обществ питание
.pdfГосударственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Министерства здравоохранения Российской Федерации
Кафедра гигиены труда и гигиены питания
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
И. Ю. Тармаева, А. И. Белых
Иркутск
ИГМУ
2013
УДК – 614.31:613.2(075.8)
ББК – 51.231я73
С 18
Рекомендовано ЦКМС ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России в качестве учебно-методического пособия для студентов по специальности «060104 - Медико-профилактическое дело» (протокол № 2 от 05.05. 2011 г.)
Составители:
И. Ю. Тармаева – д–р мед. наук, профессор ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, А. И. Белых – канд. мед. наук, доцент ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России
Рецензенты:
О. А. Макаров – д–р мед. наук, профессор кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России И. Б. Середкин – начальник отдела надзора за питанием населения Управления
Роспотребнадзора по Иркутской области.
С18 Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями общественного питания : учебно-методическое пособие / И. Ю. Тармаева., А. И. Белых ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, 2013. – 79 с.
В данном пособии изложены основные санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов по специальности
«Медико-профилактическое дело» при прохождении ими практических занятий в рамках дисциплины «Гигиена питания».
УДК – 614.31:613.2(075.8)
ББК – 51.231я73
© Тармаева И. Ю., Белых А. И., 2013 © ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, 2013
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. |
Цель занятия. Перечень знаний и умений |
4 |
2. |
Вопросы для подготовки студентов к практическому занятию |
4 |
3. |
Введение. Санитарно-эпидемиологический контроль за предприятиями |
|
|
общественного питания |
5 |
4. |
Методика санитарно-эпидемиологического обследования предприятий |
|
|
общественного питания |
12 |
5. |
Методика оценки санитарно-эпидемиологического состояния организаций |
|
|
общественного питания и схема написания акта |
16 |
6. |
Тестовый контроль |
23 |
7. |
Эталоны ответов |
25 |
8. |
Литература |
26 |
9. |
Приложения |
27 |
3
Тема: Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями
общественного питания
Цель занятия: овладеть методикой проведения санитарно-
эпидемиологического надзора за предприятиями общественного питания.
Перечень знаний и умений:
1.Студент должен знать, что определяет понятие „Текущий санитарный надзор", цели и задачи.
2.Какие существуют типы предприятий общественного питания.
3.Требования к санитарному состоянию территорий, производственных,
складских и других помещений.
4. Требования к предприятиям общественного питания, предъявляемые
„Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" СП 2.3.6.1079-01 5. Уметь правильно оформлять рабочие документы при проведении текущего санитарного надзора.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ К ПРАКТИЧЕСКОМУ
ЗАНЯТИЮ
1.Цель и задачи текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания.
2.Типы предприятий общественного питания.
3.Организация работы Роспотребнадзора по проведению текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания.
4.Требования к изготовлению, выпуску, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания.
5.Требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
4
6. Прохождение медицинских осмотров работниками предприятий. Правила
личной гигиены.
ЗАДАНИЯ СТУДЕНТАМ НА ПРАКТИЧЕСКОМ ЗАНЯТИИ
Самостоятельно ознакомиться с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Приложение).
Ознакомиться с методикой проведения обследования предприятий общественного питания (Приложение).
Научиться оформлять акт по результатам мероприятий по контролю (Приложение №3).
Введение
Санитарно-эпидемиологический контроль за предприятиями общественного питания
В целях реализации Федерального закона от 26.12.2008 г. №294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» и в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. №52 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии человека»; (в редакции Федеральных законов от 30.12.2001 г. №196-ФЗ, от 10.01.2003 №15-ФЗ, от
30.06.2003 №86-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 09.05.2005№45-ФЗ, от 31.12.2005 №199-ФЗ, от 18.12.2006 №232-ФЗ, от 29.12.2006№258-ФЗ, от 01.12.2007 №309-
ФЗ, от 14.07.2008 №118-ФЗ, с изменениями, внесенными Федеральным законом от 12.06.2008 №88-ФЗ (далее - Закон №52 ФЗ) издан приказ Министерства России от 17.07.02 №228 «О порядке проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора».
Мероприятия по контролю при осуществлении государственного санитарно-
эпидемиологического надзора должны проводится в соответствии с Законом
5
№52ФЗ, постановлением Правительства РФ от 24.07.00 №554 (с изменениями и дополнениями от 6.02, 17.11.2004 г., 15.09.2005 г. и «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-
эпидемиологическом нормировании» должностными лицами территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Перечень должностных лиц, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор, определен ст. 49 Закона №54-ФЗ и п. 18 указанного Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации.
При проведении мероприятий по контролю осуществляется проверка выполнения требований государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также предписаний и постановлений должностных лиц Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в установленном порядке.
При организации и проведении мероприятий по контролю, оформлении и реализации их результатов должностные лица, уполномоченные осуществлять Госсанэпиднадзор, руководствуются Конституцией РФ, федеральными конституционными законами, федеральными законами, указами Президента РФ, постановлениями и распоряжениями Правительства РФ, приказами, инструкциями, иными нормативными правовыми актами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Права обязанности и полномочия должностных лиц, осуществляющих Госсанэпиднадзор, определяется ст.50, 51 и 52 Закона № 52-ФЗ.
Контроль осуществляется как в плановом, так и во внеплановом порядке, при этом продолжительность мероприятий не может превышать один месяц.
В исключительных случаях, связанных с необходимостью проведения специальных исследований (испытаний), экспертиз со значительным объемом
6
работ, срок проведения мероприятий по контролю может быть продлен распоряжением, но не более чем на один месяц.
Плановые проверки проводятся не чаще чем один раз в три года.
