Определение картофельной болезни хлеба:

«Тягучая», или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой. Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются: температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды (оптимум рН 7,0). Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому мука может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени. В процессе выпечки хлеба споры не погибают, поскольку они способны выдерживать температуру до 120°С в течение 1 ч. Определение зараженности выпеченного хлеба. Этот анализ производят следующим образом. Один из формовых хлебов обертывают во влажную бумагу и кладут в термостат при температуре 37±2°С. Через 24 ч хлеб режут острым, ножом и определяют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш). Результат исследования муки заносят в качественное удостоверение с указанием времени появления картофельной болезни, при этом указывают «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты занимают в питании человека особое место. Эта группа в наименьшей мере поддается замене другими пищевыми продуктами. Овощи и плоды являются источниками витаминов, минеральных солей, органических кислот и ферментов. Картофель наряду с этим служит источником углеводов (крахмал), а фрукты — легкоусвояемых сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза). Содержание крахмала в картофеле может достигать 18—20%; количество сахара в фрукты 6—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник). Овощи являются также энергичными возбудителями пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта (поджелудочная железа, слюнные железы) и способствуют отделению желудочного сока. Некоторые ферменты овощей сами оказывают пищеварительное действие. Они способствуют расщеплению белков до более простых соединений — пептонов. Такими свойствами, в частности, обладают сок капусты и лука. Клетчатка овощей обеспечивает нормальную перистальтику кишечника. Содержание белка и жира в овощах незначительно (1 — 1,7%). В этом отношении они уступают зерновым продуктам и продуктам животного происхождения. Однако белок, входящий в состав овощей (капуста, картофель), следует признать высокоценным, так как по аминокислотному составу он приближается к белкам животного происхождения. Основными минеральными веществами в овощах являются калий, кальций, натрий, фосфор, магний, В меньшем количестве в них содержится железо. Овощи — хороший источник микроэлементов. Наиболее богаты кальцием лук зеленый (64 мг в 100 г продукта), капуста (34 мг), лук репчатый (34 мг), горох (26 мг). Много фосфора в зеленом горошке (122 мг в 100 г продукта), фасоли (40 мг), картофеле (38 мг), луке зеленом и репчатом. Содержание витаминов в овощах и фруктах зависит от вида продукта, времени года, места произрастания. В южных районах страны овощи и плоды более богаты витаминами, чем в северных. Наиболее богатыми источниками витамина С (на 100 г продукта) являются ягоды шиповника (1000 мг), черной смородины (300 мг), лимонник (250 мг), перец зеленый (126 мг), зеленый лук (47 мг). Много витамина С в зелени: листьях петрушки, свеклы, крапиве, салате, шпинате, щавеле. Несколько меньше содержание его в красных томатах: (34 мг), землянике (51 мг), капусте (24 мг). В свежем картофеле насчитывается до 30 мг витамина С, но в процессе хранения содержание его падает до 6—7 мг.  Однако если. учесть, что капуста и картофель потребляются населением почти ежедневно, они являются важными источниками витамина С, особенно весной. В процессе хранения содержание витамина С снижается в овощах более чем на 50%; при этом повышенная температура хранения, свет и влажность воздуха увеличивают потери витамина С. Прорастание картофеля не только снижает содержание витамина С; при этом уменьшается и количество крахмала. Снижение витамина С в овощах способствует фермент аскорбиназа. Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде. Этим можно объяснить хорошую сохраняемость витамина С в помидорах даже после переработки их на томатный сок, томат-пасту, томат-пюре, а также в квашеной капусте. При условии, если квашеная капуста покрыта рассолом, витамин С сохраняется в ней достаточно долго. Промывание и вымачивание квашеной капусты снижает ее С-витиминную активность вплоть до полной потери этого витамина. Теряется витамин С также при кулинарной обработке. В связи с этим наиболее полезно употребление овощей и плодов в сыром виде (салаты). Овощи являются основным источником каротина. Наиболее богаты каротином красный перец (10 мг на 100 г продукта), красная морковь (7,2 мг), зеленый лук (4,8 мг), помидоры (1,7 мг), салат (1,8 мг). Каротин устойчив во внешней среде и хорошо сохраняется в овощах. Однако и в этом случае должны соблюдаться оптимальные условия хранения. Наряду с витамином С и каротином в овощах и плодах имеются в небольшом количестве-витамины группы В (рибофлавин, тиамин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, фолиевая кислота). Особенностью химического состава фруктов и ягод является наличие в них органических кислот, дубильных веществ. и особых веществ, называемых пектиновыми. Пектиновые вещества по своему строению представляют полисахариды или вещества, близкие к ним. К пектиновым веществам относятся пектиновые кислоты, пектины и протопектины. Протопектин нерастворим в воде, содержится в незрелых овощах и фруктах, чем и объясняется их жесткость и твердость. В процессе созревания протопектин переходит в пектин, который при растворении в воде образует желеобразную массу. Фрукты становятся более мягкими. Переход протопектина в пектин частично наблюдается при термической обработке плодов. Пектиновые вещества благоприятно влияют на процессы пищеварения, участвуют в обмене веществ, подавляют гнилостную микрофлору кишечника. Из органических кислот во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная: яблочная кислота — главным образом во фруктах и ягодах, винная — в винограде. Некоторое количество винной кислоты находится в смородине, бруснике, крыжовнике. Органические кислоты фруктов и ягод повышают вкусовые свойства пищевых рационов и усвоение питательных веществ. Из дубильных веществ наибольшее значение имеют катехины и танины. Их влияние на организм изучено мало. При действии на дубильные вещества окислительных ферментов они темнеют. Изменение цвета катехинов можно наблюдать на разрезе или изломе фруктов. Дубильные вещества сохраняют витамин С в плодах.

