Николаева Прод товары
.pdf−внешний вид зерен (равномерность обжаривания);
−цвет в зависимости от степени обжаривания;
−поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или мас- лянистая поверхность);
−наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум – не боле 1,5 %; высшем – не более 5,0 %; первом – не более 8,0 %);
−вкус и аромат напитка.
Вмолотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.
Из числа физико-химических показателей в натуральном жареном
кофе определяют содержание:
−влаги (не более 5,5 %);
−кофеина (не менее 0,7% в пересчете на сухое вещество; для деко- феинизированного – не более 0,3 %);
−общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);
−золы не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое ве- щество); экстрактивных веществ (20,0–35,0 % по массе);
−степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, про- ходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0мм (не менее 80 %); мас- совую долю металлопримесей размером не более 0,3 мм (не более 5.10-4 %).
Вкофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей.
Из показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элемен- ты, афлатоксин В1 и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кофе на-
туральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары. Кофе может быть упакован способом вакуумирова- ния (вакуум-упаковка).
180
Транспортируют кофе натуральный в зернах и молотый разными видами транспорта.
Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида и спосо- ба упаковки (от 6 мес в бумажной упаковке до 18 мес в пакетах из комби- нированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фоль- ги, в банках и с вакуумупаковкой).
При потребительской маркировке кофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:
−наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); на- именование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;
−степень обжаривания;
−наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие пре- тензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование из- готовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфа- вита;
−массу нетто упаковочной единицы;
−товарный знак изготовителя (при наличии);
−способ приготовления;
−сорт;
−дату изготовления и дату упаковывания;
−срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают сле- дующим образом: «срок хранения до – ( дата)»; «срок хранения . . . (дней, месяцев или лет)»;
−условия хранения;
−информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);
−обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указа- ния года утверждения);
181
− информацию о подтверждении соответствия.
Кофе натуральный растворимый
Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высу- шенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства нату- рального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сор- тов видов Арабика и Робуста. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Ара- бика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает нату- ральному жареному кофе по вкусу и аромату.
Технология производства кофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:
−сепарации;
−обжаривания;
−измельчения;
−экстрагирования обжаренного измельченного кофе;
−сушки экстракта;
−фасовки готовой продукции.
Взависимости от способа сушки кофейного экстракта промышлен- ность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: по-
рошкообразный, гранулированный, сублимированный.
Экспертиза. По органолептическим показателям натуральный рас-
творимый кофе должен соответствовать требованиям (табл. 4.5).
Из физико-химических показателей в натуральном растворимом ко- фе определяют массовые доли:
−влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хране-
нии);
−кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % – для декофеинизированного растворимого кофе);
182
− золы (на сухое вещество, не менее 6,0%).
Таблица 4.5
Характеристика органолептических показателей для натурального растворимого кофе
Наименование |
Характеристика типа натурального растворимого кофе |
|||||
показателя |
порошкообразного |
гранулированного |
сублимированного |
|||
|
|
Хрупкие агломериро- |
Частицы |
|
плотной |
|
|
|
структуры различных |
||||
|
|
ванные частицы раз- |
||||
|
|
форм и |
размеров, с |
|||
|
Мелкодисперсный, |
личных размеров и |
||||
|
гладкой |
или |
слегка |
|||
Внешний вид |
хорошо сыпучий по- |
форм, с пористой |
||||
шероховатой |
поверх- |
|||||
|
рошок, без комков. |
структурой. |
||||
|
ностью. |
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
|
|
Допускается наличие разрушенных до мелко- |
||||
|
|
дисперсного порошка гранул или частиц. |
||||
|
От светло- до темно- коричневого, однородный по интенсивности. |
|||||
Цвет |
|
Допускается неоднородность по интенсивно- |
||||
|
|
сти. |
|
|
|
|
Вкус и аромат |
Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному про- |
|||||
дукту. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
|
|
Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину рН (напитка), в ед. рН, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе (мин, не более
0,5 – в горячей воде 96–98 °С и не более 3,0 – в холодной воде 18–20 °С;
содержание металлопримесей (частиц размером 0,3 мм, по массе, %, не бо- лее 3х10-4) и наличие посторонних примесей (не допускаются).
Одним из показателей, характеризующих натуральность раствори- мого кофе, является содержание углеводов. В пересчете на сухое вещество общей глюкозы в продукте должно быть не более 2,6 %, а общей ксилозы – не более 0,6 % (в пересчете на сухое вещество). Из числа показателей безопасности в растворимом кофе исследуют токсичные элементы, афла- токсин В1 и радионуклиды.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Раствори-
мый кофе упаковывают в герметичную тару, обеспечивающую газо-, паро- и ароматонепроницаемость: стеклянные, жестяные банки или банки из по- лимерных пластиков, а также в многослойные термосваривающиеся поли- мерные материалы на основе алюминиевой фольги. При фасовке нату-
183
рального растворимого кофе часто используют вакуумирование тары (ба- нок, пакетов).
Маркировка. Растворимый кофе маркируют с соблюдением обще- принятых требований (см. натуральный жареный кофе). Срок годности растворимого кофе исчисляется с первого числа месяца, указанного в мар- кировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должен быть указан состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.
Транспортируют кофе растворимый всеми видами транспорта. Хранение. Из-за высокой гигроскопичности растворимый кофе сле-
дует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 мес. со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 мес.
