Николаева Прод товары
.pdfстоянии, содержится главным образом в клеточном соке и легко удаляется при обезвоживании свежих овощей и плодов. Часть воды (около 20 %) на- ходится в связанном состоянии и трудно испаряется.
Из-за высокого содержания воды овощи и плоды представляют со- бой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их час- то относят к скоропортящимся товарам. Во время хранения овощи и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. При потере воды свыше допустимых пределов (в основном 5–7 %) свежие плоды и овощи увядают, теряют свежесть и качество их резко снижается.
Минеральные вещества находятся в овощах и плодах в виде хоро- шо усвояемых солей органических и минеральных кислот (фосфорной, серной, винной и др.), а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений — витаминов, белков, пигментов и др.
Содержание минеральных веществ в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 1,5 %, причем в покровных тканях их больше, чем во внутренних. В составе их золы найдено более 60 различных минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, хлор, йод и др.). Преобладающим в ово- щах и плодах является калий.
Углеводы являются веществами, от содержания и изменчивости ко- торых зависят вкус, консистенция, сохраняемость плодов и овощей. Среди сухих веществ овощей и плодов на долю углеводов приходится до 90 %.
Органические кислоты влияют на степень сладости и вкус плодов и овощей. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах (кроме щавеля, ре- веня и томатов). В среднем в овощах их находится около 0,1 %.Наиболее распространенными кислотами овощей и плодов являются яблочная, ли- монная и винная. Реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная и др.
Азотистые вещества в составе плодов и овощей представлены в основном в виде белков, а также аминокислотами, ферментами, нуклеино- выми кислотами и др.
110
В целом, овощи более богаты белковыми веществами, чем плоды. Количество белков в овощах и плодах невелико, но они хорошо усваива- ются. Больше всего (до 7 %) содержится в маслинах, в бобовых овощах (4–5 %), сравнительно богаты белком орехи, шпинатные и капустные ово- щи, чеснок.
Витамины. Плоды и овощи являются источниками витаминов С, Р, В1, В2, РР, К, Е, пантотеновой (В3) и фолиевой (В9) кислот, а также прови- тамина А (β-каротина). Содержание витаминов зависит от вида плодов и овощей, условий выращивания и хранения, степени зрелости и других факторов.
Красящие вещества (пигменты) находятся в пластидах клеток (в хлоропластах, хромопластах и др.), отличаются большим многообразием и обычно сопутствуют друг другу. Они подразделяются на следующие груп- пы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты и антоцианы.
Липиды. Содержание жиров в мякоти овощей и большинства плодов не превышает 1 %. Жиры носят ненасыщенный характер, преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Много жира содержат оре- хоплодные (60 – 69 %), мякоть маслин (до 50 %) и облепихи (до 8,0 %).
Ароматические вещества представлены соединениями различной природы (терпенами, ароматическими спиртами, альдегидами, кетонами, эфирами и др.). Некоторые из этих соединений входят в состав эфирных масел и обуславливают аромат овощей и плодов. Содержание эфирных ма- сел в плодах и овощах очень незначительно (до 0,001 %). Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел, укроп (2,5 %), петрушка (2,5 %) и пастернак (0,35 %).
Экспертиза свежих овощей и плодов
Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие пока- зателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно- эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламента-
111
ми) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандарта- ми или другой нормативной документацией.
Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды.
В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продук- ции установлены следующие категории качества:
−стандартная — соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;
−нестандартная — овощи и плоды с незначительными и значитель- ными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;
−отход — овощи и плоды с дефектами недопустимыми по стандарту. Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфи-
ческим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойст- венные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутрен- нее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др. При экспер- тизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого ви- да овощей и плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают от- клонения фактического значения показателя качества плодов от номиналь- ного в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и ме- ханические. Последние классифицируют на малозначительные (потерто- сти, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание).
112
2. Овощи
Клубнеплоды
Картофель (Solanum tuberosum). Картофель является продуктом питания, техническим сырьем для переработки и кормом для скота.
Клубень картофеля — это видоизмененная часть подземного стебля, называемого столоном.
В основе идентификации сортов картофеля лежат следующие ос-
новные признаки: форма, окраска кожуры и мякоти, количество, располо- жение и глубина залегания глазков, структура ткани, время созревания, на- значение и др.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта и др. Клубни картофеля содержит в среднем (в г/100 г): воды — 76,0; уг-
леводов – 17,3 ( в том числе крахмала — 15; сахаров — 1,3; клетчатки — 1,0); белков — 2,0 ( основной белок туберин является полноценным); мине- ральных элементов — 1,1; органических кислот (в пересчете на яблочную)
— 0,2. Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Из витаминов в картофеле содержатся: С , B1, B2 , РР, каротин, пантотеновая кислота.