Усвояемость овощей зависит от способа обработки. Сырые овощи вследствие высокого содержания клетчатки усваиваются хуже, чем вареные. Повышает усвоение овощей тщательное их протирание — измельчение. Физиологическая потребность одного человека: картофеля 265 г, овощей и бахчевых 400 г, фруктов свежих 260 г, сухих фруктов 10 г в день. МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

В группу масличных культур входят семена растений, богатые маслом и относящиеся к различным семействам. Качество семян масличных культур характеризуется общими показателями (цвет, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, засоренность). Семена масличных культур имеют некоторые особенности в оценке их качества, это объясняется содержанием в семенах масличных культур большого количества жира, неспособного поглощать и удерживать влагу. Влажность семян масличных культур определяют только высушиванием - основным методом или с предварительным подсушиванием. Содержание жира - один из основных показателей качества масличных культур. Содержание масла в семенах колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района и условий произрастания, степени зрелости зерна. Подсолнечник - основная масличная культура, семена его содержат жира в среднем от 40 до 50%, а семена новых селекционных сортов - до 55-58%. Подсолнечник в основном используется для производства масла, которое обладает высокими вкусовыми качествами.

Питание и профилактика стоматологических заболеваний

Стоматологическое здоровье – это не только задача стоматологов, но и задача каждого индивидуума. 

Основными в профилактике заболеваний зубов являются 3 метода:

• гигиена полости рта • использование фторидов • рациональное питание 

1. В рационе должны быть продукты 4 основных групп: хлебные, молочные, мясные и фруктово-овощные. При таком питании организм получит необходимый "строительный материал", повышаются его защитные силы. 2. Оптимальным является 3-4 разовое питание. Прием углеводов чаще 5 раз в день является фактором риска заболевания кариесом. Из углеводов наиболее вреден сахар. Слюна частично нейтрализует его вредное воздействие, но при частом и обильном употреблении сладостей механизм нейтрализации не функционирует.

Правильное питание играет ведущую роль в сохранении стоматологического здоровья.

