Икорные товары

Икра многих промысловых рыб является съедобным, весьма высокопитательным и часто отличным по своим вкусовым свойствам продуктом. Икра некоторых рыб це­нится выше, чем их мясо.

Икринки у различных видов рыбы имеют неодинако­вые размер и цвет. Отличаются они и химическим соста­вом.

Обычно икринки имеют шаровидную или яйцевид­ную форму и состоят из оболочек, под которыми заклю­чена белковая масса с распределенными в ней мельчай­шими капельками жира и красящими веществами — пиг­ментами. Количество икра зависит от степени зрелости икринок и вида рыбы.

В зрелых икринках осетровых рыб содержится 14— 16% жира, у лососевых в среднем 12%, а у частиковых — От 2% до 11%. Количество белков у всей перечислен­ной рыбы колеблется от 26% до 36,8%. В икре, кроме того, содержатся витамины А, В, D, Р и около 1,3-1,9% ценнейших минеральных веществ.

Недостаточно развитые икринки тесно связаны со­единительной тканью и трудно отделимы одна от дру­гой. По мере созревания они освобождаются от соединя­ющих их пленок. В этот период своего развития икрин­ки наиболее полноценны и используются для выработ­ки так называемой зернистой икры. В тех случаях, ког­да икринки трудно отделяются от соединительных пле­нок, вырабатывают паюсную (прессованную или мятую) или ястычную икру, т. е. солят ястыки целиком, не разрушая их.

Икру принято делить также по видам рыбы на осет­ровую, лососевую и частиковую.

Икра осетровых рыб. Из ястыков осетровых выраба­тывают зернистую икру, зернистую пастеризованную, па­юсную, откидную и ястычную.

Для приготовления первых четырех видов ястыки раз­рушают и освобожденные от пленок икринки солят.

Выработка икры осетровых слагается из следующих операций. Рыбу, доставленную в разделочное помеще­ние завода, если она живая, убивают ударом по голове, тщательно очищают и отмывают щеткой слизь с брюш­ка, вскрывают внутреннюю полость, вынимают ястыки и сортируют по степени зрелости. Ястыки со зрелой ик­рой разрушают, легко надавливая руками: и передвигая ястыки по сетке грохота (сита).