Замовлення вина
Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності) або звернути його увагу на інші вина, представлені в карті, більш доречні до замовлених страв.
Якщо гість вагається з вибором, то запропонувати йому вино повинні соме-льє або офіціант, стисло перерахувавши дегустаційні характеристики напою. Особливу увагу слід звернути на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість має бути поінформованим про вартість напою, який йому пропонують. Для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті. Підтвердивши замовлення, сомельє відправляється за пляшкою.
Робоче місце сомельє
Для обслуговування гостей напоями необхідно створити робоче місце, оснащене всіма необхідними меблями, інструментами, посудом та іншими аксесуарами (рис. 1.1). Для цього насамперед використовують приставний стіл невеликих розмірів (70 х 50 см), розкладний або стаціонарний, але обов'язково зручний при переміщенні від стола до стола. На приставному столі сомельє проводить декантацію (переливання) вина в декантер (спеціальний графин) у присутності гостей.
Рис. 1.1 Робоче місце сомельє
Для роботи сомельє необхідно мати: декантер (графин для вина) ємністю 1 л, ніж сомельє (штопор, різчик фольги), комірець на пляшку, термометр для визначення температури вина, підставки для червоного та білого вина, ємність для охолодження вина, лійку, спеціальну пробку, свічку в свічнику, тарілочку металеву для пробки, чашу сомельє, ручники, серветки лляні.
Стіл для споживачів сервірують відповідними чарками, келихами і фужерами.
Цими предметами сомельє повинен вміти професійно користуватися з тим, щоб продемонструвати мистецтво подавання вина.
Техніка обслуговування гостей напоями
Підготовка вина
Перш ніж подавати вино, треба впевнитися, що воно не має ознак зіпсованості, й довести його до потрібної температури.
Попередній контроль якості дозволяє уникнути подавання недоброякісного вина. До зовнішніх ознак напою відносять:
- випнуту або "провалену" пробку;
- надмірно низький рівень вина в пляшці;
- наявність осаду в тих пляшках, де його, за загальними правилами, бути не повинно;
- відсутність прозорості вина;
- підтікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);
- зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина.
Пляшки, в яких присутні подібні ознаки, краще повернути постачальнику.
Подавання вина у процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій: представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок.
- представлення вина. Пляшка з білим вином виноситься в зал, як правило, в кулері (відерце з льодом), червоне - в кошику. Подавання дорогого вина повинно бути більш урочистим. Пляшка презентується гостю, який замовив вино: демонструється етикетка, вино показують таким чином, щоб його не можна було сплутати з іншими (рис. 1.2). Зазвичай для цього буває достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Доречно також дати дегустаційну характеристику напою.
Рис. 1.2 Представлення вина
- відкупорювання пляшки - це делікатна операція, котра потребує уміння. Невірне зняття надпробочного покриття може зіпсувати естетичний вигляд пляшки. Погано працюючий штопор чи неправильна техніка відкупорювання може зіпсувати пробку, що призведе до попадання у вино її кришок чи навіть зіпсувати пляшку. Насамперед сомельє показує пляшку замовнику. Правильно її презентує, вказуючи спочатку на країну виробника, потім колір, рівень міцності, назву, рік врожаю, сорт винограду, якщо він виноситься на етикетку, вміст алкоголю, імꞌя чи назву виробника. Дуже важливо дати змогу прочитати етикетку - візитную картку вина та показати контр етикетку. Після цього лезом спеціального ножа сомельє зрізає надпробкове покриття чи посередині висоти, чи під кільцем горлечка пляшки (рис.1.3). При цьому уникають контакту вина з металічними надпробковим покриттям пляшки. Всі операції виконуються за допомогою ручника.
Рис.1.3 – Зрізання ковпачка.
Часто горлечко пляшки залишається трішки забрудненим, особливо у вин довгої витримки. В таком разі його необхідно протерти (рис.1.4).
Рис. 1.4 – Протирання горлечка пляшки.
Відкупорювання відбувається за допомогою гвинтового чи ричажного штопора, щоб уникнути грубого відношення з вином в момент виходу пробки (рис.1.5). Коли пробка майже выйшла, сомелье власноруч виймає її, намагаючись робити це безшумно (рис.1.6). При цьому, він повинен працювати, за можливістю, не звертаючи на себе уваги, чи розповідаючи щось цікаве замовнику про даний зразок вина. Пробку не слід протикати наскрізь, щоб її дрібні крихти не потрапили у вино.
Рис.1.5 – Відкупорювання пляшки.
Рис.1.6 – Виймання пробки
Після відкупорювання сомельє знов протирає горлечко спеціальною серветкою, а після цього проводить по горлечку циліндричною поверхнею пробки, щоб зняти ворсинки. Крім того, сомельє повинен розглянути і понюхати пробку, поганий вигляд і неприємний запах, котрі можуть бути ознакою «пробкового присмаку» вина. У цьому випадку сомельє непомітно пробує вино і, якщо це потребується, відкупорює іншу пляшку. Після того, як усі ці міри обережності прийняті, сомельє дає спробувати вино замовнику. Якщо воно його задовольняє, сомельє може переходити до обслуговування інших гостей, котрим вино наливаєтся з правої сторони по часовій стрілці, починаючи, як правило, з дам. Якщо за столом присутні служителі релігійного культу, їх обслуговують першими. Останнім наповнюється бокал гостя, який замовив вино.
- Наповнення чарок
Наливаючи вино, сомельє, по можливості, стоїть справа від гостя і тримає пляшку в правій руці (рис. 1.7а). Якщо він змушений підходити зліва, то перекладає пляшку (декантер) в ліву руку.
Пляшку слід тримати таким чином, щоб присутнім за столом було видно етикетку. Не слід обгортати горлечко пляшки серветкою. її тримають у вільній руці, щоб за необхідності "підхопити" стікаючу краплю. При наповненні бокалу ігристим вином його можна тримати в лівій руці з нахилом, а пляшку - у правій.
Після наповнення чарок пляшку з білим вином залишають у кулері (краще, якщо він стоїть на спеціальній підставці), з червоним - на столі (рис. 1.7б). Якщо пляшка з червоним вином не лежить у кошику, її ставлять на особливу (краще металеву) тарілочку, а іноді - на скатертину.
а б
Рис. 1.7. Подавання вина: а - наливання вина в келих; б - пляшку з червоним вином з підвішеним корком ставлять на підставці на стіл
Підливають вино не часто, щоб не виглядати настирливим, однак і не чекати, поки бокал спорожніє. Біле вино підливають частіше, щоб воно не надто нагрівалось у бокалі.
Повторне замовлення. Після того як пляшка спорожніє, слід поцікавитися, чи не бажає гість ще вина. При повторному замовленні, навіть якщо гість потребує те саме вино, що й першого разу, декантер і бокали всіх присутніх за столом замінюють. Змішувати в бокалі вино з різних пляшок неприпустимо.
Сомельє може порекомендувати до замовленої пляшки з вином відповідну страву. Для цього він повинен знати принципи еногастрономії –правила поєднання вин і страв.