Кальций Так как основной составляющей зуба является кальций, чрезвычайно важно в достаточной степени употреблять его с пищей. Кальций содержится в таких продуктах, как молоко, творог, сметана, рыба, свекла, морковь, редис, отруби, салат, сельдерей, фасоль, бобы, шпинат, миндаль, виноград, мед, апельсины, клубника, кожица всех фруктов и овощей. Также в отношении кальция полезно есть холодец. Существуют лекарственные препараты, содержащие кальций, такие как, например, глюконат кальция. Нормальное усвоение кальция невозможно без достаточного поступления витамина D, который содержится в рыбе и рыбьем жире, в печени. Уникальная способность человеческого организма заключается в образовании витамина D в коже под влиянием ультрафиолета, а потому необходимость в дополнительных препаратах при правильном питании и достаточном нахождении на солнце невелика.

Фосфор Кальций в зубах находится не в свободном состоянии, он химически связан с фосфатами в гидрокси- и фторапатитах. Без фосфора, входящего в их состав, не было бы у эмали и дентина той каменной прочности, которая обеспечивает зубам их функцию. По этой причине советуют следить за употреблением фосфорсодержащих продуктов. Тем более, что кальций и фосфор усваиваются только в том случае, когда в еде они содержатся в определённой пропорции. Фосфор содержится в следующих продуктах: зеленый горошек, орехи, злаки, чечевица, сельдерей, печень трески, рыба, мясо, соя.

Фтор Эмаль только что прорезавшегося зуба содержит гидроксиапатиты (соли кальция и фосфора) на белковой матрице. Со временем в эту структуру проникают ионы фтора, образуя в подповерхностном слое эмали фторапатиты, обладающие помимо большей устойчивости к кислотам ещё и противокариозным действием. Основным источником фтора для организма является вода, поэтому чётко прослеживается связь между заболеваемостью кариесом в определённом регионе и содержанием в местной воде фтора. Самостоятельно этот показатель улучшить невозможно, поэтому ряд стран (например, США) осуществляют централизованное фторирование питьевых источников. В России также предпринимаются попытки фторировать воду, молоко и ряд пищевых продуктов. Пока наиболее приемлемым решением проблемы для Украины является фторированная соль. В зависимости от индивидуального стоматологического здоровья и состава воды стоматолог может назначить фторсодержащие таблетки.

Кариес – самое распространённое заболевание зубов. Он сопровождается вымыванием солей кальция из эмали зуба. Основную роль в этом играют бактерии полости рта. Они размножаются в зубном налёте и зубном камне. Важно предотвратить образование зубного налёта и скопление в нём бактерий. Характер питания играет в этом немаловажную роль. Особенно пагубным влиянием обладают углеводы пищи, но не все, а только те, которые могут быть использованы бактериями в полости рта: сахар, крахмал и содержащие их продукты. Это сладкий чай, варенье, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, макароны и другие. Они способны надолго задерживаться в естественных углублениях зубов и служить пищей для бактерий, с последующим образованием кислот, способных разъедать эмаль зубов. Так зубы теряют кальций и бактерии проникают глубже – развивается кариес.

Для предотвращения развития кариеса важно соблюдать ряд правил здорового питания.

1. Следует сократить приём углеводов, играющих роль в развитии кариеса (о них мы уже упомянули). Для этого достаточно ограничить поступление сладкой пищи или заменить некоторые сладости, например, вместо сахара в чае использовать мёд.

2. Одновременно следует увеличить употребление растительной клетчатки. Она содержится в овощах и фруктах. Клетчатка недоступна для микробов полости рта и в то же время очень полезна для кишечника.

3. овощи и фрукты играют механическую роль. Жёсткая пища естественным образом очищает зубы, что позволяет им дольше оставаться здоровыми.

4. Многие продукты способны вызывать увеличение образования слюны: это кислые овощи и фрукты, мясные и капустные бульоны. Вызывая повышенную продукцию слюны, они оказывают сильное противокариозное действие, так как слюна, во-первых, буквально смывает бактерии, во-вторых, содержит антибактериальное вещество лизоцим, а в-третьих, содержит кальций, который проникает в эмаль и укрепляет её.