- •Министерство образования и науки рф
- •Материалы по организации и проведению экзамена
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 1
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 2
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 3
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 4
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 5
- •Подготовка муки к производству.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 6
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 7
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 8
- •4. Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 9
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 10
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 11
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 12
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 13
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 14
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 15
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 16
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 17
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 18
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 19
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 20
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 21
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 22
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 23
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 24
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 25
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 26
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 27
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 28
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 29
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 30
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 31
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 32
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 33
- •Типовая задача.
- •Фгоу спо «Ижевский торгово-экономический техникум» Билет № 34
- •Типовая задача.
Министерство образования и науки рф
Ф ГОУ СПО «Ижевский торгово-экономический техникум»
УТВЕРЖДАЮ:
зам. директора по учебной и
научно-методической работе
__________Т.З. Жаворонкова
«___»________________2010г.
Материалы по организации и проведению экзамена
по дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
специальность: 260502 «Технология продукции общественного питания»
Составлены: преподавателем
технологии мучных кондитерских изделий
Рябовой Т.В. __________________
Рассмотрены: на заседании цикловой
комиссии технологических дисциплин
Протокол №__1_ от 01.09.2010_ года
Председатель ц/к Рябова Т.В._________
Ижевск, 2010
Пояснительная записка
Учебным планом специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» на 4 курсе очного отделения и 5 курсе заочной формы обучения по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» предусмотрен экзамен.
Студент должен знать:
-
организационно-нормативную базу технологических процессов производства кондитерской продукции;
-
рецептуру, технологию приготовления и оформления, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации мучных кондитерских изделий;
-
изменения качества сырья и изделий при производстве и хранении;
-
методику расчета рецептур на различные виды кондитерской продукции;
-
эстетические требования к оформлению готовых изделий.
Межпредметные связи: организация производства, микробиология, санитария и гигиена, товароведение продовольственных товаров, оборудование предприятий общественного питания.
Для проведения экзамена разработано 34 билета по 4 вопроса различного уровня в каждом билете, с составлением технологических схем и решением задачи.
В экзамен включены следующие темы предмета: «Подготовка сырья к производству», «Выпеченные п/ф», «Отделочные п/ф», «Приготовление тортов и пирожных».
На подготовку к ответу на билет студенту дается 40 минут и 15 минут на ответ.
Критерии оценки контрольной работы:
Оценка «отлично» - выставляется за все правильные и полные ответы, с правильной технологической схемой и правильно решенной задачей.
Оценка «хорошо» - выставляется за незначительные недочеты в ответах, но правильно написанной технологической схемой и правильно решенной задачей.
Оценка «удовлетворительно» - выставляется за незначительные недочеты в ответах, незначительные недочеты в написание технологической схемы и нерешенной задачей.
Оценка «неудовлетворительно» - выставляется, если студент обнаруживает незнание большей части вопросов, допустил ошибки в ответах, неправильно написал технологическую схему и неправильно решил задачу.
Перечень вопросов контрольной работы приведен в приложении № 1 и перечень типовых задач приведен в приложении № 2.
Приложение 1.
Вопросы для подготовки к экзамену 5 курс з/о и 4 курс очное отделение
По дисциплине: «Технология мучных кондитерских изделий»
Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
-
Мука пшеничная: характеристика муки, сорта муки, используемые в производстве мучных кондитерских изделий, качество муки.
-
Влажность муки. Стандартная влажность муки. Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной
-
Клейковина муки. Применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины.
-
Газообразующая способность муки. Влияние газообразующей способности на структуру теста.
-
Мука пшеничная: хранение муки, подготовка муки к производству.
-
Крахмал: характеристика, влажность крахмала, применение крахмала в кондитерском производстве, подготовка крахмала к производству.
-
Сахар: характеристика, влажность сахара, подготовка сахара к производству, хранение сахара.
-
Сахарная пудра: характеристика, использование, получение, подготовка к производству.
-
Мед натуральный, характеристика, хранение и подготовка меда к производству.
-
Патока карамельная: характеристика, использование, подготовка к производству.
-
Яйца: характеристика, хранение, способы проверки яиц, подготовка яиц к производству.
-
Меланж: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование в кондитерском производстве.
-
Молоко и молочные продукты: характеристика, хранение, подготовка к производству.
-
Сухой яичный порошок: характеристика, влажность сухого яичного порошка, подготовка к производству, хранение.
-
Масло сливочное: характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.
-
Фруктово – ягодное пюре: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование
-
Разрыхлители теста: классификация, характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.
-
Пряности: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.
-
Вкусовые продукты: характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.
-
Пищевые красители: классификация, характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.
-
Орехи и мак, характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.
-
Цедра, цукаты: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.
-
Джем: характеристика, хранение, подготовка к производству.
-
Ягоды и фрукты: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование в кондитерском производстве.