Утвержденный руководителем органа государственного контроля (надзора)
или органа муниципального контроля ежегодный план проведения плановых проверок доводится до сведения заинтересованных лиц посредством его размещения на официальном сайте органа государственного контроля (надзора)
или органа муниципального контроля в сети «Интернет» либо иным другим доступным способом.
Генеральная прокуратура Российской Федерации размещает ежегодный сводный план проведения плановых проверок на официальном сайте генеральной прокуратуры Российской Федерации в сети «Интернет» в срок до
31 декабря текущего календарного года.
План проведения мероприятий составляется в каждом территориальном органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека ежегодно, в период предшествующий календарному году, и утверждается главным врачом. В план включается наименование юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих свою деятельность на закрепленной территории (объектах) и в отношении которых осуществляется Госсанэпиднадзор, наименование подразделения
(фамилия, инициалы должностного лица), на которое возлагается ответственность за организацию и проведение контроля.
Вплан могут вноситься изменения, необходимость которых определяется созданием новых, ликвидацией действующих юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Вслучае, когда юридическое лицо или индивидуальный предприниматель осуществляет свою деятельность или не имеет представительства (филиалы) на нескольких территориях в пределах одного субъекта Российской Федерации,
мероприятия по контролю проводятся одновременно на всех территориях. Если
юридическое лицо или индивидуальный предприниматель осуществляет свою
7
деятельность или имеет представительство (филиалы) в нескольких субъектах Российской Федерации, мероприятия по контролю в каждом субъекте Российской Федерации проводятся самостоятельно.
Внеплановые мероприятия по контролю должны соответствовать требованиям, установленным Законом № 294-ФЗ.
Мероприятия по контролю осуществляются на основании распоряжения главного врача или его заместителя. Распоряжение состоит из констатирующей
ираспорядительной частей.
Вконстатирующей части указываются основания для издания распоряжения: для плановых мероприятий – утвержденный план проверок; для внеплановых мероприятий – в соответствии с одним из оснований, установленных ФЗ № 294. В распорядительной части указываются:
- номер и дата распоряжения о проведении мероприятий по контролю; наименование Управления Роспотребнадзора; должность, фамилия, имя и отчество должностного лица, которому поручается проведение проверки, а в случае назначения комплексной – должности, фамилии, имени и отчества руководителя проверки и должностных лиц, входящих в состав группы; наименование юридического лица или фамилия, имя и отчества индивидуального предпринимателя, в отношении которого назначаются мероприятия по контролю; цель, задачи и предмет проведения мероприятий по контролю;
-сроки проведения мероприятий по контролю;
-подпись главного врача (заместителя), утвердившего распоряжение, с
указанием его фамилии.
Сроки проведения мероприятий по контролю, должностное лицо или
состав проверяющей группы и ее руководитель определяются главным врачом (заместителем) с учетом объема предстоящих работ, вытекающих из конкретных задач проверки и особенностей деятельности проверяемого юридического лица и индивидуального предпринимателя.
При проведении мероприятий по контролю должностное лицо
8
(должностные лица) не вправе:
-проверять выполнение обязательных требований, не относящихся к Роспотребнадзору, от имени которого действует должностное лицо;
-осуществлять плановые проверки в случае отсутствия при проведении мероприятий по контролю должностных лиц или работников проверяемых юридических лиц или индивидуальных предпринимателей либо их представителей;
-требовать представления документов, информации, образцов (проб)
продукции, если они не являются объектами мероприятий по контролю и не относятся к предмету проверки, а также изымать оригиналы документов,
относящихся к предмету проверки;
- требовать образцы (пробы) продукции для проведения их исследований
(испытаний), экспертизы и оформления акта об отборе образцов (проб)
продукции в установленной форме и в количестве, превышающем нормы,
определенные государственными стандартами или иными нормативными документами;
-распространять информацию, составляющую, охраняемую законом тайну и полученную в результате проведения мероприятий по контролю, за исключением случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации;
-превышать установленные сроки проведения мероприятий по контролю.
Распоряжение о проведении мероприятий по контролю либо его заверенная
печатью копия предъявляется должностным лицом (руководителем проверяющей группы), осуществляющим мероприятие по контролю,
руководителю или иному должностному лицу организации либо индивидуальному предпринимателю одновременно со служебным удостоверением.
По результатам мероприятий по контролю должностным лицом (лицами),
осуществляющим проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах.
9
Акт состоит из вводной и описательной частей.
Вводная часть должна содержать следующую информацию: дату, время,
место его составления; наименование территориального органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; дату и номер распоряжения, на основании которого проведено мероприятие по контролю; должность, фамилию, имя, отчество должностного лица (руководителя и членов проверяющей группы), проводившего мероприятия по контролю; дату, время и место проведения мероприятий по контролю; полное наименование проверяемого юридического лица или фамилию, имя отчество и должность представителя проверяемого юридического лица или индивидуального предпринимателя,
присутствовавшего при проведении мероприятий по контролю.
Описательная часть должна содержать информацию о проведенных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законодательства, о должностных лицах, на которых возлагается ответственность за эти нарушения.
В акте должны указываться сведения об ознакомлении или об отказе в ознакомлении с актом представителя юридического лица или индивидуального предпринимателя, а также лиц, присутствовавших при проведении мероприятий по контролю, их подписи или отказ от подписи.
К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, протоколы
(заключения) приведенных исследований (испытаний), экспертиз, объяснения должностных лиц, работников, на которых возлагается ответственность за нарушение обязательных требований, и другие документы или их копии,
связанные с результатами мероприятий по контролю.
Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю юридического лица или его заместителю и индивидуальному предпринимателю или их представителям под расписку либо направляется посредством почтовой связи с уведомлением о вручении. Расписка и уведомление приобщаются к экземпляру акта, остающемуся в деле Роспотребнадзора.
10