Ароматические вещества

За аромат чая больше всего отвечают эфирные масла. По данным российских учёных Яшиных (2010г.) в настоящее время в чае выделено около 500 видов ароматических веществ, в готовом чае общее их количество доходит до 32 (0,003-0,7% от сухого в-ва): значительная группа альдегидов (некоторые определяют силу аромата), органические кислоты (придают аромат, например, глютаминовая – цветочный, фенилаланиновая – розовый, аспарагиновая – яблочный), сложные эфиры (придают полноту букета), терпеновые и ароматические спирты, фенолы, кетоны и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. При одинаковом качественном составе комплекса эфирного масла различных частей побега (первого листа с почкой, второго, третьего листа и стебля), в них обнаруживаются значительные различия в количественном соотношении отдельных компонентов, что влияет на аромат чая, а значит и на качество готовой продукции.

Многие эфирные масла обладают запахами зелени (50% всех масел чая), роз, мёда, жасмина, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, орехов, орхидей, сена, жареного, горелого, мяты, сладости, пряности, огурцов, мяса, грибов, древесины и др. Смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет. К примеру, Ownor P.O. в 1987 и 1991 гг. писал, что аромат зелени (3-гексенол) и сеноподобный (4-гептеналь) считаются показателями низкого качества готового чая.

При переработке чайного листа 70 80 % эфирных масел преобразуются в другие эфирные масла или разрушаются (в свежих листьях чая их более 130 соединений - 0,29% от сухой массы, в готовом зелёном чае 0,007-0,009%). Максимальное накопление эфирных масел наблюдается во время ферментации из каротиноидов, липидов, аминокислот и других соединений.

Большинство их быстро улетучиваются при значительном повышении температуры, при неправильном хранении или неправильной заварке. Поэтому присутствие их в чайном настое в значительной степени зависит от нас самих.

Содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Максимальное их количество содержится в черешках (этот факт активно используется при производстве улунов), заметно меньше в нежных частях чайного побега — почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом листа. В стволе и стеблях также содержится до 25% лигнина. Он расположен в клеточных стенках и межклеточном пространстве растений, придавая им прочности; является ароматической частью древесины.

Среди готовых чаёв наибольшее количество эфирных масел содержится в улунах. В зелёных и жёлтых чаях они находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, например, танина. Красный чай содержит 467 ароматических соединений. Ароматических веществ в шу-пуэре на 25% больше, чем в шэн-пуэре, среди них те, что придают типичный запах зрелости и затхлости.

Смолистые вещества

составляют около 1%: смоляные кислоты, смоляные спирты и эфиры и другие органические соединения. Они сложны по химсоставу, изучены мало, но играют важную роль в получении чайного аромата: сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматов эфирных масел (чайного аромата). Чем больше содержание компонентов смол, тем выше качество сырья – они замедляют выдыхаемость аромата. Кроме того, смолы придают клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).

При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.