4. Сүт, сүт өнім/ң ж консервіленген сүт ассортименті, хим.Құрамы.

СҮТ – күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98%-і сіңетін, крем ренді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құңды, себебі олар биологиялық толық құңды. Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен , сондықтан организге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес(фосфаридтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.

Сүт – ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құңды және натуралды өнім.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді

Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар)11-15% аралығында ауытқиды.

Сүттің тағамдық құңдылығы оның пайдалы қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды.

Белоктар – сүттің ең құңды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2,40-тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар.

Казеин – сүттің негізгі белогы 12,7%, жай белоктар – фосфопротеин тобына жатады. Өзінің амфотерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин-фосфат-кальций кешенің түзіп орналасады.

Сүт альбумині жай белоктарға жатады. Альбумин молекуласында фосфор жоқ. Альбумин суда, сонымен қатар әлсіз қышқылдар мен сілтілерде жақсы ериді. Глобулин де жай белок, тұз ерітінділері минералды қышқылдарда ериді. Сиыр сүтіңде оның мөлшері өте аз -0,1-0,2% бірақ уызда -5-15% болады. Оны қышқыл ортада 75 С жоғары температураға дейін қыздырғанда, тұңбаға түседі. Мәйекті фермент әсерінен глобулин ұйымайды. Глобулиннің жаңа туылған балалар үшін маңызы зор, себебі ол бактерицидтік қасиетке ие.

Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардың құрамында: су – 59-82,2; белок – 2,5-3; май – 10;20;35; лактоза – 3,4; күл – 0,4-0,6; А,Е,РР,С,В тобы витаминдері бар. 100г кілегейдің энергетикалық құңдылығы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы лецитин тамырларда тұз жинақталуын тежейді. Кілегей май эмульсия түрінде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады.

Кілегейді сүтті сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады. Кілегей өндіруде сүтті механикалық қоспалардан тазартады да, 35-40 С дейін қыздырады да кілегей бөлгіш – сепараторға бағыттайды. Ортадан тепкіш күш әсерінен сепаратор барабанында сүт екі бөлікке бөлінеді: жеңіл ай түйіршіктері барабан ортасына бағытталады да, кілегей жиналады. Ауырырақ майсызданған сүт барабан перифириясына тасталады. Кілегейді айқындалған аромат пен бактериалды қатынаста таза кепілдік беру мақсатында жоғары темпенратурада (85-87 С) пастерлейді.