Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики.
АУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»
Письменная экзаменационная работа.
Тема:
«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»
Выполнила: учащаяся гр. № 112
Павлова Р. Ю.
Проверили: Иванова М.Ю., Герасимова О.Н.
2012 г.
Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики.
АУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»
Задание
на письменную экзаменационную работу
Специальность: «Повар, кондитер»
Группа №112
Павлова Раиса Юрьевна
Тема:
«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»
Задание:
Салат «Греческий»
Грибы с картофелем
Кисель
Пирожное «Корзиночка» с фруктами и желе
2012г.
Содержание
Введение стр. 4
Глава 1. Технология приготовления салата «Греческого» стр. …
Глава 2. Технология приготовления грибы с картофелем стр. …
Глава 3. Технология приготовления кисели стр. …
Глава 4. Технология приготовления пирожного «Корзиночка» с фруктами
и желе стр. …
Заключение стр. …
Список литературы стр. …
Приложения стр. …
№ группы |
Павлова Раиса Юрьевна |
|
|
Тема |
Оценка |
«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»
|
|
||||
11-ПК I – 212 (112) |
Иванова Мария Юрьевна, Герасимова Ольга Николаевна |
|
|
||
Количество листов: |
|||||
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, её реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растёт как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль в ПОП играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания.
лава 1
Глава 2
Глава 3
Глава 4. Технология приготовления
пирожного «Корзиночка» с фруктами и желе
Рецептура № 316
Организация рабочего места
при изготовлении пирожного «Корзиночка» с фруктами и желе
Приготовление пирожного осуществляется в кондитерском цехе ПОП. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Для приготовления пирожного необходимо использование различного оборудования, посуды, инвентаря.
-
Оснащение
Использование
Оборудование
Взбивальная машина
Для взбивания песочной массы
Кондитерский шкаф
Для выпечки полуфабрикатов
Плита электрическая
Для приготовления сиропа для желе
Шкаф холодильный
Для охлаждения пирожных
Посуда
Кастрюли
Противни
Инструменты и инвентарь
Металлические формочки «корзиночки»
Кондитерский мешок
Для заполнения корзиночек фруктовой начинкой
Нож
Для нарезания фруктов
Заключение
Список литературы
1) Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
2) Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2008. – 304 с.
3) Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.
4) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» – М.: Дело и сервис, 1998.
5) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд. , испр. И доп. – СПб.: Профи,2011
6) «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинфром, 2000»
Приложение № 1
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры _________________
Технологическая карта N 1
Наименование изделия Песочный основной
Наименование сырья (полуфабрикатов) |
Расход сырья, г |
|
Мука пшеничный высший сорт |
515,42 |
|
Мука пшеничный (на подпыл) |
41,24 |
|
Сахар-песок |
206,17 |
|
Масло сливочное |
309,25 |
|
Меланж |
72,16 |
|
Сода пищевая |
0,52 |
|
Аммоний углекислый |
0,52 |
|
Эссенция ванильная |
2,07 |
|
Соль |
2,06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
ВЫХОД |
1000,00 |
|
Технологический процесс изготовления, оформления изделия Масло сливочное с сахаром растереть (взбить) во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Постепенно добавить меланж, аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Взбивать до однородной пышной массы и полного растворения кристаллов сахара. Полученная масса называется «песочной массой». Оставить 7% муки на подпыл, остальную муку засыпать в 1-2 приёма в песочную массу и быстро (не более 1-2 минуты)замесить мягкое пластичное тесто. При длительной замесе тесто «затягивается», то есть становится плотным и резинистым, а изделия из него жёсткими, нерассыпчатыми. Замес может быть механическим (в бачке взбивальной машины) и ручным. Затем выложить тесто на стол подпылённой мукой и подмесить. Пищевую соду можно вводить в тесто, перемешав с мукой. Тесто должно быть однородным, пластичным, светло-жёлтого цвета, с мягким ароматом эссенции.
|
||
Условия и сроки реализации
|
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение № 2
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры _________________
Технологическая карта N 2
Наименование изделия Желе
Наименование сырья (полуфабрикатов) |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Сахар-песок |
414,25 |
|
Патока крахмальная |
103,34 |
|
Эссенция |
3,10 |
|
Кислота лимонная |
2,06 |
|
Агар |
10,34 |
|
Краситель |
1,00 |
|
ВЫХОД |
1000,00 |
|
Технологический процесс изготовления, оформления изделия Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия приобретают красивую глянцевую поверхность. В застывшем виде желе-это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов. При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиропе. Патоку добавляют в желе для придания ему большего блеска. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром или желатином. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65 градусов. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, кислоту и краску. |
||
Условия и сроки реализации
|
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение № 3
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры _________________
Технологическая карта 3
Наименование изделия Начинка фруктовая
Наименование сырья (полуфабрикатов) |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Подварка фруктово-ягодная |
9689,0 |
|
Сахар-песок |
969,0 |
|
ВЫХОД |
|
|
Технологический процесс изготовления, оформления изделия Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45-50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.
|
||
Условия и сроки реализации
|
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение № 4
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, часть 3 «Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты», 1979.