Карты напитков

В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце меню заказных блюд или печатать в отдельной карте напитков. Для винно-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже существует своя последовательность расположения в бланке меню. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепленые, столовые белые, столовые красные, потом указывают десертные вина, далее шампанское и другие игристые, затем коньяки и бренди, потом ликеры. Завершают список минеральные и фруктовые воды, соки, пиво.

Интересен опыт ресторанов, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе. ,

При составлении карты вин учитывают следующие правила: разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках; отечественные вина должны располагаться перед иностранными; белые вина указывают перед розовыми; розовые вина помещают перед красными; марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми; тихие вина перечисляют перед игристыми.

Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами.

Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.

Наиболее правильный способ компоновки винной карты состоит в учете предпочтений среднестатистического клиента. Это означает, что лучше закупать и включать в винную карту больше сладких, сухих или десертных вин, преимущественно классических марок. К каждому блюду можно предлагать несколько возможных сочетаний вин, рассчитанных на разные вкусы и разные финансовые возможности клиентов. Винная карта, как и меню, должна быть тщательно составлена и оформлена. Включать в нее нужно только те наименования, которыми ресторан действительно располагает в текущий момент. Порядок расположения в винной карте традиционно диктуется последовательностью употребления вин в застолье. Сначала идут аперитивы (шампанские и игристые вина), затем вина, сопровождающие закуски и основные блюда (белые, розовые, красные и десертные). И под конец – дижестивы (коньяки, арманьяки, порто). В каждой из данных рубрик приводятся вина разных винодельческих стран. Здесь принята следующая очередность: прежде идут вина тех стран, которые лидируют в количественном отношении, а потом все остальные, в порядке убывания размера предложений. Часто в винную карту помещают краткое описание вина. В ней достаточно указать информацию, которая размещена на этикетке бутылки: качественная категория вина; название виноградника; марка вина – название хозяйства-производителя или компании, осуществившей разлив; год урожая; характерные особенности вина, отличающие технологию производства или выдержки. Что касается дегустационных характеристик вина и сочетаний его с теми или иными блюдами, то в этих вопросах незаменим сомелье.

При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики: безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива; отечественные сорта пива размещают перед иностранными; разливное пиво указывают перед пивом в бутылках; специальные сорта пива размещают в конце карты; кроме названия пива необходимо указывать страну-производитель и содержание в пиве алкоголя.

При составлении карты бара располагают напитки в следующей последовательности: аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа «Кампари»); предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»); послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»); десертные коктейли; десертные вина; виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.); коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди; гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный; ликеры; безалкогольные напитки и минеральная вода.

С помощью специальной карты чая посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.

Составление карты чая ведется в следующей последовательности: листовой чай (ферментированный листовой чай (черный чай); полуферментированный листовой чай (оолонг чай); неферментированный листовой чай (зеленый чай)); гранулированный чай (ферментированный брокен тиз; ферментированный фаннингс тиз); чайная смесь (восточная смесь, английская смесь); ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый); плодовые и лекарственные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый); чайные напитки горячие (грог, пунш); чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).

При составлении карты кофе рекомендуется указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя: кофе мокко; черный кофе; кофе черный со взбитыми сливками; кофе капуччино; кофе по-восточному.

Затем указывают горячие напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски, после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например, кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски. Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.