Для картофеля реализуемого в розничной торговой сети, в зависимо- сти от качества установлены следующие классы: для раннего (поступает в реализацию до 1 сентября) – первый и второй; для позднего – экстра, пер- вый и второй.
При экспертизе качества к стандартным относят клубни, соответст- вующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диа- метру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: мас- са земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, по- вреждения сельхозвредителями, паршой и др.
К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.
113
К отходам относят клубни, пораженные гнилью, с порезами, раздав- ленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызу- нами; клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, увядшие, с по- темневшей мякотью и др.
Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздей- ствием грибов (фитофтороз, парша), бактерий (мокрая и кольцевая гниль) и вирусов. Кроме того, встречаются функциональные (непаразитарные) болезни — железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями (проволочник, стеблевая нематода и др.)
Корнеплоды
К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнепло- ды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Хи- мический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.1.
Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую ок- раску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3.1 |
|
|
|
Химический состав корнеплодов |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Содержание (на 100 г продукта) |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Корнеплоды |
|
|
|
г |
|
|
|
|
|
мг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
Белки |
Сахара |
Крах- |
Клет- |
Органи- |
|
Зола |
Витамин |
||
|
|
|||||||||
|
мал |
чатка |
ческие |
|
С |
|||||
|
|
|
|
кислоты |
|
|
|
|||
Морковь |
88,0 |
1,3 |
7,0 |
0,2 |
1,2 |
0,3 |
|
1,0 |
|
5,0 |
красная |
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свекла |
86,0 |
1,5 |
9,0 |
0,1 |
0,9 |
0,1 |
|
1 |
|
10,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Редис |
93,0 |
1,2 |
3,5 |
0,3 |
0,8 |
0,1 |
|
0,6 |
|
25,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
114
В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов морко- ви (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.
Морковь по показателям качества подразделяют на 3 класса: экст- ра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки бо- лезней.
К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцеви- ной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.
Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бакте- риальной гнилью, фомозом и белой гнилью.
Луковые овощи
Луковые овощи являются важнейшими вкусовыми продуктами бла- годаря содержанию вкусовых и ароматических веществ. Они содержат эфирные масла, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойства- ми, витамин С, углеводы, а также минеральные соли (Са, К, Fe, Mg) и ор- ганические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная).
Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, гемицел- люлозой, пектиновыми веществами и др. Белки лука содержат все незаме-
нимые аминокислоты. В небольших количествах имеются витамины β-
каротин, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.
Средний химический состав луковых овощей представлен в табл.3.2.
|
|
|
|
|
Таблица 3.2 |
|
|
Химический состав луковых овощей |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Содержание (на 100 г продукта) |
|
|
||
Виды луковых |
|
|
|
|
|
|
|
|
г |
|
мг |
|
|
овощей |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
Сахара |
Белки |
Зола |
Витамин С |
|
115
Лук репчатый |
86,0 |
9,0 |
1,4 |
1,0 |
10,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук– перо |
93,0 |
3,5 |
1,3 |
1,0 |
30,0 |
|
(зеленый) |
||||||
|
|
|
|
|
||
Лук– порей |
88,0 |
6,5 |
2,0 |
1,2 |
35,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
80,0 |
3,2 |
6,5 |
1,5 |
10,0 |
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый (Allium cepa) — наиболее распространенный в этой группе.
В основе идентификации хозяйственно-ботанического сорта репча- того лука лежат следующие основные признаки: форма, масса, плотность и окраска луковиц, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.
Качество лука репчатого свежего, поступающего в международную торговлю, оценивают в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV – 25 с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЕСР. Согласно данному документу луковицы лука всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуй не считаются дефек- тами, если луковица не лишена их полностью), доброкачественными, чис- тыми, без повреждений, вызванных морозом, достаточно сухими с нор- мальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. Шейка луковиц должна быть скручена или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В зависимости от качества лук подразделя- ют на два товарных сорта: первый и второй.
Лук репчатый в зависимости от показателей качества подразделяют на два класса: первый и второй. Нормируется минимальный размер, со- держание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, мел- ких, с механическими повреждениями, проросших. К отходам относятся луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стебле- вой нематодой и клещами.
Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболе- вают шейковой гнилью. Эта болезнь поражает непросушенные овощи. Фу-
116
зариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым налетом и сгнивает.
