5. Вопросы для самоконтроля знаний

1. Каковы правила доставки молока и молочных продуктов на рынки?

2. Какие документы являются основанием для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов?

3. Опишите порядок отбора проб молока и молочных продуктов для исследований в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

4. По каким показателям контролируется доброкачественность молока? Каков порядок их проведения?

5. По каким показателям контролируется доброкачественность молочных продуктов и каков порядок их проведения?

6. Как производится оценка натуральности молока?

7. Какими реакциями осуществляется выявление фальсификации молочных продуктов? Какова методика их постановки?

Библиографический список

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 472 с.

3) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

4) Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

5) Сенченко В.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 704 с.

6) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

7) Федеральный закон РФ №88 --ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». – М., 2008 г.

8) Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 300 с.

Лабораторная работа № 7

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, рыбных продуктов и

раков при продаже на продовольственных рынках

1.1 Цель работы

Изучить методы определения доброкачественности рыбы, рыбных продуктов и ракообразных в условиях лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков.

2. План занятия

1. Ознакомиться с особенностями ветеринарно-санитарной экспертизы и доставки рыбы и раков на рынки.

2. Ознакомиться с порядком отбора проб рыбы для проведения исследований.

3. Определить органолептические показатели, характеризующие доброкачественность рыбы, рыбных продуктов и раков.

4. Определить лабораторные и технохимические показатели, характеризующие доброкачественность рыбы, рыбных продуктов и раков.

5. Дать заключение о доброкачественности исследуемых проб.

1.3 Общие сведения

Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы и раков проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности как пищевого продукта для людей. При этом руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры.

На продовольственный рынок рыба может быть доставлена в живом, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу в консервированном виде (мороженую, соленую и т.д.) в продажу направляют целыми тушками или предварительно разделанную.

Рыбу домашнего консервирования к реализации на рынке не допускают.

Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели.

При возникновении сомнений в доброкачественности рыбы, возникшем при определении ее органолептических и физико-химических показателей, отбирают образцы и направляют в специализированные ветеринарные лаборатории с указанием цели исследования (бактериологическое, вирусологическое, токсикологическое и др.). При этом рыбу до получения результатов анализа хранят в холодильных камерах при температуре – 4⁰С и ниже.

Для определения степени свежести рыбы используют органолептический, микроскопический и физико-химические методы исследования.

Основанием к проведению ветеринарно-санитарной экспертизы живой рыбы является ветеринарное свидетельство формы № 2, а на мороженую, соленую или копченую рыбу – удостоверение качества (приложение 1) или сертификат соответствия вместе с ветеринарным свидетельством формы № 2.