58. Организация приёма и обслуживание иностранных туристов.Одним из основных элементов тура при обслуживании иностранных туристов является размещение.

Основанием для размещения в гостинице иностранных туристов и зарубежных делегаций по линии ВО «Прогресс» служат извещение, соответствующая заявка Интурбюро, наличие у туристов национальных паспортов и ваучеров туристских фирм (для групп, принимаемых за валюту).

Размещение иностранных туристов в гостинице осуществляется по прибытии на срок, указанный в турдокументах, и в пределах срока действия визы.

В случае отказа без уважительной причины одного или нескольких туристов от дальнейшего следования по маршруту обслуживание их в данном пункте маршрута прекращается и компенсация за оставшиеся неиспользованные туродни не производится. Информация об этих туристах и причинах прекращения тура незамедлительно направляется в ВО « Прогресс» при наличии свободных мест в гостинице данным гражданам может быть предоставлено размещение при условии дополнительной оплаты за проживание в пределах срока действия визы.

Регистрация иностранных туристов в гостинице осуществляется в соответствии с Правилами пребывания иностранных граждан в стране.

Иностранные туристы размещаются, как правило, в одно-двухместных номерах в соответствии с условиями договора. Руководителю группы предоставляется одноместное размещение в одно- или двухместном (при отсутствии одноместных) номере. Размещение в одном номере иностранных туристов из разных групп и стран допускается только с согласия самих туристов. Гидам-переводчикам по возможности предоставляется одноместное размещение.

После оформления туристам вручаются визитные карточки гостиницы, багажные бирки и ключи от номеров. На багажных бирках должны быть указаны фамилии туристов и номера их комнат. Туристы сами прикрепляют бирки к своим чемоданам.

Администрация гостиницы должна оформить соответствующие документы и разместить группу в количестве до 40 человек не более чем за 15 мин, до 100--не более чем за 40 мин, свыше 100 человек--в пределах часа.

В целях сокращения времени на оформление туристов администрация гостиницы может своевременно сообщить. Интурбюро перечень номеров, предназначенных для размещения туристов. По пути следования в гостиницу гид-переводчик совместно с руководителем группы против каждого номера проставляет фамилии туристов, размещенных в нем, и по прибытию в гостиницу передают список портье.

Администрация гостиницы контролирует освобождение номеров, занятых туристами, в день их отъезда на родину с соблюдением установленного рабочего часа ( 12.00 по местному времени), если нет специальных указаний. При выезде из гостиницы гид-переводчик содействует возврату иностранным туристам ключей от номеров в службу портье.

Номера гостиниц, в которых размещаются иностранные туристы, должны быть обеспечены буклетами данной гостиницы, фирменной почтовой бумагой, конвертами, перечнем дополнительных услуг, справочником телефонной служб, памяткой противопожарной безопасности на русском, национальном и английском языках.

Качество подготовки номеров, исправность и комплектность оборудования, наличие рекламно-информационного материала, туалетных принадлежностей проверяются администрацией перед заездом каждой группы. Готовность номерного фонда должна быть обеспечена не менее чем за 2 часа до заезда группы.

Заселение иностранных туристов в неподготовленные номера не допускаются. Ответственность за качество подготовки номеров возлагается на администрацию гостиницы.

Администрация гостиницы обязана строго следить за поддержанием чистоты в номерах и общественных местах. Уборка номеров должна производиться ежедневно в отсутствии туристов.В номера, в которых наличие телевизора, холодильника и других бытовых приборов не предусмотрено нормативами, эти приборы предоставляются по просьбе туристов за дополнительную плату.Смена постельного белья иностранным туристам осуществляется в номерах высшей категории ежедневно, в других номерах- не реже 1 раза в три дня. Использованные полотенца меняются ежедневно независимо от категории номера. Не допускаются использование ветхого, с дырами и пятнами постельного белья и полотенец. В двух-, трехместных номерах рекомендуется вешать полотенца разной цветной гаммы.Каждому иностранному туристу (кроме случаев, когда согласно условиям тура подноска багажа не предусмотрена) при размещении в гостиницы, а также при отъезде из гостиницы должна быть обеспечена подноска багажа из автобуса в номер и обратно (до 2 мест багажа на одного туриста). Данные о количестве мест отнесенного багажа подтверждаются гидом-переводчиком в специальном журнале. Подноска багажа сверх количеством предусмотренного условиям труда, а также подноска багажа в больших габаритах его владельцы должны оплачивать дополнительно по действующему прейскуранту. Разноска багажа группы туристов по номерам не должна длиться свыше 30 мин..Дополнительные услуги предоставляются с целью создания максимальных удобств туристам, проживающим в гостинице, более полного удовлетворения их запросов. Технология предоставления дополнительных услуг должна предусматривать рациональное размещение служб в гостинице в целях упрощения и сокращения до минимума процедуры оформления заказов на услуги.Службы гостиницы, участвующие в предоставлении услуг, должны работать в тесном взаимодействии, исключающем случаи повторного обращения туристов по одному и тому же вопросу. В случае невозможности предоставления услуг должны быть объяснены причины и по возможности предложены взамен равноценные услуги.В гостиницах должна быть организована круглосуточная продажа минеральной, фруктовой воды, кондитерских и табачных изделий, чая, кофе, сувенирной продукции.Дополнительное одноместное размещение предоставляется иностранным туристам в соответствии с заявкой ЦСТЭ (извещением, сообщением к извещению), о чем в «листе заметок» к ваучеру делается запись.Кроме того, по просьбе туристов и при наличии свободных мест может быть предоставлено дополнительно одноместное размещение в одно- или двухместном номере, а также номерах высшей категории при условии оплаты туристом разницы стоимости за наличный расчет.Если заранее заявленное и оплаченное туристами обслуживание не должно быть предоставлено, интуристам должна быть предложена равноценная услуга.. Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в отеле. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Принят на европейском континенте уже многие десятилетия. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.

2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс). Получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки, блюдо с нарезанной ветчиной, сыром или колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой и раскладывает ее по тарелкам. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. Считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (Shortbreakfast) по желанию гостя может быть дополнен блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых. В данном случае он называется полным английским завтраком (fullEnglishbreakfast).

4. Американский завтрак. Предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты и ягоды, блюда из злаковых, порцию мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30.

Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты.

6. Поздний завтрак. Проходит в промежутке между 10.00 и 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Представляет альтернативу завтраку и обеду. Кроме перечисленных видов завтрака в предприятиях питания гостиниц в зависимости от преобладающего контингента гостей возможны различные национальные завтраки: австрийские, голландские, испанские, итальянские, немецкие, польские, французские, швейцарские и др. Каждый из этих завтраков имеет свои индивидуальные особенности и отличия, основанные на кулинарных предпочтениях и традициях разных народов.

Особенности организации питания иностранных туристов

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другимипредприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета. Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристовпитание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ре­сторана.Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек. Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков. Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане. В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол". В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак. Ниже приводится несколько вариантов европейских завтраков Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках. Особенности питания зависят от исторического и экономиче­ского развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют. Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда. Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда на­циональной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и при­правами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. Д

59. Содержание и основные факторы организации труда. Под организациейв широком смысле понимается “совокупность людей, групп, объединенных длядостижения какой-либо задачи на основе разделения труда и наличия иерархической. Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретныеформы и методы соединения людей и техники в процессе труда. Труд людей впроцессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти сторонытесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяясодержание организации труда.В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач,выделяют ряд направлений (элементов). Основные из них. —разделение икооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников

по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам ирабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование

работников в производственные коллективы; — нормирование труда, предполагающеетщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг какоснову для организации труда и определения эффективности производства;- организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая: их рациональную планировку и оснащение, отвечающие антропометрическим и физиологическимд анным человека и его эстетическому восприятию; эффективную систему обслуживания рабочих мест, позволяющую устранить потери рабочего времени и лучше использовать оборудование; аттестацию и рационализацию рабочих мест; -организация подбора персонала и его развитие, включающие в себя: планирование персонала, профессиональную ориентацию и профессиональный отбор, наем персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию

(квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.); — улучшение условийтруда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелыхфизических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в

производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда; —эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда иотдыха;

— рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методовтруда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различныхспособов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов

труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственногоинструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;

— укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилениюпроизводственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности,

развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников вжизни предприятий, организаций.

Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд — его оплата.Дело в том, что человек включается в производственный процесс поэкономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработнаяплата (трудовой доход) является одновременно звеном, соединяющим человека со

средствами производства и фактором (элементом) эффективной организации труда.Из множества причин, вызывающих многообразие конкретных форм организации

труда на предприятиях, в отраслях производства, можно выделить ряд основных:во-первых, главный фактор — научно-технический прогресс, систематическоесовершенствование техники и технологии;во-вторых, система организации производства;

в-третьих, психофизиологические факторы и особенности экологической среды;в-четвертых, факторы, связанные с характером задач, решаемых в разных звеньях

системы управления производством. Все перечисленные причины многообразия формв организации труда действуют в совокупности. Характер применяемых средствпроизводства, особенности орудий труда определяют прежде всего развитиеразделения и кооперации труда. От системы конкретных машин и механизмов, отих технологической связи между собой, расстановки и пропускной способностизависит пропорциональность в распределении труда, что является необходимымусловием эффективного использования труда и правильного функционированияпроизводственных коллективов.Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары для полуфабрикатов; помещение заведующего производством.Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.ГРАФИКИ РАБОТЫ. Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности Соболева З.Т., Бакунова Р.Б.  Справочник руководителя предприятия общественного питания. - С-Пб.: 2006..Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя -- 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: 2000. .Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.Недостаток -- отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда Мескон М. Основы менеджмента. - М.: «Дело», 2009. .Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

61Рестораны. Функциональная группа помещений для приема и обслуживания посетителей. Характеристика торговых и подсобных помещений: торгового зала, буфета, бара, сервизной, моечной столовой посуды, бельевой и гладильной.

Ресторан — предприятие общественного питания, от­личающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ресторанах первого класса обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. К помещениям для организации обслуживания потреби­телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто­ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен­ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку­рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и ко­личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно­жением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м²): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075;

Характеристика торговый помещений. Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу­ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж­ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об­щем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер­шением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок­ружающего пространства с помощью оригинальных све­тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа­ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м² на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици­антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто­ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу­ды и приборов и способствует их сохранности.При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чис­тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо­ты официантов.Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви­лок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та­релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шка­фов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручка­ми наружу.

Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто­ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе­ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает­ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой.Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны­ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор­тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по­суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче­ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу­шивание.Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу­ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ­ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при темпе­ратуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холод­ной воды. Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен по­верхности протирают раствором питьевой соды. Затем по­суду моют горячей водой и протирают полотенцем. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45—50°С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. По­сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч­ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

Сервис-бар (буфет) В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме­щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос­новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

62.Подготовка к обслуживанию потребителей. Функции метрдотеля. Требования, предъявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала. Методы организации труда. Подготовка помещений. Расстановка мебели в зале.

Требования к менеджеру торгового зала

(метрдотелю, администратору)

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

определение внутреннего трудового распорядка;

поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;

обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;

соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;

овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;

знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах клас­сов люкс и высший), особенностей обслуживания тор­жеств и других специальных мероприятий, а также от­дельных контингентов потребителей;

соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);

обучение персонала путем проведения тренинга на рабо­чем месте;

ознакомление персонала с новыми видами услуг, продук­тов, которые внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;

контроль за работой официантов и барменов, обслужи­вающих потребителей;

проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;

организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

ТРЕБОВАНИЯ к ОФИЦИАНТАМ и ПОМОЩНИКАМ ОФИЦИАНТОВ

1.Официанту необходимо знать и неукоснительно соблюдать в своей работе принципы профессиональной этики. Профессиональная этика –совокупность принципов и норм его поведения, соблюдаемых при обслуживании гостей ресторана и в отношениях с товарищами по работе. Основными принципами профессиональной этики официанта являются:• Приветливость и радушие;• Внимательность и предусмотрительность, готовность к оказанию услуг гостям в процессе обслуживания;•Доброжелательность и вежливость;• Уравновешенность, спокойствие, сдержанность, тактичность.2. Официант должен знать:• Формы и правила обслуживания гостей;• Правила сервировки столов;• Меню ресторана;• Подробную кулинарную характеристику блюд;• Правила подачи блюд и напитков и их цены;• Порядок предоставления счетов и расчета по ним с гостями ресторана;

3. Официант обязан изучить наименование и назначение всего оборудования, находящегося в зале, в баре и на кухне ресторана (столовых приборов, посуды, столового белья и др.), а также правильно его использовать.

4. Официант должен обладать общей культурой, соблюдать нормы этикета и правила поведения за столом, быть вежливым, приятным в общении с гостями.

5. Официант обязан неукоснительно выполнять требования руководства ресторана

6.Официант должен знать основы психологии и уметь разбираться в характере гостя и его поведении.

7.Официант должен соблюдать требования к внешнему виду, которые заключаются в следующем:• Содержать в образцовом порядке прическу. Девушкам, имеющим длинные волосы, следует их закалывать. Для мужчин обязательна короткая аккуратная стрижка и ежедневное бритье.• Официанты должны умеренно пользоваться косметическими средствами и дезодорантами, девушки не должны использовать в больших количествах духи и декоративную косметику.• Содержать в чистоте одежду и обувь. Одежда должна быть без пятен, хорошо отглаженной. Обувь - не стоптанной и хорошо начищенной.• Содержать в чистоте рук. Регулярно подстригать ногти. Девушкам не следует использовать лак чрезмерно ярких цветов.• Не носить драгоценности и украшения. Допускается только обручальное кольцо и часы.• Каждый официант должен иметь специальный, установленного образца бейдж (значок), который носят на левой стороне блузы (рубашки).

ФОРМА ОДЕЖДЫ• Белая рубашка или блузка (длина рукава на усмотрение администрации)• Брюки черные или юбка прямая, черная (мах 10 см от колена)• Для девушек колготки телесного цвета• Для мужчин – галстук или бабочка• Туфли черные, закрытые, из гладкой кожи на небольшом каблуке.

8. Во время нахождения в зале официанту запрещается:• Вести посторонние разговоры• Пользоваться жевательной резинкой• Есть• Пить• Курить• Приводить себя в порядок• Держать руки в карманах• Стоять, облокотившись или опираясь на дверь, стойку

9. Официант как работник сферы обслуживания и общественного питания, обязан проходить медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения ЦГСЭН.

ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ПРИЕМУ ГОСТЕЙ Подготовка зала ресторана к приему гостей производится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия: 1. Уборка помещения.2. Расстановка мебели.3. Получение и подготовка столовой посуды, столового белья, приборов и др. оборудования, необходимого для работы.4. Сервировка столов.5. Подготовка официантов к работе.

Цель подготовки зала – создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.

УБОРКА ЗАЛА РЕСТОРАНАПодготовка зала к работе начинается с общей уборки помещения

Уборка включает в себя:• Мытье полов • Протирка стен, мебели, оборудования, подоконников, жалюзей (если есть), колонн (если есть), дверей и т.п.• Столы и стулья следует протирать особенно тщательно.

РАССТАНОВКА МЕБЕЛИПосле того, как уборка помещения закончена, можно приступить к расстановке мебели (столы и стулья) в зале ресторана. Столы расставляют в связи с определенным порядком и нумерацией по специальной схеме.Расставляя мебель, особое внимание следует обращать на то, чтобы ширина главного и вспомогательного проходов была достаточна для обеспечения нормальной работы официантов. Ширина прохода определяется расстоянием между спинками стульев, находящихся от края стола на расстоянии 0,6 м. (среднее положение стула за столом, когда за ним сидят гости); между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов.

При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:

- Проверить исправность и целостность всей мебели

- Проверить чистоту поверхности столов и стульев

- Проверить ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель

- Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула, при длинной скатерти не мешать свободному свисанию фалд.

Заметив неисправность или нарушение целостности (скол, трещина и т.п.), необходимо заменить такой стол. Организация труда во всех звеньях обслуживания долж­на обеспечить гибкость и предупредительность по отноше­нию к каждому потребителю, качество и безопасность услуг. Не допускаются любые пререкания между обслуживающим персоналом и потребителями. Подобные факты становятся предметом самого тщательного рассмотрения на производственном совещании руководителем предприятия, менеджером зала. Изучение причин конфликтов и доведение до подчиненных сведений о принятых мерах позволяет поддерживать положительный имидж предприятия, не допустить дурной молвы о ресторане, кафе или баре и снижения его посещаемости потребителями.

63. Виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья, используемых на предприятиях общественного питания различных типов. Подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Предварительная сервировка стола. Варианты сервировки стола.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пла­стмассовая.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лег­костью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — лого­тип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрач­на, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Приме­няется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.

Керамическая посуда — это посуда из глины, различа­ют майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покры­вают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также де­ревянная посуда применяется, как правило, для подачи на­циональных блюд и напитков на специализированных пред­приятиях общественного питания.

Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.

Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих сме­шанных напитков и др.). Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утолщенный верхний край, ножка должна быть устойчивой.

Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в 6 раз прочнее фарфоровой), термостой­костью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная свет­лая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфо­ровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешев­ле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повы­шенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она в отличие от хрус­тальной «не звучит» при ударе о край бокала.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некото­рых сладких блюд.