-
Десертные вина, коньяк и пищевые эссенции: характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.
-
Ваниль и ванилин: характеристика, подготовка к производству, хранение, применение.
-
Варенье: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.
-
Пищевые кислоты, применяемые в кондитерском производстве: характеристика, использование, применение.
-
Желирующие вещества: характеристика, подготовка к производству, хранение, применение.
-
Пищевые добавки: характеристика, хранение, применение.
-
Процессы, происходящие при замесе теста. Роль муки, дрожжей, сахара, соли, жира при замесе теста.
-
Сущность механического, химического, биологического способа разрыхления теста.
-
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Упек. Припек. Выход готовых изделий.
-
Кекс «Чайный»: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.
-
Кекс «Майский»: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Ромовая баба: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Слойка с марципаном: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству.
-
Слойка с повидлом из дрожжевого слоеного теста: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Сдобное пресное тесто: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Воздушно – ореховое тесто (полуфабрикат): технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.
-
Воздушное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Бисквит с какао — порошком: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Бисквит с орехами: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.
-
Бисквит с корицей: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.
-
Миндальное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.
-
Слоеное пресное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.
-
Бисквит для рулета: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.
-
Бисквит круглый (буше): технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.
-
Бисквит основной (с подогревом): технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.
-
Песочное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного п/ф, виды и причины брака.
-
Заварное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.
-
Бисквит «Прага»: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Кекс творожный: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Тесто пряничное: приготовление теста сырцовым способом, технология приготовления, температура и время выпечки, технологическая схема приготовления, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Бисквит со сливочным маслом: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.
-
Тесто пряничное: приготовление теста заварным способом, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требование к качеству, виды и причины брака.
-
Кекс «Столичный»: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Тесто для листовых сахарных вафель: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.
-
Кекс песочный: рецептура, технология приготовления, требования к качеству, выпекание, технологическая схема приготовления.
-
Коржики сахарные и коржики молочные: рецептура, технология приготовления, требования к качеству, технологическая схема приготовления.
-
Сироп: характеристика, определение плотности и температуры сиропа, органолептическое содержания сахара в сиропе, виды сиропов.
-
Помада основная: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование, виды помады.
-
Желе из агара и желатина: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем сливочный основной (на масле): рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность. Использование, разновидности кремов, отличительные особенности.
-
Крем сливочный «Новый»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем «Шарлотт»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование. Кремы, которые можно приготовить на основе крема «Шарлотт».
-
Крем «Гляссе»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование. Кремы, которые можно приготовить на основе крема «Гляссе».
-
Крем белковый: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование, виды.
-
Крем из сливок и крем на сливках: отличительные особенности, рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем «Пражский»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем «Ореховый»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем «Птичье молоко»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем заварной: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем заварной ванильный: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем на крахмале: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Крем из сыра: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.
-
Глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая для украшения изделий, заварная для украшения изделий, кувертюр.
-
Кандир, мастика, марципан: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, использование.
-
Посыпки из выпеченных п/ф: трюфельная, нонпарель, ореховая, украшения из шоколада, рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, использование.
-
Карамель: виды, рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, использование.
-
Требования, предъявляемые к отделению по приготовлению отделочных п/ф.
-
Требования, предъявляемые к обработке и хранению кондитерских мешочков.
-
Торты: характеристика, классификация по сложности приготовления, размеры, отклонения в массе при приготовлении, классификация по выпеченным п/ф, требования к качеству.
-
Бисквитно-кремовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитно-фруктовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитные торты с повидлом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитные торты с белковым кремом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитные торты с суфле: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитные торты с творожным кремом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитно-ореховые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитные детские торты: ассортимент, особенности приготовления, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочно-глазированные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочно-фруктовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочные торты с повидлом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочно-творожные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Слоеные торты с кремом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Слоено-фруктовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Воздушные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Воздушно-ореховые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Миндальные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Комбинированные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Крошковые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Пирожные: характеристика, классификация, отклонения в массе при приготовлен ии пирожных, требования к качеству.
-
Бисквитно-нарезные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным п/ф: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочно-кремовые пирожные: ассортимент пирожных, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочные пирожные с фруктовой начинкой: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочные пирожные без крема: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Песочные пирожные «Конзиночка»: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Слоеные нарезные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Слоеные пирожные со штучно-выпеченным п/ф: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Заварные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Воздушные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Миндальные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Крошковые пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Комбинированные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приложение 2
Перечень типовых задач
-
Задачи на расчет упека
-
Задачи на расчет припека
-
Задачи на расчет выхода изделий
-
Задачи на перерасчет продуктов
-
Задачи на расчет рабочей рецептуры
-
Задачи на расчет сухих веществ
Приложение 3
Перечень нормативных документов,
учебных и наглядных пособий, допущенных для использования на экзамене
-
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.