Экзаменационный билет № 10

1.Функции и значение липидов в питании.

Липиды — один из важнейших классов сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных. Липиды выполняют самые разнообразные функции в организме человека:

1. Энергетическая

2. Структурная

3. Резервная

4. Защитная

5. Транспортная

6. Синтезирующая

7. Терморегулирующая

Организм использует жиры для аккумулирования энергии. Жиры обладают высокой энергетической ценностью. При суточной калорийности рациона ниже энергетических потребностей, организм использует запасы жира для поддержания энергетического баланса. Это позволяет нам достаточно длительное время обходиться без пищи.

Жиры входят в состав клеток и клеточных структур. С жирами в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества - витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

Жиры участвуют в обменных процессах.

Жиры улучшают вкус пищи. Один из видов животного жира - холестерин содержится в каждой клетке организма человека. Входит в состав мембран клеток, холестерин вместе с фосфолипидами и белками обеспечивает избирательную проницаемость мембран и влияет на активность связанных с ними ферментов. Холестерин - источник образования желчных кислот, половых и надпочечных стероидных гормонов - тестостерона, эстрадиола, кортизона и др. Продукт окисления холестерина под действием ультрафиолетовых лучей на кожу превращается в витамин D.

2. Нитраты, нитриты и нитрозоамины, основные источники попадания в организм.

Нитраты являются естественными компонентами растительных продуктов питания. Однако при нарушении внесения доз азотистых удобрений или при неблагоприятных условиях выращивания в растениеводческой продукции накапливается избыточное количество нитратов. ДСД нитратов – 5мг/кг массы тела. Содержание нитратов контролируется в свежих, замороженных, сушеных, консервированных плодах, овощах, ягодах.

Однако основную опасность нитраты представляют как предшественники нитритов. Нитриты образуются из нитратов при участии фермента нитратредуктазы. Ферментативное превращение может происходить как вне организма при участии нитратредуктазы микроорганизмов, или собственных ферментов, находящихся в продуктах, так и под действием ферментов бактерий, находящихся в полости рта и в пищеварительном тракте.

Нитриты используются в качестве посолочных смесей и консервантов при производстве многих мясопродуктов, колбас, сосисок, рыбы, сыров и др. Нитриты реагируют с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин, что приводит к снижению способности крови переносить кислород и при сильном отравлении возможен летальный исход. Нитриты взаимодействуют со многими витаминами и инактивируют их. Нитрозоамины получаются в результате реакции нитрозирования и оказывают канцерогенное , мутагенное и тератогенное воздействие. Существует много типов нитрозосоединений и механизм их действия различен. Содержание нитрозоаминов нормируется для продуктов животного происхождения, напитков: ДУ для суммы НДМА (нитрозодиметиламина) и НДЭА (нитрозодиэтиламина) от 0,002 до 0,004 мг/кг.