При массовом обслуживании для одноразового использо­вания могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхи­ора и нержавеющей стали. Наиболее распространены прибо­ры из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.

Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.

Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.

Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил.

Фарфоровая посуда для сервировки столаТарелка сервировочная диаметром Тарелка мелкая столовая Тарелка закусочная Тарелка пирожковая дПрибор для специй Вазочки Пепельницы

Фарфоровая посуда для индивидуального использования

Тарелка мелкая столоваяТарелка глубокая столовая Тарелка закусочная Тарелка мелкая десертная Тарелка глубокая десертная Тарелка пирожковая Тарелка для кондитерских изделий Чашка бульонная с блюдцем Чашки чайные Чашка кофейная Чашка для кофе каппучиноПиала и кисэ

Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитковСалатники Вазы на высокой ножке Вазы на низкой ножке Лотки Блюда овальные, Блюда круглые.Супницы Соусники Рюмки-подставки для яиц Чайник заварной Чайник доливной Кофейник Молочник Сливочники Блюдца (розетки) Горшочки керамически

Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане1. Для индивидуального употребления напитков.Фужеры Бокалы для пива Бокалы для шампанского

классический (узкий, вытянутый, цилиндрический), ис­пользуемый для подачи шампанского на банкетах;

тулип — бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским;

шампанское блюдце — бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ;

флюте — бокал вытянутой конической или слегка зак­ругленной формы на высокой или низкой ножке.

Лафитная рюмка для подачи красных столовых вин типа Мукузани, Сапе­рави, Бордо.

Рейнвейная рюмка на высокой ножке называют бокалом для белого вина

Мадерная рюмка емкостью 75 см³ более известна под названием шерри или порто. В этой рюмке подают крепле­ные вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия).

Водочная рюмка Ликерная рюмка (пони) Коньячная рюмка Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см³, используется для подачи конь­яков, употребляемых после еды.2. Для индивидуального употребления напит­ков в баре.

Бокал мартини емкостью от 100 см³ и более, имеет фор­му расширенного конуса. Название получил от коктейля Мартини, но в настоящее время используется для подачи других коктейлей.

Коктейлъная рюмка емкостью от 100 см³ и более исполь­зуется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, име­ющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах назы­вают кордиал или корджел, что в переводе означает налив­ка. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции.

Рюмка Маргарита емкостью от 100 до 300см³ имеет фор­му креманки, используется для отпуска коктейлей, основой которых часто бывают густые ликеры.Рюмка коблер емкостью 200—300см³ имеет форму кре­манки, используется для отпуска коктейлей густой консис­тенции (со сливками, мороженым) или с большим количе­ством фруктов.

Бокал хайрикен емкостью 400см³ применяется для пода­чи экзотических коктейлей.

Бокал гоблет емкостью 250см³ используется для подачи различных эксклюзивных и экзотических коктейлей, отли­чается от бокала хайрикен меньшим размером.Бокал шутер емкостью 180—250см³ имеет форму вытя­нутого цилиндра на гофрированной ножке, используется для приготовления и подачи слоистых коктейлей.

Рюмка кларет емкостью 150—200 см³ для столового вина.

Бокал Айриш-кофе емкостью 100—200 см³ используется для подачи кофе по-ирландски и кофе по-мексикански.

Рюмка Тутер имеет форму вытянутого цилиндра, рас­ширенного книзу, емкостью 20 см³, для крепких напитков, употребляемых малыми дозами.Рюмка Ярда имеет форму пробирки с расширенным осно­ванием, емкостью 20 см³, используется для подачи крепких напитков на дискотеках.Стаканы, используемые в барах

Шот Хот-шот для подачи коктейлей, которые пьют залпом.Олд-фэшенд имеет емкость 100—250см³, широкий и низ­кий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом, а также коктейля Олд-фэшенд.Рокс — стакан типа олд-фэшенд, в котором отпускают алкогольный напиток с большим количеством льда.Тумблер — неширокий стакан, имеет емкость 150—200см³ и используется для подачи различных коктейлей.Хайбол имеет емкость 200—250см³, используется для по­дачи микс дринков, соков, безалкогольных напитков.Коллинз имеет емкость 300—400см³, используется для подачи специальных напитков типа коллинз.Зомби (разновидность хайбола) имеет емкость 400см³, используется для подачи тропического коктейля Зомби.Кружки, стаканы и бокалы для пива емкостью 250— 500см³ имеют различную форму и логотип, соответствую­щий названию пива: Хайникен, Пилснер, Бад, Миллер.Пинта (стакан, бокал или кружка) для пива, имеет ем­кость 473,8 см³.Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барахКружка для пива емкостью 250—2000 см³ имеет ручку.ашка для пунша емкостью 200—220 см³, изготавливают из огнеупорного стекла.Чашка для крюшона из хрусталя или стекла емкостью 150—200 см³.Чашка для горячего напитка (чая ароматизированного) емкостью 200—220см³ из огнеупорного стекла.Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки столаКреманки Кувшины.Графины

Специальное приспособление (жом) применяют для при­готовления натуральных соков из лимона, апельсина.Салатники из утолщенного стекла Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).Вазы диаметром 90мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.Блюдца (розетки) диаметром 90—100 мм предназначены для варенья, меда, джема.На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240— 250мм подают пирожные, торты.Вазы для цветов Менажница имеет углубления, разделенные на 2—3—4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) Мерная посуда

Характеристика металлической посудыМеталлическая посуда используется в ресторане для до­ставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагревать­ся и охлаждаться, что дает возможность подавать потреби­телю блюда требуемой температуры.Металлическая посуда применяется на предприятиях об­щественного питания в широком ассортименте.Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда.

Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продук­тов моря.Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) вме­стимостью 90 —150 см³ бывает из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют ее для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.Порционная сковородка Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавею­щей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».Миски суповые с крышками Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназ­начена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой ста­ли, и котелка вместимостью 500 см³ с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе).Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1—6 пор­ций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчи­ки снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из бара­нины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохби­ли из кур.Блюда овальные Блюда круглые Менажницы, — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.Соусники Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с при­способлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Использу­ют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фир­менных блюд (баранина с черносливом и овощами).Креманка для мороженого Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному Кофейники на 500—1500 см³ применяют при обслужива­нии групп туристов и в номерах гостиниц.Сливочники вместимостью 50—200 см³ и молочники вме­стимостью 100—250 см³ используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, кры­шечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда.Ведро для льда выпускается также в комплекте со щип­цами.Ведерко для охлаждения шампанского и других игрис­тых вин и подачи их к столу Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхиора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах.Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами.Подносы металлические Самовар

Уход за металлической посудой. При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора или нейзильбера нельзя мыть вместе. Более твердая сталь может поцарапать посеребренную поверхность мельхиора или нейзильбера. При мытье металлической посуды следует использовать жидкие моющие средства, ополаскивать горячей водой и насухо вытирать. Потускневшие изделия из мельхиора протирают мягкой ветошью с кальцинированной содой, ополаскивают в горячей воде и вытирают насухо.Характеристика столовых приборовВ настоящее время столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, посеребренного сплава (нового серебра) и серебра.Приборы, из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью использования и простотой ухода за ними.Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине.Приборы из посеребренного сплава (65% меди, 23% цинка, 12% никеля), который затем покрывается тонким слоем серебра.Серебряные приборы состоят из серебряного сплава (800 частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового серебра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывается на пробе.Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные. Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные — для порционирования блюд и подачи некоторых специфических блюд.К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки закусочной и ножа. Подается к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца, используется для горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметанном соусе).Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Нож тупой, так как рыбу ножом не режут, а придерживая косточку вилкой, отделяют мякоть от кости. Прибор используют для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд.Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки. Используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при отсутствии специального. Наиболее удобны ножи с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо. Нож с зубчатым лезвием используется при подаче стейка.Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. Прибор фруктовый, включающий вилку и нож, отлича­ется от десертного. Нож с острым коротким лезвием, напо­минающим лезвие перочинного ножа, вилка с тремя зубца­ми. Применяется при подаче свежих фруктов: яблок, груш, бананов, ананасов, апельсинов.Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца.Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца. Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины.Нож для масла имеет небольшой размер и расширенное основание.К чаю подается чайная ложка, к кофе — кофейная, кото­рая отличается от чайной меньшим размером.Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму, отличается от десертной меньшим размером.К дополнительным приборам относят: нож-вилку для нарезки и раскладки сыра, вилку-лопатку для шпрот, нож и вилку разделочные и др.Нож-вилку для нарезки и раскладки сыра изготовляют из нержавеющей стали. Он имеет серповидную форму с зубца­ми на конце. Применяют при подаче сыра куском.Нож и вилку для лимона используют для нарезки лимона и его раскладки. Вилка имеет два острых зубца, нож — зиг­загообразное острие, что облегчает нарезку лимона.Вилку-лопатку применяют для раскладки рыбных кон­сервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность де­формации тушки рыбы при перекладывании.Щипцы для разделки лобстеров и омаров изготавливают из нержавеющей стали.Нож и вилку разделочные официанты используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в при­сутствии гостя. Нож и вилка отличаются от столовых боль­шим размером, вилка — с двумя удлиненными зубцами, нож с удлиненным лезвием.Нож и вилку рыбные используют для порционирования рыбных блюд, приготовленных в целом виде.Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца.Ложки для раскладки салатов отличаются от столовых большим размером, имеют круглую форму.Ложки разливательные для первых и сладких блюд (ки­селей, компотов) различаются размерами, зависящими от выхода продукта.Ложка для соуса имеет оттянутый носик для удобства порционирования.Ложки с длинными ручками используют для приготовле­ния смешанных напитков, коктейлей.Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.Щипцы кондитерские большие предназначены для рас­кладки выпечных изделий, малые — для раскладки шоко­ладного ассорти.Щипцы для колки кускового сахара имеют острые и креп­кие лезвия, щипцы для колки орехов — крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов.Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозион­ного металла (нержавеющей стали, мельхиора) и использу­ют для раскладки льда.Щипцы для спаржи выпускают в комплекте с решеткой.Лопатка икорная выполняется из мельхиора или нержа­веющей стали в виде плоского совка. Применяется для рас­кладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб.Лопатка рыбная имеет продолговатую форму и приме­няется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд.Лопатка кондитерская имеет, как правило, декоратив­ную форму и применяется для раскладки пирожных, тортов.Специальные ножницы используют для разрезания гроз­ди винограда на кисточки.Столовые приборы, используемые в ресторанах, показа­ны на рис.11.Кольца для салфеток могут быть выполнены из мельхи­ора, серебра, мрамора, фаянса и фарфора. Не менее при­влекательны кольца из искусственных жемчужин, свежих или сухих цветов.Столовое бельеНа предприятиях общественного питания для оформле­ния зала и обслуживания потребителей используются раз­личные виды столового белья. К основным видам белья отно­сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.Основными материалами для изготовления скатертей яв­ляются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстиры­ваются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учи­тывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработа­ны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полу­ченный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.В элитных ресторанах используют скатерти из высоко­качественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчат­ные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубо­го, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с нацио­нальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздей­ствиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного пользования.При подборе столового белья необходимо обращать вни­мание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисун­ками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.

Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от вре­мени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, се­рый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теплые цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большин­ство коричневых) выбирают, если холодный климат или в холодное время года или окна зала выходят на север или слишком длинные, темные залы.В настоящее время очень распространены нижние и не­большие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохлад­ные цвета теплыми или теплые прохладными, или использу­ют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наибо­лее распространены скатерти шириной 130см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160см — для круглых столов; маленькие круглые сто­лы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Суще­ствуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один стол, как правило, заказывают 2—3 смены нижних скатер­тей и от 4 до 10 сменных верхних.

Банкетные скатерти могут быть шириной 173см и дли­ной 208, 250, 280 и 500см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовле­ния используют искусственную ткань (полиэстер с виско­зой), немнущуюся, средней легкости.Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, произво­дятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лен­той вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепля­ются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчато­бумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32x32 см используют для завтрака.Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок ска­тертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобу­мажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.На полированные столы или столы с гигиеническим по­крытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55x55см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесо­вые ткани).Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобу­мажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложен­ный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.Полотенца для полирования посуды и приборов изготов­ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручни­ков полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

На новое белье в одном из его углов несмываемой крас­кой наносят штамп предприятия или вышивают метку нели­няющими цветными нитками с указанием даты начала ис­пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатер­ти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.арактеристика различных вариантов предварительной сервировки столаСервировка стола для завтрака состоит из пирожко­вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки

В меню завтрака, как прави­ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирож­ковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), за­кусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветамиСервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложен­ной полотняной салфетки.

64.Назначение и принципы составления меню. Последовательность расположения закусок, блюд, напитков в меню. Виды меню. Ассортиментный минимум блюд и напитков для предприятий питания различных типов. Меню как инструмент продаж. Дизайн меню. Винная карта.

Меню — документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственно­го лица и печать предприятия.Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун­кцию документа, что предполагает соблюдение определен­ных обязательных требований. Такие требования регламен­тируются Правилами оказания услуг общественного пита­ния К ним относятся:фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингреди­ентов;сведения о массе порций готовых блюд продукции обще­ственного питанияКроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимо­заменяемость, экономичность, безопасность, последователь­ность расположения блюд в меню.Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использова­нию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина со­вместим с принципами рационального питания и потребнос­тями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напит­ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способ­ности одних объектов заменять другие для выполнения од­ного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность — принцип, заключающийся в рацио­нальном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрас­тных категорий и в разное время суток.

Безотказность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

.На первой странице меню приводится специальное пред­ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена нижеХолодные блюда и закускиИкра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра кетовая лососевых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)Рыба заливнаяыба фаршированнаяРыба под маринадомРыба под майонезомРыбная гастрономия и закусочные консервы:Шпроты с лимономРыба холодного и горячего копченияСельдь натуральная, с гарниром, рубленаяНерыбные продукты морСалаты рыбныеМясные холодные блюда и закуски:Мясо отварное, заливноеМясо фаршированноеМясо шпигованноеМясо жареноеМясная гастрономияСалат мясной, салат ВлажскийДомашняя птица и дичь холодные:Птица и дичь отварныеПтица заливнаяПтица фаршированнаяПтица и дичь жареныеСалаты из птицы и дичиОвощные и грибные закускиСалаты овощныСоления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­Горячие закускиРыбные, из нерыбных продуктов моряМясныеИз субпродуктовИз птицы и дичи (жульены)Овощные и грибныеЯичные и мСупыПрозрачныеПюреобразныеЗаправочныеМолочные, холодные, сладкие Рыбные горячие блюдаыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запе Мясные горячие блюдаМясо отварноеМясо, жаренное крупными и порционными кускамиМясо в соусе (бефстроганов, поджарка)Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареныеМясо тушеное и запеченноеБлюда из рубленого мяса и котлетноГорячие блюда из домашней птицы и дичиПтица отварная, припущеннаяПтица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рублеБлюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,Блюда из яиц и Сладкие блюдаГорячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро­ванных фруктов)Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколадХолодные напитки собственного производстИз фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольнМучные кулинарные и кондитерские изделияПирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, ХлебРжаной и пшеничныВиды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя­ют на следующие виды:

меню со свободным выбором блюд;меню комплексного обеда (завтрака, ужина);меню бизнес-ланча;меню воскресного бранча;меню дневного рациона;меню диетического и детского питания;банкетное меню;меню тематических мероприятий (новогоднее, Маслени­ца и др.)К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включа­ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя­чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).Описания информируют гостей о составе блюда и спосо­бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це­лью увеличения продаж.Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, ре­жим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред­приятия или отдельных блюд меню.Меню со свободным выбором блюд применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресто­ранах, столовых, кафе, закусочныМеню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт

Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7—10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстро­го обслуживания посетителей в специально отведенное вре­мя (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс — супы; третий — основные горячие блюда и четвер­тый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели сто­имость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится вариант меню бизнес-ланча.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из ово­щей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; карто­фель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, кото­рые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслужи­вания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульо­ны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). От­дельно организуют чайный, фруктовый или десертный сто­лы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.Меню банкетов составляют в каждом конкретном слу­чае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Пере­чень алкогольных напитков является основным ассортимен­том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкоголь­ные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская)., в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с во­док, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виног­радные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее пере­числяются пиво, прохладительные напитки, соки, мине­ральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, вклю­чаютсятабачные и кондитерские изделия (конфеты, шоко­лад и др.).В ресторанах с европейской кухней перечень алкоголь­ных напитков может начинаться с представления вин с крат­ким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, на­пример различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.На специализированных предприятиях (в пивных ресто­ранах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напит­ковОформление меню и карты вин

Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим произ­водством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпеча­танные типографским способом бланки меню с проставленны­ми в них ценами являются документами строгого учета. Ответ­ственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабо­чего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирмен­ных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему вни­мание посетителей. Количество папок меню на каждую рабо­чую смену должно соответствовать числу официантов.На бланках меню заказных блюд и карты вин при пере­числении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языка.

.

65.Обслуживание потребителей в зале ресторана. Встреча и размещение. Прием и выполнение заказа. Способы подачи блюд. Окончательный расчет. Использование информационных технологий на предприятиях питания. Системы автоматизации учета и контроля.

