2.Термины и определения

В настоящей курсовой работе приведены термины с соответствующими определениями:

2.1 сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно- по ГОСТ Р 52738-2007

2.2 сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок- по ГОСТ Р 52738-2007

2.3 кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов- по ГОСТ Р 52738-2007

2.4 сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра- по ГОСТ Р 52738-2007

2.5 сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39% до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50% до 95%- по ГОСТ Р 52738-2007

2.6 молочный продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты- по ГОСТ Р 52738-2007

2.7 масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления- по ГОСТ Р 52738-2007

3 Основная часть

3.1 Классификация и ассортимент масла сливочного

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объе­динить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

К сливочному маслу относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любитель­ское, Крестьянское; топленое и др.

Несоленое масло готовят без добавления соли из пас­теризованных сливок без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их приме­нением (кислосливочноё).

Соленое — это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Любительское готовят способом непрерывного сбива­ния из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

Крестьянское масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла.

Бутербродное масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

Масло с наполнителями представляет собой масло с наполните­лями из сладкосливочного масла путем внесения различ­ных наполнителей.

Шоколадное сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%).

Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, вла­ги — не более 18%.

Масло с белком готовится с добавлением обезжиренно­го сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столо­вое, чайное.

Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка.

Чайное масло вырабатывается из высокожирных сли­вок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит все витамины и микроэлемен­ты молока.

Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.

Промышленность вырабатывает также масло: десерт­ное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), ко­фейное, креветочное, (с белковой пастой «Оксан»), селедоч­ное, икорное.

Консервное масло — стерилизованное, сухое. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями (шоколадное и др.).

Расширение ассортимента масла может происходить с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования в натуральном виде — для бутербродов, зап­равки вторых блюд, гарниров; для использования в кули­нарных целях, в том числе для дарения; для применения в смежных отраслях пищевой промышленности — кондитер­ской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.

В продажу поступают импортные виды масла:

Финское масло — содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Анкор» — содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Вологда» — сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет.

Масло «Долина Сканди» изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое». Масло «Долина Сканди Легкое» содержит жира 60,3%, и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим про­дуктом.

Масло «Долина Сканди Сверхлегкое» — жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

Новозеландское масло «Доярушка» - натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом.