот │ ОН
(насыщенных и СН2 - О – Р = О
ненасыщенных) О – (СН2)n – NН2
Фосфолипиды Стерины
(фосфатиды) (стероиды)
триглицериды, ароматические
содержащие: спирты
моно- поли-1. ПНЖК стероидной
ненасыщенные 2.фосфорная структуры
кислота
3.азотистое
основание
(олеиновая)
одна║связь ПНЖК (вит. F)
(линолевая ω-6, две║связи
линоленовая ω-3, три║связи
арахидоновая ω-6, четыре║связи
и другие)
ω-6 : ω-3 = 10:1
ФУНКЦИИ ЖИРОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА И ПИТАНИИ
Структурный |
Запасный |
Пищевой |
1. пластическая – построение клеточных мембран, структурных элементов клетки |
1. источник энергии 1 г жира освобождает 9 ккал. Жиры дают 30% суточной энергоценности рациона |
1. растворяют жиро- растворимые витамины A, каротиноиды, D, E, K и способствуют их усвоению |
2. передача нервных импульсов через клеточные мембраны |
2. водообразующая 1 г жира образует 1,07 г воды 1 г белка – 0,41 г Н2О 1 г углеводов – 0,55 г Н2О |
3. способствуют всасыванию минеральных веществ в виде солей жирных кислот (мыла) |
3. обмен веществами между клеткой и межклеточными структурами |
3. теплоизоляционная – жир плохой проводник тепла, защита организма от переохлаждения |
3.содержат БАВ – ПНЖК (витамин F), жирорастворимые витамины, стерины, фосфатиды |
4.участие в создании иммунно биологических механизмов |
4. амортизирующая – жировые капсулы вокруг органов защищают их от повреждений, ударов и т.д. |
4. определяют чувство насыщения (задержка пищи в желудке) |
5.образование биологически активных липопротеиновых комплексов |
5. улучшают вкусовые качества пищи (нежность консистенции, сочность, аромат, цвет) |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ЖИРОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
ПНЖК
Фосфолипиды
Стерины
ЗНАЧЕНИЕ ПНЖК ДЛЯ ОРГАНИЗМА:
Пластическая функция –
клетки печени, сердца, половых желез, клеточных мембран,
нервной ткани
Обмен насыщенных жирных кислот (липотропное действие)
Обмен холестерина
Снижение вязкости крови и тромбообразования
Обмен витаминов группы В (пиридоксин, тиамин) и витамина А (переход каротиноидов в витамин А)
Создание иммунитета (простогландиды)
Эластичность кожи
Антиоксидантное действие
Антиканцерогенное действие