2.3.Консерванты

Химические консерванты - это вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Консерванты должны быть безвредными, не изменять вкусовых и прочих свойств пищевых продуктов. В качестве консервантов в настоящее время в основном используют некоторые органические кислоты и их соли (см. таблицу).

Таблица

Пищевые консерванты

N п/п	Наименование консерванта	Формула	Зависимость от pH среды	Область применения
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13	Муравьиная кислота Уксусная кислота Пропионовая кислота Пропионат натрия Пропионат кальция Сорбиновая кислота Сорбат натрия Сорбат калия Сорбат кальция Бензойная кислота Бензоат натрия Бензоат калия Лимонная кислота	HCOOH CH3COOH C2H5COOH C2H5COONa (C2H5COO)2Ca CH3-(CH=CH)2-COOH CH3-(CH=CH)2-COONa CH3-(CH=CH)2-COOK (CH3-(CH=CH)2-COO)2Ca C6H5-COOH C6H5-COONa C6H5-COOK COOH  HOOC-CH2-C-CH2-COOH  OH	сильная слабая зависит от pHсреды слабая слабая слабая слабая слабая слабая сильная слабая слабая слабая	консервирование мяса, овощей консервирование овощей и фруктов, маринады в производстве сыров предупреждение плесневения хлеба, печенья, шоколадных изделий, плавленых сыров консервирование мясных и рыбных изделий, маргарина, сыра, печенья, яичного желтка, фруктовых соков, сиропов изготовление плодово-ягодных изделий в производстве рыбных консервов, маогарина, напитков производство маргаринов

2.4.Пищевые антиокислители

Вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами). Пищевые антиокислители бывают как природного, так и синтетического происхождения. Некоторые из наиболее распространенных антиокислителей приведены ниже.

3-трет.бутил-4-гидроксианизол Область применения – топленые, кулинарные и кондитерские жиры.

HO OCH₃

H3c c ch3

CH₃

3,5-дитрет.бутил-4-гидрокситолуол Область применения – топленые, кулинарные и кондитерские жиры.