Классификация вегетативных овощей:

• Клубнеплоды (картофель, топинамбур)

• Корнеплоды

  • Типа моркови (пастернак, сельдерей)

  • Типа свеклы

  • Редечного типа (редька, редис, репа)

• Луковые

  • Луковичные (лук-репка, чеснок)

  • Зеленые луки (лук батун, порей, слезун)

• Капустные

  • Кочанные (бело-, красно-, кочанная, брюссельская; Салатные (пекинская))

  • Цветочные (брокколи, цветная)

  • Корневичные (кольраби)

• Салатно-шпинатные

  • Салаты:

    • Пресные (листовой, кочанный, мола-роса)

    • Горькие (кресс-салат, эскарион)

  • Шпинатные (шпинат, щавель, крапива)

• Десертные (артишок, ревень, спаржа)

• Пряные

  • Корневичые (хрен, катран)

  • Укоп, фенхель, чабер майоран и т.д.

Классификация плодовых овощей:

1. Тыквенные (арбуз, тыква, цукини)

2. Томатные ( томаты, перцы, баклажаны)

3. Бобовые (бобы, фасоль, горох)

4. Зерновые (сахарная кукуруза)

Хранение: в зависимости от вида свежие овощи имеют различные сроки хранения от 0,5 до 12 мес. t 0-6°С, ОВВ 85-95%

Требования к качеству: размер, вкус, запах, наличие повреждений, болезней, степень загрязненности.

25. Плоды делят на сочные и сухие

Классификация:

семечковые - внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула);

косточковые - состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);

ягоды

• настоящие - семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, клюква)

• ложные - имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа (земляника, клубника)

• сложные - состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе (малина, морошка) виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, и дикорастущие ягоды;

Орехоплодные - состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку (орехи, миндаль, арахис);

субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.

По качеству сорта: в/с, 1/с, 2/с, 3/с

Хранение: в зависимости от вида свежие овощи имеют различные сроки хранения от 0,5 до 12 мес. t 0-4°С, ОВВ 90-95%

26. Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. В основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сушеные овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.

Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов.

Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.

Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени - не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы.

Яблоки сушеные в зависимости от показателей качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.

Груши сушеные по качеству (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.

Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой.

Кайса - у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки.

Курага - разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке- 18, в кураге и кайсе - 20.

Хранение: в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при t не выше 20°С и ОВВ 70%. Срок хранения — до года.

Требования к качеству: не допускаются посторонние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их личинки; песок, ощутимый при разжевывании, а также загнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, подгорелые, металлические примеси и др.

27. Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту и свеклу заквашивали без, соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением.

Требования к качеству:

По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта

По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта.

Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С.

Недопустимыми дефектами: квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус

28. Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на

Натуральные (бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные),

закусочные (готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряностей, залитые томатным соусом),

обеденные (законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей)

концентрированные томатные продукты (относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок),

овощные соки, напитки, а также маринады.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягод-ные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. По качеству компоты делят на в/с, 1-й и столовый.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара.

Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте: