- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •2. Литературный обзор
- •2.1. Характеристика мясного сырья
- •2.2. Маринад
- •2.3. Пряности и специи, применяемые при мариновании
- •2.4 Вино, как жидкая основа маринада
- •Протеины
- •Углеводы
- •Волокна
- •Минеральные соли
- •Микроэлементы
- •Витамины
- •Полифенолы
- •Минеральные кислоты
- •Прочие вещества
- •2.5 Растительные жиры
- •3. Объекты и методы исследования
- •3.2.2 Определение титруемой кислотности []
- •3.2.3 Определение видимой и истинной ужарки
- •3.2.4 Математическая обработка результатов измерений []
- •3.3 Методика построения эксперимента
- •4. Результаты и их обсуждения
- •4.1 Определение времени выдержки свинины в сухом белом вине
- •Экономическая часть
- •Расчет затрат на сырье и материалы
- •Расчет затрат на лабораторную посуду
- •5.3 Расчет затрат на электроэнергию
- •5.4 Расчет затрат на амортизацию оборудования
- •5.5 Расчет стоимости потребляемой воды
- •5.6 Расчет заработной платы персонала
- •5.7 Смета затрат на проведение эксперимента
Введение
Маринование -способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.
Маринады используются, прежде всего, для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка, кусковое мясо в духовке и т.д.)
Маринование нужно для того что бы размягчить мясо, быстрее его приготовить, придать сочность блюду, специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми,
В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.
Маринование мяса может происходить в разных основах маринада. Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу.
Для этой цели можно использовать:
любые готовые покупные соусы;
использовать сухие специи - черный молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские, китайские и т.д;
соль, сахар, мед, сироп;
Жидкости используемые для маринования это:
вино (красное или белое);
соки в основном яблочный, гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;
кисломолочные продукты - кефир, сметана, йогурт;
уксус;
Овощи используемые при мариновании:
лук, помидоры, сладкий перец, острый перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;
Зелень при мариновании мяса:
укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;
Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка со сладкими маринадами.
Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный.
1. Технико-экономическое обоснование
В настоящее время почти все кухни Мира и домашняя кулинария используют способ маринования для смягчения и придания продукту нужных вкусовых и ароматических свойств. Так как основой маринования является кислая среда, то в зависимости от региона традиций и вкусовых предпочтений продукт может мариноваться в разных кислых жидкостях:
1.кислые соки;
2.спиртосодержащие жидкости;
3.разные виды уксусов;
4.газированные воды;
5.соуса на основе майонезов.
Так как кислые соки, уксусы придают мясу кислые нотки при передержке их маринаде, а газированные воды и соуса на основе майонезов не дают нужного эффекта за короткий срок, поэтому в данной дипломной работе будет рассмотрен способ маринования в средне спиртовой жидкостях-винах. Вино не только может придать нужную структуру мясу за средний срок выдержки в маринаде, но и так же передает полуфабрикату свои вкуоароматические свойства.
За мясную основу было взято одно из самых покупаемых мясных полуфабрикатов в России - свинина. Это мясо не только выгодно по ценовой категории, но и из-за содержания большого количества жировых прослоек легче и быстрее маринуется, а так же из-за своей структуры нежное по вкусу.
В дипломной работе рассматривается методы и рецептуры маринования свиных полуфабрикатов.
При приготовлении можно передержать мясо в маринаде или подобрать не сочетаемые приправы, мясо может быть жестким и кислым или мягким и насыщенным. Правильный подбор приправ и времени маринования является залогом вкусного и качественного потребления пищи.
В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным маринование — помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка) я также для хранения продукта.
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет, консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами.
Под действием высоких температур наружный слой обезвоживается. В начальный период жарки температура поверхности не превышает 100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги.
Вместе с водой выделяются также растворимые вещества, однако, их количество меньше, чем при других ТКО, а факторы, которые влияют на них те же, но без соотношения воды.
Цели и задачи при разработке маринадов для свинины на основе сухого вина.
Цель дипломной работы - разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов.
Для осуществления поставленной цели необходимо сделать следующие задачи:
1) установить продолжительность выдержки свинины в маринадной основе-вине;
2) разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин;
3) оценить маринады по органолептическим и физико-химическим значениям;
4) провести маринование свинины;
5) оценить маринование мясо по органолептическим и физико-химическим значениям;
6) предложить рекомендации по маринованию свинины в маринаде на основе сухих вин.