3.5 Мучной (кондитерский) цех

В отчете привести данные в соответствии с вышеуказанными вопросами, технологические или технико-технологические карты на выпечные или кондитерские изделия (указать в приложении). Отразить наименование видов теста, отделочных полуфабрикатов и изделий, приготовляемых в цехе, установить температурный режим при тепловой обработке полуфабрикатов из теста. Производственную программу представить в виде таблицы № 5.

Таблица № 5

Производственная программа мучного цеха

№ рец. по Сборнику или ТТК	Наименование выпечных изделий	Масса изделия, г	Количество изделий в день, шт.
167	Булочка с орехами	100	20
165	Сдоба обыкновенная	50	25

Отметить условия и сроки хранения выпеченных полуфабрикатов. Описать установленное в цехе оборудование.

4. Раздача и обслуживание потребителей

В отчете должны быть отражены: тип раздачи, применяемое оборудование, инвентарь и посуда; поступление и реализация готовой продукции, ее учет; формы, методы и качество обслуживания потребителей.

5. Общие вопросы деятельности предприятии

Отразить состав ежедневного отчета о работе производства, представить копии документов. Наличие имеющихся нормативных документов на производстве.

Отметить санитарное состояние производственных помещений, оборудования: дать оценку соблюдения санитарных требований в процессе выполнения технологических операций, при раздаче готовой продукции, мойке кухонной и столовой посуды, наличие специальных помещений, моющих и дезинфицирующих средств. Соблюдение личной гигиены работниками предприятий

В отчете отразить санитарно - гигиенические условия труда работников: освещение; температуру, уровень шума, влажность, рациональность применяемого режима труда и отдыха.

Обратить внимание на состояние техники безопасное на предприятии, меры по охране груда. Отметить обеспеченность рабочих мест инструкциями, наглядными пособиями по безопасным условиям работы, соблюдение правил противопожарной безопасности.

Разработать предложения по совершенствованию работы предприятия.

Главное управление общественного питания

Предприятие: _______________________________________________________________

Технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура _______________________________________________________________

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Примечание
	Выход:

Краткая технология

Требование к качеству:

Температура отпуска:

Заведующая производством: Калькулятор