4. Організація роботи цеху борошняних виробів у доготівельних зрг

Призначення цеху борошняних виробів

Для випуску кулінарних борошняних виробів: пиріжків печених з різними начинками, млинці з різними фаршами, біляшів, пончиків, тощо

Для виготовлення борошняних виробів у цеху, в залежності від асортименту борошняних виробів використовують різноманітне механічне та теплове устаткування.

Спрощена схема організації виробництва виробів із борошна

Підготовка сировини

Приготування фаршу

Замішування тіста

Укладання фаршу

Формування виробів

Розстоювання

Випікання

Остигання

Терміни й температура зберігання деяких видів борошняних кулінарних виробів

Найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів	Термін зберігання, год	Температура зберігання, ºС
Напівфабрикати Тісто дріжджове для пиріжків печених, смажених, кулеб`як тощо Тісто для вареників лінивих Заготовки млинцеві Млинці з фаршем: м`ясним; яблучним з джемом; повидлом	9 24 24 12 18	2…6 2…6 2…6 2…6 2…6
Кулінарні вироби 2.1. Сирні палички 2.2. Ватрушки, сочники, пироги напів­відкриті з дріжджового тіста: з сиром – з повидлом, фруктовими начинками 2.3. Чебуреки; біляші; пиріжки столові; смажені; печені; кулеб`яки; розтягаї (з м`ясом; яйцями; сиром; капустою; тощо)	72 24 6 24 3	2…6 2…6 не вище за 20 2…6 не вище за 20

5. Організація випуску кондитерських виробів у зрг з централізованим та децентралізованим виробництвом

Структура приміщення кондитерського цеху

1. Приміщення просіювання борошна

2. Приміщення обробки яєць

3. Приміщення підготовки сировини

4. Відділення замішування тіста

5. Відділення розподілу тіста і формування

6. Приміщення розсіювання дріжджового тіста

7. Відділення випікання виробів

8. Відділення для остигання виробів

9. Приміщення приготування кремів, помадок, сиропів тощо

10. Приміщення для оформлення виробів

11. Охолоджувальні камери готових виробів, напівфабрикатів

12. Камера добового запасу сировини

13. Приміщення начальника цеху

14. Комори готових виробів

15. Комора добового запасу сировини

16. Комора пакувальних матеріалів

17. Комора тари для готових виробів

18. Мийна кондитерських мішечків та інвентарю

Основний принцип організації виробничого процесу в кондитерському цеху

Відокремлення самостійних ліній та ділянок для виготовлення окремих видів тіста та відповідних готових виробів