Кофейные напитки Кофейные напитки бывают двух видов: нерастворимые и раство-
римые.
Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, из- готовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, бобовых, желудей, орехов, плодовых косточек, какаовеллы, плодов шиповника и другого раститель- ного сырья. Сырье очищают от посторонних примесей, обжаривают, раз- малывают смешивают по рецептуре и фасуют. Нерастворимые напитки, подразделяют на пять типов:
−напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;
−напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;
−напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
−напитки только из цикория;
−напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий.
Растворимые кофейные напитки – это высушенные до порошкооб- разного состояния экстракты, полученные из смеси растительного сырья
184
разных видов. Эти напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близ- ки к растворимому кофе, но их вкус и аромат соответствуют использован- ному сырью. Растворимые кофейные напитки изготавливают также как кофе натуральный растворимый распылительной сушки.
Растворимые кофейные напитки вырабатывают четырех типов:
−напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;
−напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;
−напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
−напитки только из цикория.
Кофейные напитки упаковывают и хранят также как и натуральный жареный кофе (молотый и растворимый).
5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в ТН ВЭД России
Кофе классифицируют в группе 09 «Кофе, чай, мате, или парагвай-
ский чай, и пряности» раздела II «Продукты растительного происхо-
ждения» ТН ВЭД России.
Кофе сырой натуральный, кофе сырой декофеинизированный; кофе натуральный жареный (в зернах и молотый, в т. ч. – и декофеинизирован-
ный); кофейная скорлупа и шелуха (оболочки), а также заменители кофе в
любых пропорциях, классифицируются в товарной позиции 0901. При этом сырой кофе может быть во всех видах: в ягодах; в том виде, в каком собраны с дерева; в семенах, находящихся в желтоватой скорлупе; в семе- нах без скорлупы.
Такие продукты как экстракты, эссенции и концентраты кофе в жидком или порошкообразном состоянии (быстрорастворимый кофе) классифицируются в товарной позиции 2101. Эти продукты могут быть приготовлены из натурального кофе (в т. ч. – декофеинизированного) или его заменителей в любой пропорции.
185
Экспертиза кофейных напитков и других кофепродуктов, поимено- ванных в товарных позициях 0901 и 2101, в основном направлена на оцен- ку качества и безопасности, так как очень сложно установить сырьевой со- став многокомпонентных смесей.
186
Раздел 5. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КРАХМАЛА, САХАРА, МЕДА И КОНДИТЕРСКИХ
ТОВАРОВ
Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед
План:
1 Крахмал
2.Сахар
3.Мед натуральный и искусственный
1. Крахмал
Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленно- сти (при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном производ- стве), в медицине и парфюмерии. В больших количествах крахмал содер- жится в зернах злаковых растений и клубнях овощных культур. Он являет- ся одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100г) и в пищу поступает в составе продуктов питания (хлеб, крупа, кондитерские изделия).
Из крахмала также получают крахмалопродукты – патоку, глюкозу, декстрины, столовые паточные сиропы, модифицированные крахмалы, ко- торые широко используют в кондитерской промышленности.
Классификация и ассортимент крахмала
По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам – полисахаридам второго порядка (С6Н12О5)n, мономером кото- рого является глюкоза.
Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окру- жающей среды, что необходимо учитывать при обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень. В качестве резерв- ного углевода он накапливается в растительных клетках в виде крахмаль- ных зерен.
187
Для каждого вида крахмала характерны определенная форма (Рис. 5.1), размер и свойства: различная вязкость, устойчивость клейстера, его цвет. Форма и размер зерен лежат в основе идентификации видов крахмала.
Рис.5.1. Вид крахмальных зерен под микроскопом:
1 – картофельный крахмал; 2 – пшеничный крахмал; 3 – овсяный крахмал; 4 – кукурузный крахмал; 5 – рисовый крахмал
Картофельный крахмал - имеет самые крупные зерна (80–110 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клуб- ней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.
Кукурузный крахмал – имеет, как правило, зерна неправильных мно- гогранников (5–25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, об- разует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.
Пшеничный крахмал – имеет зерна плоской эллиптической или круг- лой формы (20–35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрач- ный, чем кукурузный.
Рисовый крахмал – имеет самые мелкие зерна (3–8 мкм) многогран- ной формы, образует клейстер невысокой вязкости.
188
Амилопектиновый крахмал – получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей спо- собностью.
Основы производства крахмала. В России в основном вырабатыва-
ют картофельный крахмал. Кукурузный крахмал производят в небольших объемах.
При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделе- ние мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное мо- лочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его затем тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38–49 %, кото- рый используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с по- следующим измельчением, просеиванием и упаковкой.
Экспертиза крахмала. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный – на высший, 1-й и амилопектиновый; пшеничный – на экстра, высший и 1-й.
При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают внешний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).
Цвет картофельного крахмала – от белого до серого (2-й сорт), в сор- тах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр) благода- ря крупным зернам. Запах – свойственный крахмалу, без посторонних.
В крахмале могут встречаться мелкие примеси (мезга, песок) в виде темных крапин, количество которых учитывается на 1дм2 (шт. не более): в картофельном сорта экстра – 60, высший сорт – 280, 1 сорт – 700, 2 сорт – не нормируется.
Из физико-химических показателей для крахмала нормируются сле- дующие.
189