Основные элементы обслуживаниявстреча гостей, размещение их в зале;предложение меню и карты вин, аперитива;рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;прием, оформление и уточнение заказа;передача заказа на производство;досервировка стола в соответствии с принятым заказом;подача напитков, закусок и блюд;

асчет с гостями.У входа в ресторан гостей встречает швейцар, который дает краткую характеристику ресторану и бару, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан или бар, придерживая входные двери.У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как При отсутствии должности hostess в ресторане его фун­кции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, привет­ствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гос­тям наиболее удобный путь. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.Официант должен обладать необходимыми профессио­нальными навыками, быть дружелюбным и вежливым в об­щении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожи­дая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить на стол.Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство (например, готовить позже, готовить без соли и т. д.), выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или без­наличный расчет.При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распе­чатку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации для приема заказа официант должен иметь пронумерован­ные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и ша­риковую ручку. Раскрытую книжку с бланками счетов офи­циант кладет на ладонь левой руки. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант должен предупредить гостя о времени испол­нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: Основные методы подачи блюд в ресторанеВ ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

французский,английский,русский,европейский,комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения (рис. 23). Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания

Расчет с потребителямиРасчет с гостями является завершающим этапом обслу­живания. В зависимости от порядка, установленного адми­нистрацией предприятия, расчет с гостями может быть про­изведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:наличными,кредитными картами,безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.Безналичный расчет производится с организацией пу­тем заключения договора на обслуживание группы потреби­телей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизирован­ная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER – 250RF, SAMSUNG – 4615RF, АЗИМУТ - EPSON ТМ – И950РФ и др.Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разре­шение на подготовку счета для оплатыИспользование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечи­вает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания зака­зов, вводимых официантом.Доступ к терминалу производится путем ввода магнит­ной карты, которая выдается официанту. Регистрируя кар­ту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начи­нает оформлять заказ, набирает количество гостей и на­звания заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет вы­полняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автомати­чески поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.

Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти маши­ны с момента его открытия и до момента оплаты счета. Уда­лить его может только менеджер, который имеет специаль­ную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.

В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos -терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдает­ся в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным кар­там или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает вы­ручку кассиру вместе со счетами.Официанты могут принимать заказ с помощью мобильно­го терминала «Ньютон». Все столы в зале пронумерованы. С помощью электронной ручки терминала открывает счет на столе гостя. В зависимости от заказа гостя официант на тер­минале открывает ассортимент бара, кухни, затем разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается следующая информация: код заказываемого блюда, количество порций, цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием стоимости блюд, официант сохраняет его в памяти компью­тера, подходит к синхронизатору и нажимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные лучи сходятся. В результате чего в баре и на кухне на принтерах выводится заказ. Все заказы высвечиваются на дисплее ком­пьютера, что позволяет осуществлять контроль за выполне­нием заказов. Счета печатаются в двух экземплярах: первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

66.Правила подачи закусок, блюд, напитков. Особенности подачи виноводочных изделий и напитков на их основе. Подготовка вин. Функции сомелье.

В первую очередь за столом подают рыбные закуски, за ними — салаты, причем сначала рыбные, затем мясные и в конце — овощные. Вслед за салаками идут мясные закуски: ветчина, колбаса, буженина и т.п. После холодных закусок подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане и др.Зернистую икру подают в икорницах или в креманках, паюсную икру, рыбный балык и семгу — на тарелках или блюдах. Натуральную селедку и форшмак ставят на стол, в селедочницах. Салаты, маринованные овощи и фрукты рекомендуется подавать в салатницах, как и овощные или рыбные консервы. Под салатницу ставят тарелку, а на нее кладут ложку. Мясные закуски полают на блюдах, на которых должна быть вилка или ложка. Соусы, сметану, хрен рекомендуется подавать в соусниках, под которые ставят пирожковые тарелки, а рядом кладут чайные ложки.

Подача суповНа стол ставят супницу и пирожковую тарелку с разливной ложкой. Супы наливают в глубокие тарелки, которые ставят на мелкие. Бульоны подают в бульонных чашках с блюдцами, едят их десертными ложками. Пышки, пирожки или гренки раскладывают на круглом блюде и каждый гость сам кладет их себе на пирожковую тарелку. Когда гостей много ставят несколько таких блюд, так как раз носить пышки или пирожки не принято. Сметану к борщам и супам подают каждому гостю отдельно в соусниках, поставленных на пирожковые тарелки. Подача горячих блюдПрежде чем подавать горячие(вторые) блюда, надо убрать со стола всю использованную посуду. В случае необходимости каждому гостю следует добавить пирожковую тарелку хлеб. На второе обычно подают одно блюло. Если же их несколько, подавать надо в такой последовательности: сначала рыбные, потом мясные натуральные в соусе, рубленые, жареную птицу и дичь и в конце — овощные, мучные и яичные блюла. Мясные блюла подают на овальных или круглых блюдах, рыбу — па рыбных лоткахСоленые, консервированные, маринованные овощи и фрукты следует подавать в салатницах, откуда каждый гость берет их специальной ложкой.

Подача сладких блюдПосле вторых блюд хозяйка убирает со стола использованную посуду, приборы, хлеб и пустые бутылки. Холодные сладкие блюда (компоты, кисели, мороженое) подают в креманках, или и стаканах, которые ставят на блюдца. Десертные приборы должны быть на столе с начала обеда или ужина, а к мороженому подают специальные ложечки. Если на столе есть фрукты, подают десертные тарелочки.

Подача горячих напитковХозяйка ставит около себя или на отдельный столик самовар на подносе или.Чай, кофе с молоком и какао подают в стаканах или в чайных чашках. Под стакан или чашку ставят блюдце, а на пего кладут чайную ложку. Черный кофе хозяйка собственноручно разливает из кофейника в маленькие кофейные чашечки и подает каждому гостю на блюдце с маленькой кофейной ложечкой. К горячим напиткам подают сахар, варенье, лимон, торты, пирожные, печенье, конфеты, коньяк и ликер.

Подача вин и винно-водочных изделийВинно-водочные изделия следует ставить на стол и бутылкам. Домашние наливки подают и графинах. Для каждого напитка есть специальная посуда: для коньяка и ликера коньячные рюмки емкостью 25 см3 для водки и настоек — рюмки емкостью 40—50 см3, для крепленого и десертного вина - 75 см3 (мадерные), для красного столового вина - 125 см3 (лафитные). Шампанское наливаюi в высокие бокалы емкостью 100—125 см3,пиво, фруктовую и минеральную воду в фужеры емкостью 200—250 см3Каждый из названных напитков имеет свое назначение. К холодным рыбным закускам — семге, икре и т.п. - рекомендуется коньяк. К острым салатам и мясным закускам — красный или белый вермут.

К первым блюдам подходят крепкие виноградные вина, особенно «Maдера», «Портвейн», «Херес».К горячим рыбным блюдам обычно подают белые сухие виноградные вина — рислинг, «Надднепрянекое», Цинанда ли», «Гурджаани» и т.п.

С горячими мясными блюдами, особенно такими, как шашлык и люля-кебаб, гармонируют красные сухие виноградные вина — «Каберне». «Мукузани», «Саперави».

Блюда из домашней птицы и овощные хороню запивать полусладкими винами, такими, как – «Хванчкара», «Шепот монаха», «Кокур», «Тамянка», мускат и др.

К сладким блюдам пудингам, блинам с сыром, запеканкам, желе — подходят почти все марки кагора, муската, токая, десертного кокура и т.п. К фруктам и мороженому полают сладкое и полусладкое шампанское. Шампанское вообще пода ют к самым разным блюдам, за исключением острых закусок. Его можно рекомендовать к праздничному обеду или ужину вместо всех других вин. В этом случае сначала пьют сухое шампанское, постепенно переходя к сладкому.К черному кофе, которым обычно заканчивается праздничный обед или ужин, рекомендуется рюмка коньяка пли ликера.

Водку и горькие настойки следует подавать охлажденными до 8—10 0С, белые столовые сухие и полусладкие вина — до 10—120С, Красные столовые сухие вина пало перед подачей подогреть до 18—20 °С. Крепкие вина, коньяк, ликеры подают при температуре 16- 180С. Вкусовые качества шампанского полнее всего проявляются при температуре 5 -70С.Охлаждая шампанское, паю следить за тем, чтобы не заморозить его, гак как при этом оно теряет свой прекрасный вкус и аромат.ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ ВИН.Если на вашем столе стоит несколько разных вин, то очень важна последовательность их употребления. Следует запомнить, что сначала пьют сухие вина, потом сладкие; сначала пьют белые вина, потом красные; и, наконец, сначала пьют более легкие вина, потом более насыщенные и терпкие.ТЕМПЕРАТУРА ВИНА.Перед подачей на стол надо обязательно позаботиться о температуре вина.Полнотелые красные вина лучше всего пить при температуре 18 — 20 градусов, легкие красные вина следует подать при 15 -16 градусах. Сухие белые и розовые вина прекрасны при температуре 7 — 10 градусов. Более сладкие белые вина подают при температуре 5 — 7 градусов. Сухое шампанское шикарно при температуре 6 — 8 градусов.БОКАЛЫ.Для каждого напитка существуют свои бокалы. Для красного вина отлично подходит большой бокал с зауживающимся дном. В такой бокал наливают вино на четверть или на треть и вращают его, освобождая ароматы, которые концентрируются на выходе из бокала. Белые вина традиционно разливают в меньшие бокалы, наполняя их до половины или на две трети. Крепленые вина подают в еще меньших по объему бокалах на такой же высокой ножке, как и у бокалов для белых и красных вин. Для шампанского и игристого вина выбирают высокие и узкие бокалы, чтобы пузырьки красиво и долго поднимались на поверхность.

Если брать крепкие напитки, то коньяк пьют из бокалов на короткой ножке, стенки которого еще более стремительно сужаются, чем у бокалов для вин. Виски следует наливать в бокал без ножки, с толстым дном и прямыми стенкам, диаметр бокала должен быть не меньше, чем шесть сантиметров. Ликеры пьют из бокалов очень небольшого объема округлой формы на длинной ножке.СОЧЕТАНИЕ С БЛЮДАМИ.Вино может быть сопровождением какого-либо блюда или употребляться в одиночку на аперитив (перед едой) или дижестив (после еды). Любое блюдо выигрывает от вина, и любое вино кажется более вкусным с едой. Красные полнотелые вина обычно подают с тяжелой пищей, например, к мясу говядины, баранины и дичи. Более легкие красные вина прекрасно сочетаются с мягкими сырами и белым мясом свиньи или домашней птицы. Белое вино превосходно себя чувствует в тандеме с рыбой и другими морепродуктами.

Все начинают с определенного набора предпочтений, а затем вкус развивается и меняется. Лучший судья по части вкуса и стиля — вы сами. В оценке вин не может быть ни абсолютной истины, ни абсолютной ошибки.Сомелье (фр. sommelier) или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.Слово Сомелье обычно употребляется в значении консультанта по винам. В последнее время сомелье стали заниматься также сигарами, чаем, шоколадом, оливковым маслом. Сомелье в ресторанах совмещает в себе функции дегустатора вин и бармена.

Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье». Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов встречающихся в букетах.

Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".Сомелье должен знать технологию производства вина, сорта винограда, лучшие года его урожая, климатические условия и географическое расположение виноградников, фамилии производителей напитка, сочетания разных вин с определенными блюдами. Сомелье должен иметь приятную внешность, хорошо поставленный голос, чувство такта, обладать хорошей обонятельной и вкусовой памятью, такими качествами как коммуникабельность, честность.

Сомелье может работать в ресторанах, винных компаниях, винных бутиках, супермаркетах.

67.Профессиональная этика и этикет в предприятиях общественного питания. Стандарты обслуживания. Показатели культуры обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Прогрессивные технологии обслуживания.

На культуру общения влияет даже расстояние между работником ресторана и гостем. Установлено, что работнику следует находиться от гостя на расстоянии 70-80 см.общение облегчается, если собеседники обращены друг к другу лицом .Культура общения зависит и от умения официанта пользоваться экспрессивным (несловесным) способом взаимодействия с гостями (мимика, жесты, пантомимика). Так, мимика, жесты могут использоваться официантом для подчеркивания определенных мест в речи, усиления ее эмоционального звучания. У опытных работников ресторана обычно выработано умение планировать свое общение с гостями, устанавливать с ними контакт с помощью речевых и неречевых средств.Культура общения с посетителем подразумевает установление контакта с ним. Под контактом понимается общность психического состояния официанта и гостя. Важнейшим условием возникновения контакта является искреннее уважение к гостям. Показателем установившегося взаимопонимания является положительная реакция на слова официанта: высказывания одобрения, кивки головой в знак согласия.

Специфика психологии посетителя состоит в том, что он не только слушатель, но одновременно и зритель. Внимание посетителя как зрителя привлекает внешний вид официанта, особенности его речи, мимика, жесты, движения и др. Посетителю далеко не безразлично направление взгляда официанта (бармена) во время разговора с ним, как он излагает меню и др.В первые минуты общения у гостя создается то или иное впечатление о работнике ресторана. Поэтому при встрече посетителя первые фразы официанта должны привлечь его интерес и вызвать у него желание ясно изложить свои пожелания. Очень важно создать комфортную обстановку во время разговора с гостем Работник ресторана должен помнить, что нет мелочей ни в обслуживании, ни во внешности: важно выражение лица, жесты, мимика, интонация, тембр голоса, опрятность в одежде и т.д.

В процессе обслуживания работник ресторана воздействует на посетителя, как на рациональном, так и на эмоциональном уровне. Для установления доброжелательного контакта с гостем официанту следует положительно настроиться на его восприятие. Так, приветствие следует сопровождать дружелюбным выражением лица, улыбкой, не терять с гостем зрительный контакт.тот, кто задает вопросы, направляет общение в нужную для себя сторону;необходимо внимательно слушать гостя, полностью сосредоточившись на его словах;стоит меньше говорить, а больше слушать гостя. Если работник ресторана сам много говорит, то вряд ли он узнает все нужды посетителя.

Официант (бармен), владеющий культурой общения, должен уметь мотивировать посетителей на заказ тех или иных блюд ("воодушевлять" посетителей на совершение заказа).В начале обслуживания официанту желательно настроить себя на успешный финал, вызвать в своем воображении радостное и довольное лицо посетителя по окончании обслуживания.Культура общения официанта (бармена) должна привести к результату, при котором не было бы ни выигравших, ни проигравших, т.е. в выигрыше был бы и посетитель, и ресторан. Такое возможно при проявлении официантом большой гибкости, способности идти на компромисс. Сосредоточившись на пожеланиях посетителя, представив конечный результат обслуживания, официант должен делать все необходимое, чтобы достичь этого.Требования предъявляемые к речи официанта:

1. Содержательность. Речь официанта свидетельствует о том, что он знает ассортимент блюд, карту вин и т.п. Официант должен доходчиво и убедительно рассказать гостям о достоинствах блюд, их особенностях. 2. Ясность, доходчивость, понятность. Следовательно, ясное и доходчивое информирование о блюдах (винах) предполагает хорошее знание их качеств. В речи обслуживающего персонала нет места пустословию, повторениям, вычурным выражениям, нарочитой "цветистости". Не следует злоупотреблять такими стереотипными (шаблонными) определениями, как прекрасный, сказочный, первоклассный и т.д. Официант (бармен) должен обладать хорошо развитой дикцией. Дикция своего рода вежливость работника ресторана. Действительно, плохая дикция затрудняет восприятие смысла высказываний официанта, а четкая - обеспечивает доходчивость речи.3. Грамотность. Работник ресторана должен хорошо знать правила произношения и правописания слов. Необходимо правильно произносить такие слова, как документ, договор, квартал, инструмент, процент, средства, кладовая, пуловер. Следует называть блюда (вина) так, как они значатся в меню. 4. Выразительность. Речь нужно сопровождать красивыми жестами, приятной мимикой и соответствующей интонацией. Мимика и жесты должны быть сдержанными, четкими, гармонировать с содержанием речи. Интонационная выразительность речи во многом зависит от тембра голоса и его силы, логических пауз, темпа. Так, темп речи при разговоре с гостем должен быть неторопливым.

Рассматривая эстетическую культуру ресторана в первую очередь, следует отметить техническую эстетику и дизайн ресторана. Техническая эстетика занимается проблемами освоения мира по законам красоты.Большое значение имеет пропаганда достижений технической эстетики среди работников ресторана. 1. Красота должна войти в зал обслуживания.2. Наши союзники - цвет, свет и звук.3. Каждому рабочему месту - красоту и целесообразность.4. Оборудование должно быть красивым.5. Эстетика одежды персонала ресторана - не роскошь, а производственная необходимость.6. Эстетика зала обслуживания помещений ресторана.Можно также оформить стенд о росте производительности и качества труда в результате внедрения в производственный процесс ресторана элементов технической эстетики.

Дизайнер, например, через интерьер ресторана, формирует эстетический вкус посетителей. Созданные по принципам дизайна определенные форма мебели, фасон одежды официантов должны быть не только удобны в использовании, но и эстетически воздействовать на человека.В ресторанах объектами дизайна являются: * форма меню, форма карты вин; * производственная среда; графические средства визуальной информации, реклама; * упаковка, документация; * одежда персонала и т.д.

Эстетика оформления продукции (блюд) ресторана

Эстетика блюд. В условиях рыночной экономики большое значение имеет не только расширение ассортимента блюд, но и повышение их эстетических свойств. Под эстетическими будем понимать такие свойства блюд, которые выражают через чувственно воспринимаемые элементы свои потребительские параметры (степень совершенства формы блюда, вкусовые качества, полезность и др.). Например, спрос гостей на изделия кондитерского цеха ресторана во многом зависит от их внешнего вида. Поэтому сегодня эти изделия должны не только иметь высокие вкусовые качества, но и быть эстетически выразительными..Эстетика рекламы. К рекламе ресторанного бизнеса предъявляют следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость, оригинальность. Рассмотрим эти требования: Эстетика оформления интерьера ресторана и мест обслуживающего персоналаЭстетические особенности внешнего оформления зданий ресторанов. Известно, что художественное начало одухотворяет труд, украшает быт и облагораживает человека. Это применимо в полной мере и к зданиям ресторанов. Современные рестораны должны быть возведены по законам красоты и стать украшением города.Выбор архитектурно-художественных средств, конструктивных решений здания диктуется спецификой ресторана. При возведении здания ресторана по типовому проекту дизайнер должен заниматься проектированием оригинальных деталей внутренней отделки с учетом региональных особенностей и национальных традицийСовременные здания ресторанов должны иметь комфортные условия и для посетителей, и для обслуживающего персонала. Проектирование зданий, планировка производственных помещений основывается на требованиях технической эстетики с учетом прогрессивных форм обслуживания, последних достижений науки и передового опыта в сфере ресторанного сервиса.Эстетическое оформление зданий ресторанов предполагает использование различных художественно выразительных средств. В частности, средствами эстетического оформления фасада здания являются витрина и вывеска. Вывеска должна содержать наименование ресторана, его эмблему и информировать население об ассортименте предоставляемых блюд. Для оформления вывески используют свет, цвет, рисунок, шрифт и др. Большое внимание следует уделять и такому средству эстетического оформления, как озеленение и благоустройство территории около здания ресторана.Эстетические особенности интерьера. По интерьеру ресторана посетители нередко составляют мнение в первую очередь о его работниках и о культуре обслуживании в нем в целом.Интерьер салона должен создавать удобства (комфортные условия) для гостей. Загроможденность и теснота не соответствуют требованиям красоты и целесообразности. Поэтому не следует располагать в зале обслуживания ненужные предметы. Перегородки не должны нарушать целостности зала. К примеру, излишнее количество колонн можно обыграть, покрасив их в спокойные тона или скрыв при помощи зеркал. В этом случае зеркала станут одновременно и украшением зала. Каждый интерьер должен иметь свой композиционный центр, концентрирующий на себе внимание.При оформлении интерьера необходимо учитывать влияние цветов на человека. Так, зеленый цвет снижает глазное давление, обостряет слух. Красный цвет возбуждает, приводит к быстрому утомлению. При длительном воздействии оранжево-желтого цвета у работников ресторана и у посетителей может возникнуть головокружение. Черный цвет угнетает человека, при этом темная окраска вообще психологически чужда стилю ресторана. Из эстетических и санитарно-гигиенических соображений не рекомендуется использовать в отделке интерьера множество ярких (навязчивых) и темных тонов.Освещение в интерьере используют не только с утилитарной целью. Оно также служит средством художественного оформления зала обслуживания. С помощью светового рисунка потолка можно создать масштабность, объемность помещения, зрительно разделить его на функциональные зоны. Однако освещение должно быть организовано так, чтобы не допускать слепящего света. Поэтому глянцевая покраска потолков и стен не рекомендуется. В оформлении интерьера свет и цвет следует рассматривать в органическом единстве, не отделяя одно от другого.

В отделке интерьера применяют различные материалы: декоративную штукатурку, керамическую плитку и др. Эти материалы должны быть привлекательными по внешнему виду и в то же время гигиеничными, прочными, звукопоглощающими. Для украшения стен используют произведения прикладной графики, художественной фотографии, цветные витражи. Однако при этом нельзя допускать художественной раздробленности общей композиции интерьера. Выбор элементов декоративно-прикладного искусства определяется в первую очередь, спецификой ресторана. Однако в оформительских работах еще используется тематика, не имеющая никакого отношения не только к предоставляемому ассортименту блюд, но и к сфере обслуживания вообще. К слову, заполнение стен рекламными текстами требует большого эстетического вкуса.

Эстетика рабочего места работника ресторана (официанта, бармена)

Рабочее место - зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная необходимыми средствами для выполнения должностных обязанностей. Эстетическое оформление рабочего места должно вызывать положительные эмоции у работников ресторана, повышать интерес к обслуживающей деятельности. Тем самым уменьшается утомляемость и повышается производительность их труда.При оформлении рабочего места следует учитывать особенности оформления интерьера, чтобы не нарушить его, а по возможности дополнить. Так, цвет мебели (барной стойки) и обустройство зала обслуживания должно сочетаться с общим фоном помещения. Рабочее место обслуживающего персонала должно обеспечивать обзор зала, удобную рабочую позу и свободу рабочих движений. Для снижения зрительного утомления официанта, создания спокойной атмосферы в зале и активизации обслуживающей деятельности рекомендуется применять светлые оттенки зеленого цвета (светло-зеленые, сине-зеленые, оливково-зеленые).Оформление интерьера ресторана, объемно-планировочное решение его залов во многом зависит от индивидуальности гостей, специфики культурно-развлекательных программ, места расположения и т.д.Большое значение в создании уюта (комфорта) в ресторане имеет флористическое оформление интерьера. Цветы придают интерьеру незабываемое своеобразие. Стандарты обслуживания в ресторанеЧтобы удивлять гостя, обслуживающий персонал должен владеть необходимыми умениями и навыками в частности, стандартами обслуживания, знанием продукта, умением его порекомендовать и продать.С одной стороны, стандарты обслуживания — это четкое определение всех этапов работы персонала, определенный алгоритм действий, доведенный до автоматизма. С другой, постоянное их выполнение — это непрерывный процесс обучения, повторения, практики и отработки.Стандарты обслуживания — это правила поведения, внешнего вида, сервиса, которым сотрудники в ресторане должны постоянно и неукоснительно следовать. Персонал, который каждый день предлагает одинаковый профессиональный сервис, подчеркивает высокий класс своего заведения.Хорошее обслуживание — многогранный процесс. Стиль сервиса может отличаться в разных заведениях, однако есть незыблемые правила, которые являются основой высокого качества. Это и есть стандарты обслуживания, которые охватывают все этапы взаимодействия с гостем и являются фундаментом для трех основных функций официанта: подготовки, обслуживания и продажи.От сотрудников так называемой первой линии зависит первое и последнее впечатление от ресторана, зависит будущее заведения. А гость, в свою очередь, может потенциально либо привлечь клиентов, либо снизить посещаемость.

К сожалению, у нас в стране существует мнение, что официант — это не профессия, а временная работа и специальная подготовка здесь не нужна. Обслуживание — не дисциплина, не искусство. Официант может работать как достойный профессионал и иметь возможности для карьерного роста. Кроме того, обслуживание может быть хорошо оплачено. Безупречное обслуживание призывает к гуманному пониманию других. Это не значит, что официант должен жертвовать собственной целостностью или

Профессиональное обслуживание в ресторане — это: искренняя улыбка каждому гостю; гостеприимная встреча каждого гостя; создание теплой и дружелюбной атмосферы; забота о гостях и внимание к ним; постоянная готовность помочь гостю и выполнить любое его пожелание.Обслуживание — одна из самых важных составных частей успешной работы ресторана, и даже прекрасно приготовленная еда не может компенсировать отсутствие в ресторане отличного сервиса. Правильное обслуживание каждого гостя зависит от выполнения своих обязанностей всеми сотрудниками в течение дня. И независимо от того, насколько устал или утомлен сотрудник, он должен всегда оставаться приветливым и внимательным.В обязанности официанта входит умение приспосабливаться к различным типам гостей, прилагать усилия к тому, чтобы из-за предоставленного обслуживания они чувствовали себя почти обязанными прийти еще!

Работая вместе, сотрудники должны помнить, что ответственность за следование стандартам и правильное выполнение работы лежат на каждом члене команды.Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же — достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:• безопасность и экологичность при обслуживании; эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья; знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;• знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;знание основных, правил сервировки стола.

68.Организация банкетного обслуживания. Классификация банкетов (с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, чай, коктейль и т.д.). Особенности банкетного меню. Порядок организации банкета.

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал.

В зависимости от повода и состава гостей, банкеты могут быть официальными (приемы), или неофициальными - встречи, семейные торжества, свадьбы, юбилеи. Официальные банкеты проводятся по поводу визитов иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками.

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: банкет с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием,

банкет-чай.Банкеты за столом с полными или частичным обслуживанием официантами могут быть завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из приема заказа, подготовки к обслуживанию и самого проведения банкета. Для проведения банкетов необходимы специальные залы, помещения для сбора гостей, специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора.Банкет с частичным обслуживанием. Такие мероприятия носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, товарищеских встреч, юбилеев. На неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Но места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителей банкета. Если приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатов и ваз для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столовБанкет с полным обслуживанием. При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать числу приглашенных. Количество участников банкета может быть различным. Обычно приглашается от 10 до 50 гостей, редко 100 и более. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 21-16 гостей.

Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Длина стола не должна превышать 10 м., — длинные столы затрудняют работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит Менеджеру (администратору). Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета менеджер должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

уточнить дату и часы проведения банкета;

количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

отмечаемое событие;

общую сумму ассигнований;

сумму на каждую персону;

форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;

список приглашенных почетных гостей.

Менеджер должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления менеджер составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, менеджер составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными. Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

69.Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

Организация питания подрастающего поколения всегда находится в центре внимания государства. Во исполнение решения коллегии Министерства торговли по наведению порядка в организации питания учащихся постановлением Минторга РБ от 11.07.2006 № 21 по согласованию с министерствами образования, здравоохранения и Белкоопсоюзом утвержден Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования (далее - Сборник).Сборник включает технологические карты на блюда и изделия, которые разработаны в соответствии с СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и содержат единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлению технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления и т.д. Показателями качества, безопасности являются изложенные в технологических картах правила технологии приготовления блюд, последовательность технологических процессов, температурный режим, органолептические показатели.

Особенностью данного Сборника является то, что рецептуры, технология приготовления блюд адаптированы к особенностям детского питания. Для приготовления блюд предусмотрено использование мясных крупнокусковых полуфабрикатов, имеющих более высокую питательную ценность и наименьшее содержание соединительной ткани, майонеза, изготовленного с применением лимонной кислоты, масла сливочного или растительного, колбасы вареной высшего и первого сортов, яиц куриных диетических, а также запрещено использование острых приправ (хрен, перец, горчица, уксус), продуктов, содержащих острые приправы, соков и напитков в виде сухих концентратов, натурального кофе.Указанные в технологических картах рецептуры являются базовыми, и на их основе может быть сделан перерасчет на необходимый выход блюда, если иное не указано в рецептуре, без дополнительного оформления технологической карты. Нормы выхода блюд могут также изменяться исходя из конкретных условий организации обслуживания учащихся (потребительского спроса, сроков годности используемых продуктов и т.д.). В рецептурах норма закладки жидких продуктов (молока, соков, сливок и т.д.) указана в объемных измерениях (миллилитрах), и пересчет их в весовое измерение не производится.При использовании в процессе производства блюд и изделий новых видов теплового оборудования, обеспечивающих другой температурно-влажностный режим кулинарной обработки (например, пароконвектомат и т.п.), нормы выхода блюд должны быть уточнены путем контрольных проработок.Путем контрольных проработок определяются и нормы отходов и потерь в случае поступления новых видов продуктов, а также при использовании замороженных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы (в т.ч. рыбного филе замороженного глазированного).В отличие от ранее действовавших сборников установлено, что при отпуске готовых блюд, кулинарных, мучных и других изделий допускаются отклонения от указанных в технологических картах норм в меньшую сторону до 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы. Отклонения в большую сторону не являются нарушением.

В технологических картах указаны сроки реализации блюд и изделий. Сроки годности должны определяться в соответствии с СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также техническими нормативными правовыми актами на конкретный вид продукции (стандартами, техническими условиями и т.д.).

Сборник является обязательным для применения при организации питания учащихся, а также может быть использован при организации питания других категорий населения.Обслуживание студентов вузовПитание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту уче­бы, так и в общежитиях. Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учеб­ного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превы­шать 500 м.Основной формой организации питания студентов ву­зов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых - доготовочных и столовых - раздаточных, расположен­ных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежити­ях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо­ван комбинат студенческого питания, включающий фабрику - заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитии. Фабрику - заготовочную размеща­ют в отдельном здании. Предусматривается также мага­зин кулинарии со столом заказов.Порядок работы столовых, кафе, буфетов при инсти­тутах и техникумах устанавливается администрацией пред­приятия общественного питания совместно с админист­рацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть откры­ты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчи­вать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного пи­тания должны работать до начала второго занятия на ве­чернем отделении. Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21—22 ч. При продолжительнос­ти работы зала в течение 10 ч и более допускаются пере­рывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.При четырехразовом питании в первый завтрак вклю­чают примерно 25% суточного рациона, во второй — 15, в обед — 40 и в ужин — 20%. При разработке сбаланси­рованных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривают не менее двух вариантов.Диетическое питание в вузах и техникумах организую в диетических столовых или диетзалах. Диетические блю­да могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов и учащихся техникумов получает диети­ческое питание на льготных условиях по путевкам, кото­рые выделяют за счет средств социального страхования.Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых является реализация скомплектован­ных рационов питания по абонементам с помощью меха­низированных линий раздачи пищи. В столовых, распо­ложенных при учебных корпусах, где высокая интенсив­ность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия В студенческих столовых применяют и такую форму обслуживания, как предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размеще­ния групп студентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанав­ливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздат­чики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет боль­шое значение. Приобретая абонементы на месяц, сту­денты имеют возможность рационально питаться, более правильно распределять свой бюджет, а предприятие — четко планировать работу производства. Студенты при­обретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежи­тии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распро­странением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.В залах студенческих столовых, общежитиях и в учеб­ных корпусах организуются буфеты. В буфетах, находя­щихся в залах столовых, реализуют кондитерские изде­лия (покупные и собственного производства), фрукто­вые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких буфетах устанавливают холодильные прилавки-витрины, буфетные стойки.В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое обо­рудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горя­чих напитков. Для быстрого обслуживания студентов во время ко­ротких перерывов между занятиями целесообразно орга­низовывать столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напит­ки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой по­суды и приборов. Стол может работать по принципу са­морасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в за­лах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридо­рах учебных корпусов.Широко используют в студенческих столовых молоч­ные, витаминные и чайные столы саморасчета.Перспективным в высших и средних учебных заведе­ниях является создание автоматизированных кафе и буфе­тов.

Обслуживание учащихся колледжейДальнейшее развитие системы профессионально-тех­нического образования и повышение ее роли в подготов­ке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организации общественного питания учащихся профессионально-технических училищ.При определении объемов производства столовой и количества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количе­ства учащихся, т.е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.Учащихся профессионально-технических училищ под­разделяют на две группы в зависимости от того, нахо­дятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находя­щихся на полном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных норм продуктов питания и рас­четных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.В столовых профтехучилищ отпускают скомплекто­ванные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за пол­нотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве бел­ков (в том числе животных), жиров (в том числе расти­тельных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для учащихся ПТУ ус­тановлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с уче­том получения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона уча­щихся, обучающихся профессиям, связанным с повы­шенной интенсивностью и тяжестью труда, еще болеевозрастает. Так, в период практики для учащихся основ­ной группы калорийность суточного рациона принимает­ся равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического про­филя — 3900—4000, для горных — 4000—5000 ккал и т.д. В соответствии с требованиями рационального пита­ния наиболее обоснованным в физиологическом отноше­нии является четырехкратный прием пищи. Обшая кало­рийность суточного рациона распределяется при этом та­ким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин — 25%. Длительность интервала между от­дельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.Завтрак как первый прием пищи имеет важное зна­чение для питания учащихся. Он должен содержать до­статочное количество пищевых веществ (особенно бел­ков), требующихся организму подростков на 4—5 ч заня­тий (до обеденного перерываОбед предназначается для компенсации основных за­трат энергии учащихся во время занятий или производ­ственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и т.п.), первого, второго (мясного или рыбно­го блюда с гарниром), сладкого блюда, напитка.Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие растительные продукты, богатые белка­ми. Полдник состоит из блюд, не требующих больших трудозатрат на их приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки, булочки, бу­терброды. Ужин должен быть легким. На ужин лучше использо­вать молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т.п.Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродуктов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но яв­ляются источником полноценных белков.Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блю­дам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров, крупяных — 40, а макаронных — 15%.Сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продукты повышенной калорийности — сыр, масло, яйца — лучше включать в натуральном виде на завтрак.