Капустные овощи
В России наибольшее значение как пищевой продукт и как сырье для переработки имеет белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты: брюссельская, савойская, брокколи, кольраби — менее распространены, но богаты витаминами, белком и обладают хорошим вкусом. Средний хими- ческий состав капустных овощей представлен в табл. 3.3.
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3.3 |
|
|
Химический состав капустных овощей |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Содержание (на 100 г продукта) |
|
|
|||
Вид |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
г |
|
|
|
мг |
|
капусты |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
Сахара |
|
Белки |
Клетчатка |
Зола |
|
Витамин С |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белокочанная |
90,0 |
4,6 |
|
1,8 |
1,0 |
0,7 |
|
45,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Брюссельская |
86,0 |
5,4 |
|
4,8 |
1,0 |
1,3 |
|
120,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кольраби |
85,0 |
7,4 |
|
2,8 |
1,7 |
1,2 |
|
50,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цветная |
90,0 |
4,0 |
|
2,5 |
0,9 |
0,8 |
|
70,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. alba) отли-
чается высокой урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью и широко используется в свежем и переработанном виде (замораживание, сушка, квашение, маринование).
Идентификация хозяйственно-ботанических сортов капусты учиты- вает следующие основные признаки: форма (округлая, плоская и др.), мас- са, плотность (плотные, средней плотности и рыхлые), окраска кочана; длина кочерыги (короткая, средняя, длинная), срок созревания (ранне-, средне- и позднеспелые), лежкость (хорошая, удовлетворительная, пло- хая), назначение (универсальное, использование в свежем виде, для ква- шения, для длительного хранения). Сорта капусты — Малахит, Слава, др.
117
При экспертизе качества капусты определяют длину кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана ран- ней капусты должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800 г, а с I февраля — не менее 600 г. Кочан должен быть плотным. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным нек- розом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.
Цветная капуста (Brassica oleracea, var. botrytis) образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание ви- тамина С и полноценного по аминокислотному составу белка. Широко возделывается в Западной Европе, Америке. Используется в свежем и пе- реработанном (консервирование и замораживание) виде. Сорта — Моск- вичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремовые, свежие, чистые плотные, без проросших внутренних листочков, без по- вреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа. Нормируется диаметр головки капусты (не менее 12 см).
Болезни капустных овощей. Отбраковывают кочаны, пораженные серой и белой гнилью, точечным некрозом тканей, сосудистым бактерио- зом.
Салатно– шпинатные овощи
К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: салат-латук (Lactuca sativa), салат эндивий (Cichorium andivia), цикорный салат (Cichorium intybus var.foliosum), шпинат (Spinacia oleracea), щавель (Rumex acetosa var. Hortensis) и другие.
Салат-латук (посевной) имеет несколько разновидностей: cалат листовой — образует розетку листьев; салат кочанный — образует доста- точно рыхлый кочан; салат Ромэн (римский) — образует рыхлый вытяну-
118
тый кочан, листья имеют отчетливо выраженные центральные жилки, дос- таточно сочные и хрустящие; салат спаржевый — листья растут на высо- ком стебле, который и используют в пищу. Эти салаты имеют пресный вкус.
Другие виды салата — цикорный, кресс– салат, эндивий — имеют горький вкус, обусловленный наличием гликозида гиосциамина. Салаты богаты минеральными веществами (1,0 %), витамином С (15 мг/100 г), β-
каротином (1,75 мг/100 г), в них имеются витамины В1, В2, В6, РР, Е, К, фолиевая кислота.
Все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные розетки или кочаны без цветочных стеблей. Листья не должны быть помя- тыми и огрубевшими, без излишней поверхностной влажности.
Качество салатно-шпинатных овощей, поступающих в международ- ную торговлю, оценивают в соответствии со следующими международ- ными стандартами ЕЭК/ООН: FFV - 34 (щавель), FFV – 22 ( салат посев- ной, эндивий), FFV – 38 ( цикорий витлуф), FFV – 44 ( китайская капуста).
Десертные овощи
Эта группа включает большое число видов, относящихся к различ- ным семействам, большинство из которых импортируется в Россию.
Артишок (Cinara scolymus) — травянистое растение, в пищу исполь- зуют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвер- нувшейся цветочной корзинки. Отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Главные экспортеры артишоков на мировой ры- нок и в Россию — Италия, Франция, Испания, Египет и Тунис. Существует большое разнообразие сортов (Кампанано, Тудела и др.), которые отлича- ются по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам созре- вания. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию белков (2,4 %), инулина, витаминов В1 и Е, а также минеральных веществ.
119