Санитарно-микробиологическое исследование хлебобулочных изделий

Регулярный контроль производства – одно из необходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологического процесса и высокое качество продукции. Санитарный контроль состоит из контроля за чистотой аппаратуры, тары, транспортных средств, правильности мойки, чистотой подсобных помещений, воздуха, воды, контроля за личной гигиеной персонала.

Дрожжи. Условия приготовления и хранения должны исключать порчу сырья и его вторичное загрязнение.

Для этого должны быть подготовлены асептически очищенные емкости. Условия хранения минеральных солей, используемых в технологическом процессе, должны исключать возможность их смешивания с почвой и увлажнение, поэтому для их хранения необходимо специальное помещение.

Для хранения кукурузного экстракта необходимы специальные закрытые емкости, обработанные по всем правилам асептики и санитарно-гигиеническим требованиям.

В подготовительном отделении, где осуществляется осветление мелассы и в дрожжераспределительном отделении, где находятся аппараты, в которых производят выращивание дрожжей, необходимо регулярно производить тщательную мойку и дезинфекцию аппаратуры, стен и внутренних устройств, воздухораспределительной системы.

Тщательного санитарно-гигиенического контроля требует определение их ферментативной активности дрожжей, определение «подъемной силы», мальтазная активность.

Необходимо подвергать регулярному санитарно-биологическому контролю воздух, воду, качество мойки, дезинфекцию аппаратуры и оборудования, санитарное состояние производственных и подсобных помещений (проверка обсемененности), соблюдение правил личной гигиены.

При санитарно-микробиологическом исследовании хлебобулочных изделий определению подлежат следующие показатели:

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

– грибы и плесени;

– S.aureus;

– Proteus spp.;

– патогенные, в том числе Salmonella spp.

Санитарно-микробиологическое исследование кондитерской продукции

Отбор проб. Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы.

При составлении объединенной пробы от выборки отбирают:

-для тортов – не менее 1-ой штуки массой не менее 300,0г;

- для пирожных в ассортименте : не менее 10-ти штук массой менее 50,0г, не менее 6-ти штук массой 50,0-60,0г, не менее 5-ти штук массой 65,0-75,0г, не менее 4-х штук массой 80,0-90,0г, не менее 3-х штук массой 100,0-200,0г.

Отбор проб производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробы отбирают асептически с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных.

Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Масса средней пробы должна быть не менее 250,0г.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

Доставки и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться, по возможности, специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2-х часов с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 2⁰С до 6⁰С.

Подготовка проб к анализу

Среднюю пробу асептично помещают в стерильный стакан гомогенизатора или фарфоровую ступку и тщательно измельчают до однородной массы (при необходимости можно добавить 2,0-5,0г стерильного кварцевого песка).

При санитарно-микробиологическом исследовании кондитерских изделий определению подлежат следующие показатели:

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

– грибы (дрожжи и плесени);

– S.aureus;

– Proteus spp.;

– патогенные, в том числе Salmonella spp.