Обоснование расчета тесторазделочного отделения

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование теста, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий, те или иные операции могут отсутствовать.

Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.

Изделия из пшеничной муки				Изделия из ржаной муки
формовой хлеб	подовый хлеб	батоны, городские булки и др.	халы и другие фигурные изделия	подовый хлеб	формовой хлеб
Деление теста
Округление тестовых заготовок
	Предварительная расстойка
Укладка в формы	Формование	Закатка	Плетение хал и формование фигурных изделий	Формование	Укладка в формы
Укладка на устройства для расстойки
Окончательная расстойка
	Надрезка, наколка	Надрезка, наколка, отделка	Отделка	Наколка, отделка

2.9 Тесторазделочное отделение для хлеба ржано-пшеничного простого.

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок , шт/мин, на одной линии:

где g – масса одного изделия, кг.

=562/(60*0,75) =562/45=13 шт/мин

Принимаем тестоделитель марки «Кузбасс 2М-1» с производительностью 8… 60 шт/мин.

Количество тестоделителей определяется по формуле:

где X – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, 1,04…1,05;

nд – производительность делителя, кусков/мин.

Nд=13*1,04/60=0,23≈1 шт.

Масса куска теста, ( г), рассчитывается по формуле:

∆gус=4%

∆gуп=8%

M(т)=(0,75*100*100*1000)/((100-4)*(100-8))=7500000/8832=849,18±16

16г (1,5%) – допустимое отклонение по паспортным данным делителя.

Коэффициент использования делителя:

ή= 13\60=0,22

Тестоделитель устанавливают на каждой линии (=2) даже с низким коэффициентом использования.

Так как хлеб имеет форму «кирпича», то сразу после деления тестовые заготовки укладываются в соответствующие подготовленные формы, после чего формы направляются в шкаф окончательной расстойки.

Производительность шкафа окончательной расстойки зависит от количества расстаивающихся заготовок, их размеров и продолжительности расстойки. При определении размеров шкафов ориентируются на заготовки с наибольшими геометрическими размерами и продолжительностью расстойки. Производительность шкафа окончательной расстойки должна соответствовать производительности печи и ее конструкции. Она не должна быть меньше производительности печи. Если это условие не выполняется, то необходимо увеличить число заготовок на люльке, либо количество люлек. Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

где Кл – число ярусов на люльке, в поточных линиях Кл = 1.

tр-время расстойки

nл-количество выпекаемых заготовок

g-масса изделия

Nр=(562*60)/(1*17*0,75*60)=33720/765=44,08

Выбираем два шкафа Т1-ХРГ-50 с количеством рабочих люлек 50 шт. по одному на каждую линию.